Главная » 2011 » Январь » 28 » Домашняя классификация формы изделий из фарша
10:06
Домашняя классификация формы изделий из фарша
Котлеты чаще всего формуют в виде овалов.
Биточки - круглые, но более жирные.
Тефтели, фрикадельки, крокеты, кнели и клецки – формируют в виде небольших шариков. Тефтели, крокеты и фрикадельки густой консистенции, а кнели и клецки – получают из полужидкого фарша. Его готовят при помощи ложки
Кебабы - формируют в виде сосисок или колбасок.
Рубленый шницель - более крупная котлета (вес стандартного шницеля - около 100 г, котлеты - 50-60 г).
Известно, что чем мельче молотое мясо, тем оно влажнее, а значит и легче получаются необходимые формы.
Изделия из фарша подразделяются на два вида: мелкий и крупный.
Первый включает в себя все, что делается из очень тонко смолотого мяса и имеет форму шарика небольших размеров. Они не рассыпаются, отлично склеиваются. Для этого в фарш добавляют муку или яйцо, крахмал. Или муку и яйцо одновременно. Такие формы не нуждаются в дополнительной панировке. Их сразу опускают в кипяток, где эта форма фиксируется сразу же. Так готовят фрикадельки, кнели и клецки.
Если мелкий фарш смешать с отварным рисом или манной крупы, то получатся крокеты - небольшие, величиной чуть больше сливы шарики, которые можно и отваривать, и обжаривать как на сковороде, так и во фритюре, где они так же закрепляют свою форму.
Если в фарш, приготовленный для крокетов добавить томатный сок или пасту, лук, чеснок и яичный белок, то получатся тефтели – шарики чуть побольше крокетов. Тефтели рекомендуют панировать перед обжариванием и только после этого – опускают их в кипящий бульон для последующего тушения.
Второй вид – из крупного фарша (котлеты, бифштексы, биточки, кебабы), которые лучше запанировать перед приготовлением. Их чаще всего сначала обжаривают слегка до получения аппетитной коричневой корочки и далее доводят до готовности в любимых соусах при помощи тушения. . Размер готовых изделий 4-6 см в ширину и 7-10 см в длину. Люля-кебаб готовят колбасками длиной 20 см и в диаметре 2-3 см.
