Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или была охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. Затем звенья очищают и ошпаривают.

Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных шипов и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, припускании) белки на поверхности рыбы коагулируются (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудшающие ее внешний вид. Ошпариванием вызывают заблаговременно образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.

Ошпаривать звенья следует быстро, температура воды должна быть 90-95. Звено опускают кожей вниз в горячую воду на 5-8 минут. Во время ошпаривания пробуют ножом шипы: если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, очищают от шипов. Зачищенные звенья промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают шпагатом, так подвертывая тушку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма.

Для жарения и припускания осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тушку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи.

Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2-3 минут. Затем каждый кусок зачищают и укладывают, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.

Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Стерлядь не ошпаривают.

Для припускания целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и ножом счищают боковые и брюшные шипы по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные шипы удаляют после припускания, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20-30 см, можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево.

Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные шипы. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез вдоль туловища и надрубают голову пополам. Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют не поврежденной.

Как правильно разделывать рыбу

Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей.

У судака и окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины.

Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки. Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Разделка наваги.
Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.

Разделка камбалы.
Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

Разделка налима, угря.
Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Разделка линя. Р
ыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра.
Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.

Разделка стерляди.
Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Кто сказал: "Правильно разделать"? Возьми с полки пирожок. Мне нравился ход твоих мыслей. Но ответ - неверный.

Приготовление рыбного блюда начинается с покупки морепродукта. Конечно, результат любого кулинарного творчества зависит от качества исходных материалов. Но рыба в этом вопросе переплюнула всех. В идеале любой морепродукт (и рыба в том числе) должен поступать на разделочный стол повара живым. Вкус готового блюда при этом отличается от того, который оно будет иметь, приготовленное из той же рыбы, но мороженной.

Мы рассмотрим приготовление различных блюд из рыбы и морепродуктов во всех приемлемых исходных состояниях. Это значит, что отдельно будут обсуждены рецепты как из свежей рыбы (мы далее будем называть её живой, чтобы не вводить вас в заблуждение относительно её качества), так и из мороженной (в том числе филе и фарша), солёной, копчёной, и даже из консервированной. Так что не расстраивайтесь, если до ближайшего водоёма несколько сотен километров. Приготовить вкусное рыбное блюдо можно из любого вышеперечисленного продукта, лишь бы он не был испорченным. А как приобрести качественное сырьё, мы и поговорим с вами.

Живая рыба – самый ценный морепродукт. Она имеет свой неповторимый вкус и аромат. В ней сохраняются все экстрактивные вещества, которые при длительном хранении уснувшей рыбы или мороженной претерпевают различные изменения. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Она должна быть упитанной, бодрой, подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине. Её чешуя должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко красные жабры и не вздутое брюшко.Срок хранения в домашнем холодильнике неразделанной рыбы – 2-3 дня, разделанной – 5-7 дней. (вверх)

Замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах, производящих лов в морях и океанах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Однако замороженная рыба может храниться при 0° только в течение 2-3 дней, а при температуре -5° - не более двух недель. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток. Если же правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась.

Подводя итог сказанному, старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.Хранить мороженую рыбу в домашнем холодильнике больше 2-3 дней не рекомендуется. (вверх)

Из мороженных рыбных полуфабрикатов наиболее популярно филе. Многие породы рыб (особенно крупные по размеру) разделываются на части, изкоторых удаляют кости и кожу вместе с чешуёй. Это и есть филе, которое сразу после разделки замораживается брикетами. Съедобная часть морских рыб колеблется в пределах 33-100% от общего веса. В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб, всего более двадцати наименований. Такая обработка рыбы значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд, потому что филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания. Как и целую рыбу, филе стоит покупать только в заслуживающих доверие специализированных магазинах с хорошим оборотом товара. При покупке ориентируйтесь на цвет или запах прогорклого жира, отсутствие которого говорит о свежести морепродукта.

Блюда, приготовленные из рыбного фарша, по вкусу не уступают блюдам из целой мороженой рыбы.

Хранится филе и рыбный фарш также и столько же, как и мороженная рыба. (вверх)

Кроме свежей и мороженой, для приготовления рыбных блюд применяется также с солёная рыба. Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (преимущественно сельдь,нототении, скумбрию или макрель, палтуса и зубатку, треску, пикшу, сайду, морского окуня, чавычи, кеты, горбуши). Чаще всего солят атлантическую сельдь. Из других атлантических рыб на мировом рынке широкой известностью пользуется также соленая треска. Её засаливают выпотрошенной и обезглавленной. Все остальные рыбы, перечисленные выше, производят по одной и той же технологии, различия имеются лишь способах употребления в пищу и, разумеется, во вкусовых качествах.

Как уже было сказано, чаще всего солят сельдь. Скажу больше, соление является основным способом обработки атлантической сельди. По содержанию жира атлантические сельди распределяются на две группы: жирная (свыше 12% жира) и маложирная (до 12%). По солености в продаже различаются слабосоленая (содержание соли 6-10%), среднесоленая (10-14% соли), и крепкосоленая (свыше 14% соли) атлантическая сельдь.

Обычно, чем выше концентрация соли, тем дольше хранится рыба. Однако, с другой стороны, содержание соли свыше 12% сказывается на вкусе и качестве рыбы не в лучшую сторону. Рыба засаливается при помощи сухой соли (это так называемый сухой посол), рассола (мокрый посол), а также сухой солью и рассолом одновременно (смешанный посол). Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

Покупая солёную атлантическую сельдь, обращайте внимание на следующие детали. Рыба поступает в продажу в специальной таре, уложенные ровными плотными рядами. Сельдь засаливается без чешуи целиком, выпотрошенной, полувыпотрошенной, без жабр, без головы или полностью очищенной. Сельди должны быть одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта. Их срок хранения при температуре 2°С не более 15 суток, а при отсутствии холода – не более 3-5 дней.

Кроме солёной, сельдь бывает маринованной, а также из неё приготавливают пресервы. При мариновании соленые сельди, такие же, что и для пряного посола, также укладываются слоями в тару вместе с пряностями и солью. Сверху их заливают специальным уксусным маринадом. В результате мясо маринованной сельди получается более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди.

Пресервы приготовляются непосредственно в местах лова на плавучих базах или специально приспособленных для этого кораблях. Наиболее распространены пресервы "Атлантическая сельдь специального баночного посола" и "Северная сельдь специального баночного посола", которые приготовляются из жирной атлантической сельди I сорта. Также можно отметить и "Северную скумбрию специального посола", приготовленную тем же способом.

Рыбные пресервы не стерилизуются, поэтому очень требовательны к температуре хранения. Она не должна выходить за пределы от 0° до -5°С, учитывайте это при покупке товара.

Копчёная рыба довольно часто используется и как готовое блюдо, и как сырьё для более сложных кулинарных рецептов. Копчёная рыба обработана продуктами теплового разложения древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придавая им специфические цвет, вкус и аромат.

В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственном соку, и добавляется тонкий аромат копчёности. Поэтому копченая рыба приятна на вкус, и ее легко использовать в пищу. Ее можно предложить и гостям на закуску, а также в качестве обеденного блюда. Копченую рыбу можно подать горячей. Из атлантических рыб в копченом виде бывают в продаже почти все тресковые - треска, сайда, серебристый хек, пикша, мерлуза, мерланг. Кроме того, коптят еще камбалу, сельдь, скумбрию или макрель, морского окуня, палтуса, луфаря, саблю-рыбу и др.

Рыбу коптят целиком, либо берут только куски мяса с хребтовой части рыбы. Эти вкусные копченые изделия называются "балык" и приготовляются из палтуса, зубатки, морского окуня и других пород рыбы. Балыки хорошо сохраняются в обычных условиях. Поэтому их удобно употреблять не только дома, но и брать с собой в дорогу.Хранить копчёную рыбу в домашнем холодильнике можно 3 дня.

Статья предоставлена журналом ГАСТРОНОМЪ

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, - "чтоб богато было!". И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.
Выбрать и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) - рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке "залежаться". Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути - купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, - второй по "упитанности" (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, - она содержит до 33% жира.

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках.

Севрюга приемлет фруктовые соусы.
Как вариант - соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Осетр, или, как еще его называют, "речной поросенок", по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант - осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным - таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить - так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья - сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги - бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.