Компот из облепихи Ягоды перебирают, моют и откидывают на сито. Когда вода стечет, облепиху высыпают в стеклянные банки, заливают сахарным сиропом (на 1 кг ягод 400 г сахара), банки накрывают крышками и стерилизуют 20-30 минут, после чего закатывают.
Пюре из облепихи Спелые ягоды перебирают, протирают через сито и смешивают с сахаром (из расчета 500 г на 1 кг ягод). Полученную массу перекладывают в банки, промытые и ошпаренные кипятком, стерилизуют и закатывают.
Вино из облепихи Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены, то их сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и 3,85% сахара. Для уменьшения кислотности сок разбавляют наполовину прокипяченной водой. Затем оставляют для брожения. По окончании брожения вино переливают в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место. Выдержанное в течение года вино приобретает золотисто-желтый цвет, становится совершенно прозрачным с искрящимся блеском, обладает легким ароматом ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный, а всплывшие на поверхности оранжевые капельки масла придают ему особую пикантность.
Сырой джем из облепихи Перебранную, промытую в кипяченой воде, просушенную облепиху разминают деревянной ложкой с двойным объемом сахара. Джем хранят при комнатной температуре в сухом темном месте. Если количество сахара уменьшить вдвое, то такой джем хранят в холодильнике. Можно пропустить плоды через соковыжималку. Получившийся сок с мякотью перемешивают с сахаром в той же пропорции, что и для джема.
Варенье из облепихи Варенье из облепихи отличается приятным ананасным ароматом и может стать украшением праздничного стола. Оно готовится так: промытые ягоды заливают сахарным сиропом и варят в два приема, сначала 10 минут на слабом огне, сливают сироп, кипятят еще 10-15 минут, затем охлаждают, заливают им ягоды и продолжают варить до готовности.
Пастила из облепихи Из оставшихся после приготовления сока выжимок можно приготовить и пастилу. Залить выжимки водой, довести до кипения, пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю. Добавить сахар из расчета 500 г на 1 кг облепиховой массы и уваривать до нужной густоты. Затем охлаждают, раскатывают толщиной около сантиметра, подсушивают на воздухе, нарезают кусочками, пересыпают сахарной пудрой и укладывают в стеклянные банки для хранения.
Облепиха в сахаре В эмалированную миску насыпают равные объемы сахара и промытой ягоды. Перемешивают их так, чтобы часть ягод помялась, но большинство осталось целыми. Эту смесь засыпают в банки объемом 0,25-0,5 литра. Банки наполняют примерно на четыре пятых их объема и сверху досыпают сахарным песком. Закрывают плотной бумагой, завязывают. Хранится такая облепиха до следующего лета, только в малой степени теряя свой аромат. По вкусу это более всего напоминает ананас в сахаре, или, пожалуй, ананас в меде. Иногда облепиху просто пересыпают сахаром на зиму и выставляют на балкон. В таком случае надо только время от времени восстанавливать "пробку" из сахара. Еще больше способов вы можете придумать сами, потому что переработка облепихи не сложна и все, что ни сделаешь из нее,- питательно и вкусно.
Многие из нас в детские годы на речном мелководье с азартом добывали из воды длинные стебли этого растения, увенчанные темным бархатистым валиком-початком. Мягким пухом этих соцветий наполняют подушки и перины, добавляют к кроличьему и козьему пуху для приготовления фетра или войлока. Стеблями покрывают крыши строений, из листьев плетут корзинки, циновки, маты. Но самое ценное у рогоза-чакана-куги - его корневище. Оно содержит в значительном количестве крахмал, белок, сахар и используется в питании. Корневища извлекают из воды в холодное время года, когда в них самое высокое содержание крахмала. Тщательно моют, режут на кусочки и сушат, а затем измельчают в ступке или кофейной мельнице и просеивают. Из полученной муки пекут хлеб и пресные лепешки, готовят кондитерские изделия, а крупу используют для заправки супов, приготовления молочных каш и киселей. Едят корневища и печеными. Используются в пищу также молодые побеги рогоза. Отваренные в подсоленной воде, они по вкусу напоминают спаржу и могут быть приготовлены по тем же кулинарным рецептам, а заправленные уксусом и другими специями, употребляются вместо грибов. Из побегов рогоза готовят вкусные салаты, их маринуют, а поджаренные, они применяются как вкусная и питательная приправа к некоторым блюдам из рыбы и мяса.
Салат из рогоза Побеги рогоза, еще не вышедшие из воды (длиной 5-10 см), тщательно промыть, нарезать на кусочки длиной 3-5 см, отварить в соленой воде, воду слить. Щавель измельчить на мясорубке, добавить соль, перец, уксус, перемешать и соединить с отваренным рогозом. Расход продуктов: молодые побеги рогоза- 150 г, щавель-30 г, растительное масло-10 г, соль, уксус, перец по вкусу.
Суп из рогоза Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, порезать на кусочки длиной 3 см, вымочить в уксусе, пропустить через мясорубку, сварить до готовности. Добавить пассированные лук и морковь, довести до кипения. Перед подачей заправить сметаной. Расход продуктов: рогоз-150 г, морковь-10 г, репчатый лук-15 г, жир-5 г, сметана-20 г, бульон или вода - 350 г, соль, перец по вкусу. Корневища рогоза, тушенные с картофелем. Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть, нарезать на кусочки длиной 3-5 см, отварить в подсоленной воде, воду слить, соединить рогоз с картофелем, нарезанным брусочками, добавить жир, соль и жарить до готовности. Перед подачей добавить укроп. Расход продуктов: молодые корневища и побеги рогоза-200 г, картофель-150 г, жир-10 г, укроп- 5 г, специи по вкусу.
Пюре из рогоза Побеги и корневища рогоза измельчить на мясорубке, добавить хрен, соль, уксус, перемешать и оставить в холодильнике на сутки. Пюре использовать в качестве приправы ко вторым мясным и рыбным блюдам.
Откуда сила девясила... А вы видели когда-нибудь этот самый девясил в цвету? Не в нарочито растрепанной охапке на городском цветочном рынке, где его продают "со значением" и кощунственно называют "тещин букет", а, как говорится, на корню: у речки или на займище, среди цветочного разнотравья? Правда, он - прекрасен? Зацветает этот волшебный цветок в самые долгие, самые знойные дни лета и не гаснет до самого сентября. Его огненно-яркие, золотистые корзинки, как маленькие солнышки, загораются в прибрежных зарослях, на днищах степных балок, а то и в палисадниках под окнами славных хозяек. Вырастает девясил до полутора метров, и его солнечные соцветия видны издалека.
В корнях девясила содержится много таких веществ, влияние которых на организм человека представляет пока загадку. Да и химический состав этой травы изучен далеко не полностью. Для многих ученых оказалось неожиданностью, например, то, что его эфирное масло действует на круглых глистов - аскарид в двадцать пять раз сильнее, чем знаменитый сантонин, получаемый из семени цитварной полыни; что девясил действует возбуждающе на дыхание, а его отхаркивающие свойства оказались более сильными, чем патентованная сенега, которую долгое время мы закупали в Америке за золото. Теперь уже не покупаем. Больше того, теперь мы экспортируем девясил в Америку. Постепенно восстанавливается и пищевое значение этого растения. Общеизвестно, что девясил не только в Древней Греции и Риме, но и в Древней Руси почитался как хороший продукт питания. И если сегодня ароматные корни его используются в кондитерской и ликероводочной промышленности, то этим мы ничего нового не открываем. Мы просто вспомнили хорошо забытое старое. И тут сами собой напрашиваются язвительные строки Шекспира:
Экономична мудрость бытия, Все новое в нем шьется из старья.
Суп из овощей с девясилом 80 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 40 г моркови, 20 г свежего корня девясила, 20 г репчатого лука, 5 г свежих помидоров, 20 г топленого сала. В кипящий бульон заложить капусту и картофель. За 10-15 минут до готовности супа добавить пассированный репчатый лук, измельченные корни девясила и помидоры Каша овсяная с девясилом 200 г овсяной крупы "Геркулес", 50 г свежих корней девясила, 400 г молока, 20 г сахара, 2 стакана воды. В кипящую смесь воды или молока всыпать овсяные хлопья, измельченные ножом или на мясорубке корни девясила, добавить сахар и соль. Варить на слабом огне до готовности.
Компот яблочный с девясилом 300 г яблок, 150 г сахара, 50 г свежих корней девясила, или 10 г сухих, 1 г лимонной кислоты, до 1 л воды. В кипящую воду всыпать сахар, довести до полного растворения, добавить приготовленные яблоки и девясил. Варить до готовности, добавить лимонную кислоту, дать закипеть. Перед подачей охладить.
Кисель из девясила 25 г сухих корней девясила, 150 г сахарного песка, 35 г картофельного крахмала, до 1 л воды. Корни девясила отварить в воде до размягчения, отвар процедить, добавить в него разведенный картофельный крахмал, сахарный песок и довести до кипения
Суп из кизила Это блюдо очень популярно в Армении: вкусно, а главное - полезно. Перебранный и промытый кизил залить горячей водой, сварить, после чего отвар процедить, а кизил протереть через сито, удалить косточки и вновь соединить с отваром. Добавить в суп картофельную муку, разведенную отваром, сахар, тщательно размешать и дать закипеть. Подать холодным. Расход продуктов: кизил-150 г, картофельная мука-8 г, сахар-5 г, соль и зелень по вкусу.
Фаршированная курица Сырую курицу нафаршировать отваренным рисом с размоченным кизилом и пассированным на масле луком, зашить шпагатом и жарить над углями. Расход продуктов: куры-220 г, кизил сушеный без косточек - 30 г, рис-20 г, лук репчатый-15 г, масло сливочное-20 г.
Варенье из кизила Знатоки утверждают, что самое лучшее варенье, в котором ягоды не сморщиваются и дают прозрачный рубиновый сок; варенье, которое может храниться в течение нескольких лет, не скисая и не утрачивая своего прекрасного вкуса и не менее прекрасного цвета,- такое варенье можно приготовить только из кизила! Вот его рецепт: Отобрать неповрежденные крупные зрелые плоды темно-красного цвета и промыть. К подготовленным ягодам прибавить немного воды, не более 150 г сахара и варить не более 30 минут. Затем остудить, добавить остальной сахар и варить до готовности. В конце варки снять с варенья пену. Расход продуктов: ягоды кизила-1 кг, сахар- 1,5 кг, вода-150 г.
Кисель из терна Терн перебрать, промыть в холодной воде и варить с небольшим количеством воды в закрытой посуде в течение 7-10 минут, затем ягоды протереть. К полученному пюре добавить сахар, нужное количество воды, нагреть до кипения. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой, процедить, влить его в горячий отвар, быстро размешать и, помешивая, нагреть кисель до появления первых признаков кипения, но не кипятить. Расход продуктов: терн-30 г, сахар-20 г, крахмал картофельный-10 г, вода-200 г.
Тернушка Терн перебирают, промывают, заливают водой и варят до полного разваривания ягод. Разваренный терн протирают вместе с отваром через сито, всыпают слегка подсушенную муку, смешанную с сахаром, хорошо проваривают и заправляют сметаной. Подают тернушку горячей. Расход продуктов: на 500 г свежих ягод терна- 1 стакан сахара, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана пшеничной муки и 7 стаканов воды.
Каша из терна (болгарская кухня) Плоды терна стушить в малом количестве воды и протереть через сито. Полученную кашицу разлить в подготовленные банки и пастеризовать 30 минут при температуре 95 градусов, и крышки закатать. Рекомендуется употреблять для пудингов, мармелада и пр., прибавив сок апельсина и наструганную его цедру.
Терновка (наливка, украинская кухня) Созревший терн насыпают в бутыль и пересыпают сахаром. Горлышко бутыли завязывают марлей и выставляют на 6 недель на солнце. Когда терн перебродит, в него вливают водку (0,5 л на 10 кг) и дают постоять 3-4 месяца. После этого настойку сливают, хорошо процеживают, разводят водкой, вливают в кастрюлю, дают раз закипеть, охлаждают, разливают в бутылки, закупоривают, осмоливают или заливают сургучом. Хранят в сухом погребе, присыпав каждую бутылку сухим песком.
Терновка (наливка, русская кухня) Подготовленные и промытые ягоды терна кладут в бутылки, засыпают сахаром и ставят в теплое место для брожения. Перебродивший сок сливают в бутылки, плотно закупоривают и дают 3-4 месяца отстояться. Наливка, приготовленная таким способом, отличается хорошим вкусом, тонким ароматом и считается незаменимым средством при расстройстве желудка, плохом пищеварении и других недугах.
Соус из плодов терна Плоды терна залить водой и варить при закрытой крышке до мягкости. Отвар слить, а плоды протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, положить сахар, нагреть до кипения, добавить крахмал, разведенный холодным отваром, и снова вскипятить. Подают к запеканкам, пудингам, котлетам из круп, (блинчикам. Расход продуктов:, плоды терна-3 стакана, сахар- 1 стакан, картофельный крахмал-1 столовая ложка, вода-4 стакана.
Варенье из терна Ягоды перебрать, промыть и опустить на 1-2 минуты в кипящую воду. На 1 килограмм терна взять 1,5 килограмма сахара, прибавить 4 стакана воды, довести до кипения, положить в сироп ягоды и варить до готовности, снимая за это время 2-3 раза варенье с огня каждый раз на 3-4 часа. Варенье из терна отличается характерным ароматом, красивым цветом и пикантным вкусом. Терн сушеный Сушат ягоды терна в духовке при температуре не выше 40 градусов в течение 10-12 часов. Для лучшей циркуляции воздуха дверцу духовки держат несколько приоткрытой. Хранить высушенные плоды лучше в стеклянных банках или ящиках, но не выстилая их бумагой, так как сухой терн легко воспринимает любые посторонние запахи. Терновый сухофрукт используется как добавка к компотной смеси, придающая напитку насыщенный цвет и приятную кислинку. Сухой терн кладут вместо лимона в обычный чай, а также отваривают и протирают для киселя.
Чай из цветков терна Цветки терна собирают в мае, до появления листьев. Сушат в тени, расстилая на чистой подстилке тонким слоем. Для чая используют только сухие цветки. Их заваривают из расчета 1 столовая ложка на стакан кипятка или по вкусу подмешивают в натуральную чайную заварку. Цветки терна содержат эфирные масла, горечи и дубители, поэтому чай из них имеет специфический аромат, возбуждает деятельность почек и мочевого пузыря, весьма эффективен при нарушении обмена веществ и болезнях печени.
Чай из листьев терна Для чая используют молодые листья, которые собирают сразу же, как только терн отцветет. Листья заваривают 1 столовую ложку на стакан кипятка и пьют вместо настоящего чая или примешивают в чайную заварку, чтобы придать ей особый аромат и своеобразный привкус. Чай из листьев терна вызывает обильное выделение мочи и легкое послабление кишечника. По мнению известного фитотерапевта М. А. Носаля, "такой чай очень полезен людям, которые длительное время ведут кабинетный образ жизни".
Терновый сок Перебранный и промытый терн очищают от косточек, разминают в кастрюле деревянным пестиком, выдавливают сок. К мезге, которая осталась, добавляют 1 стакан воды на 1 кг ягод, кипятят 3-5 минут и выдавливают сок вторично. Так же выдавливают сок и в третий раз. Сок от второго и третьего выдавливания используют для приготовления киселей, желе, супов. При желании готовый сок подслащивают, добавляя 100-200 г сахара на 1 кг ягод.
Кофе из терна Косточки терна раскалывают, ядра подсушивают и измельчают на кофемолке, после чего обжаривают до коричневого состояния. Как известно, ядра косточек содержат ядовитое вещество - гликозид амигдалин, но после их обжаривания ядра становятся безвредными. Терновый кофе заваривают и пьют так же, как и натуральный - с сахаром, с молоком или сливками.
Терновник Сварить на воде манную крупу. Из ягод терна выдавить сок, удалить косточки, выжимки залить водой и варить в течение 10 минут. Отваренную массу процедить, добавить в нее сахар, довести до кипения, соединить с выдавленным соком терна, смешать с манной крупой, взбить венчиком на холоде до получения однородной массы. При подаче на стол полить приготовленное блюдо ягодным соком. Расход продуктов: терн-1 стакан, сахар- 3/4 стакана, манная крупа-4 столовых ложки, вода- 1/2 стакана.
"Хвощ - деревенский овощ"- говорит старинная русская пословица. А пословица, как известно, зря не молвится. В самые первые, самые трудные дни весны, когда зима уже подобрала все запасы продуктов питания, на помощь крестьянской семье приходил хвощ. Нежные спороносные побеги - эту первую витаминную зелень ели сырой, отваренной, в пирожках и запеканках. В пищу шли в вареном или печеном виде и земляные орешки.По весенней поре одновременно с подснежниками вылезает из-под земли нечто вроде сморчка: неказистый, сантиметров пятнадцати высоты, светло-бурый либо розоватый столбик с коричневым колоском на макушке. Стоит он, как стрела с наконечником, воткнутая в землю,- ни листьев, как у всех трав, ни цветков, хотя бы самых невзрачных, ни семян. Размножается эта трава, как гриб,- спорами. А как только рассеет колосок свои споры по ветру, он тут же и отмирает. Засыхает и столбик-стебелек. Кажется, ну все - растению пришел конец. Но хвощ замирает не насовсем. К лету на месте померкшего столбика-пестика вырастает новое, совершенно не похожее на прежнее, зеленое и стерильное растение, у которого теперь уже нет спор. Две генерации, две жизни в один сезон - не чудо ли!
Что можно приготовить из хвоща (по А.К. Кощееву)
Суп из хвоща 300 г пестиков хвоща, 300 г картофеля, 40 г сметаны, соль по вкусу. Картофель, нарезанный дольками, сварить в воде до готовности, добавить измельченные пестики, довести до кипения. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.
Пестики хвоща, жаренные в сметане 200 г пестиков, 60 г сметаны, соль по вкусу. Отобранные и промытые пестики обвалять в сухарях, залить сметаной и пожарить на сковороде.
Хвощ полевой с молоком 1 стакан полевого хвоща, I стакан молока, 15 г сахарного песка. Пестики хвоща освободить от оболочек, вымыть, измельчить ножом, залить молоком, добавить сахарный песок, перемешать и дать постоять 5-10 минут.
Начинка из хвоща для пирожков 200 г хвоща, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 4 столовые ложки сметаны, соль по вкусу. Пестики хвоща, очищенные от оболочек и вымытые, измельчить вместе с вареным яйцом, добавить поджаренный лук и сметану, перемешать и использовать как начинку для пирожков.
Запеканка из хвоща полевого 100 г хвоща, 100 г картофеля, 1 стакан молока, 1 яйцо, 10 г масла, соль по вкусу. Подготовленные пестики хвоща измельчить ножом или сечкой, добавить картофельное пюре и смесь яйца с молоком, посолить, перемешать и запечь в духовке. Окрошка весенняя с пестиками полевого хвоща 2 стакана кваса, 2 вареные картофелины, 1 яйцо, 5- 10 листочков щавеля, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 стакан пестиков хвоща, 1 чайная ложка сахарного песка, 2 столовые ложки сметаны, 60 г колбасы, горчица, соль по вкусу. Вареное яйцо, подготовленные пестики и щавель измельчить ножом, залить квасом, добавить нарезанный картофель и хрен, посолить, добавить горчицу, кусочки колбасы, сметану.
Земляничный пенник Землянику перебирают, промывают и протирают через сито. Затем протертую массу смешивают с сахаром, добавляют белки и взбивают до образования густой массы, а потом соединяют со взбитыми сливками и охлаждают. Расход продуктов: на 6 стаканов земляники - 6 столовых ложек сахара, 2 яичных белка, 1/4 стакана свежих сливок.
Творог со сметаной и земляничным пюре Творог отжимают, раскладывают на порционные тарелки, сверху кладут сметану и покрывают земляничным пюре. Расход продуктов: на 400 г творога- 100 г земляники, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны.
Земляничный соус Подготовленные свежие ягоды земляники протирают через сито, добавляют сахар, воду, нагревают до кипения и добавляют картофельный крахмал, разведенный холодной водой. Подают соус к кашам, запеканкам и пудингам. Расход продуктов: на 250 г свежей земляники - 2 стакана воды, 4 столовых ложки сахара, 1 столовую ложку крахмала.
Земляничный квас Подготовленную землянику укладывают в эмалированную посуду, заливают водой (из расчета 6 стаканов воды на 500 г земляники), нагревают до кипения, снимают с огня и выдерживают 10 минут. После этого процеживают, добавляют 2 столовые ложки меда, 3 столовые ложки сахара, 2 г лимонной кислоты, хорошо размешивают, разливают в бутылки, бросают в них по 5-6 изюминок, крепко закупоривают и выносят в холодное место. Квас готов к употреблению через 7-9 дней.
Молочный напиток с земляничным соком Холодное топленое или пастеризованное молоко соединяют с сахаром, земляничным соком, молочным или сливочным мороженым, размешивают и подают. Расход продуктов: на 700 г молока - 50 г сахара, 100 г земляничного сока и 200 г мороженого.
Кисель из земляники Ягоды перебрать и промыть в холодной кипяченой воде, выбрать из воды на сито или дуршлаг. Когда вода стечет, ягоды протереть через сито. Полученное ягодное пюре до употребления хранить в неокисляющейся посуде в холодном месте. Оставшиеся выжимки залить горячей водой и варить в течение 4-5 минут. Отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения, влить в него разведенный холодной водой картофельный крахмал, быстро прокипятить, после чего нагревание прекратить, затем добавить сырое ягодное пюре и тщательно перемешать. Горячий кисель разлить в стаканы и охладить.
Земляничный чай Из цветков и листьев земляники можно приготовить прекрасный напиток, утоляющий жажду. Слегка вяжущий на вкус, с нежным тонким ароматом, земляничный чай обладает ранозаживляющим и кровоостанавливающим действием, усиливает деятельность желез внутренней секреции, улучшает обмен веществ в организме. В пропорции 1:1 к земляничному чаю можно добавить плоды и листья шиповника и листья смородины. Этот напиток имеет приятный аромат, вкус, цвет и совмещает в себе целую гамму целебных свойств. Заваривают как обычный чай из расчета 1 столовая ложка сбора на стакан кипятка.
