- Дениска, не топчи травку-муравку! - Да-а, птичкам можно, а мне нельзя? - Воробышки завтракают, а не балуются.
Все, кто постарше Дениски, знают, чем сейчас завтракают воробышки, - плодами спорыша, крохотными трехгранными орешками, похожими на посевную гречиху. Из-за этой схожести спорыш ботаники и называют птичьей гречихой, воробьиной травой. Как только не называют у нас эту траву: муражок, гусинка, топтун, колесница... В сказках величают травой-муравой за шелковистость его густых ковровых зарослей. А за выносливость и неистребимость практичные деревенские люди называют конотопом. Спорыш - трава ласковая, нежная, но в то же время необыкновенно жизнестойкая, даже копыта коня не могут затоптать ее.
Спорыш охотно клюют птицы, особенно гуси, поедает скот, нагуливая жир. В некоторых хозяйствах спорыш добавляют в рацион коров, а это увеличивает надои и улучшает вкусовые качества молока.
Растет эта трава повсюду: у дорог, во дворах, на сельских улицах и даже на городских - там, где есть хоть малость не забитой асфальтом почвы. Дай только подняться одному, первому росточку - и потянутся во все стороны кудрявые стебельки. А затопчут его, он смирненько прильнет к земле, затаится; но, почувствовав волю, опять распрямится, пораскинет пышные побеги, образуя густой ковер.
С ранней весны и до поздней осени радует глаз чистотой своей зелени спорыш. Всякий, кто увидит это растение, сразу узнает его - так оно знакомо каждому.
Спорыш - сорняк, но сколько пользы приносит он и как пищевое растение, и как целебная трава. Это живой клад белка и Сахаров, микроэлементов и витаминов (витамина С, например, в нем в три раза больше, чем в лимоне!), дубильных веществ и биологически активных соединений.
Суп из спорыша с картофелем Картофель нарезать брусочками и варить в подсоленной воде 15-20 минут, добавив измельченную зелень спорыша, поджаренный лук и морковь. Расход продуктов: зелень спорыша-100 г, картофель-100 г, морковь-30 г, лук репчатый-5 г, жир-5 г, бульон или вода - 350 г, специи и соль по вкусу.
Салат из спорыша Зелень спорыша промыть, нашинковать, посолить и перемешать с измельченным сваренным вкрутую яйцом. Заправить сметаной и посыпать зеленью укропа. Расход продуктов: молодые листья спорыша- 50 г, зеленый лук-50 г, яйца-1 штука, сметана-20 г, зелень укропа, соль по вкусу.
Икра из спорыша Промыть зелень и морковь, измельчить и варить до полуготовности в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук и тушить до полной готовности. Охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей. Расход продуктов: трава спорыша - 100 г, морковь-10 г, зелень укропа-5 г, лук репчатый-10 г, уксус-15 г, растительное масло-5 г, горчица-1 г.
Пюре из спорыша и крапивы Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке и посолить по вкусу. Использовать для заправки супов (по 2 столовые ложки на порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при приготовлении салатов по 1-2 столовые ложки на порцию.
Пюре из спорыша и чеснока Зелень спорыша и чеснок измельчить на мясорубке, посолить, перемешать, добавить перец и заправить уксусом. Расход продуктов: зелень спорыша-200 г, чеснок-50 г, соль, перец и уксус по вкусу. Пюре из спорыша и чеснока можно использовать как отличную приправу и гарнир к жареной и тушеной свинине, жареной рыбе и рыбным котлетам, как острую закуску и материал для приготовления бутербродов. Пюре из спорыша - хорошая начинка для пирожков.
Компот из яблок с аиром 2 столовые ложки сухих или 1 стакан свежих корней аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 столовых ложек сахара. Яблоки сварить до готовности в 1 л воды, добавить корни аира, довести до кипения, дать постоять 5-10 минут. После этого добавить сахарный песок и снова довести до кипения. Можно поместить корни в марлевый мешочек, который перед подачей компота на стол удалить.
Сахарный сироп с аиром 500 г сахарного песка, 1 л воды, 20 г сухих корней аира, 2 г лимонной кислоты. Сухие корни аира залить 0,5 л кипящей воды и оставить ля настаивания на 1 сутки. Процедить через сито и в настой добавить лимонную кислоту. Сахарный песок растворить в горячей воде и соединить с аиром. Полученный сироп слить в бутыль и использовать для ароматизации сладких блюд и кондитерских изделий. В прохладном месте сироп сохраняется в течение года.
Варенье из аира 1 стакан сухих корней аира, 3 л негустого сахарного сиропа, 3 стакана яблок, нарезанных дольками (или сливы, алычи, айвы). Корни аира всыпать в кипящий сахарный сироп,"варить 5-10 минут, добавить яблоки (или сливу, алычу, айву) и варить до готовности.
Отвар аира 20 г корней аира, 1 л воды. В кипящую воду всыпать измельченные корни аира, довести до кипения, снять с огня и оставить на 1 сутки для настаивания. Отвар использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, первых блюд и салатов.
Квас с аиром В приготовленный обычным способом квас добавить свежеприготовленный отвар аира из расчета 1 стакан на 3 л кваса.
Засахаренные корни аира В густой сахарный сироп поместить свежие корни аира, приготовленные так же, как и для сушки, варить 5-10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю или фанеру. После застывания и подсыхания сиропа уложить корни в стеклянные или фаянсовые банки для хранения. Подавать к чаю и как деликатес на десерт. При желании инициативная хозяйка засахаренные корни аира может с успехом использовать как начинку для вкусных и ароматных пирогов, утренних бутербродов и других блюд, которые она придумает сама.
Многие, кому приходилось бродить в пойменных лесах, по береговым склонам рек и бывать на берегах Донского заповедника, наверняка не раз тщетно пытались преодолеть стоящие на пути прямо-таки проволочные заграждения из когтистых с фиолетовым отливом стеблей. Это ежевика, полукустарничек с ползучими шиповатыми побегами, с тройчатыми листьями, крупными белыми цветками и такими же крупными черно-красными ягодами. На Дону ее называют по-разному: ажина, жевика, ожевика. Растет она в диком виде повсеместно по берегам рек, днищам балок, по сырым оврагам. Ягоды ее чрезвычайно вкусны и богаты витаминами, минеральными веществами, сахарами и органическими кислотами. Как недавно писал один серьезный журнал, "в ежевике есть все, что полагается порядочной ягоде".
Но попробуйте найти эту "порядочную ягоду" у нас на рынке, на промышленной плантации или хотя бы в приусадебном саду - нет ее. Не выращиваем мы ежевику, хотя есть и культурные сорта - плодороднейшая Изобильнейшая и вкуснейший Техас, которые заботливо создал для нас еще И. В. Мичурин. Но мы их не выращиваем. И не собираем то, что растет в изобилии вокруг нас и пропадает без всякой пользы и применения.
Блины с ежевикой Желтки растирают с сахаром, смешивают с молоком, добавляют муку, соль, хорошо размешивают и разводят остатками молока. Белки сбивают в пену, выкладывают в тесто, размешивают и выпекают блины. Для этого кладут на сковороду кусочек масла и понемногу наливают тесто. Тесту дают слегка окрепнуть на слабом огне, насыпают ровным слоем перебранную ежевику, смешанную перед тем с сахаром, и сверху на ягоды снова наливают тесто. Когда блин хорошо зарумянится с одной стороны, его переворачивают, снова положив на сковороду масло, и поджаривают с другой стороны. Готовые блины посыпают сахаром и подают горячими. Расход продуктов: на 3 столовые ложки муки- 4 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1,5 стакана молока, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сливочного масла, 3 стакана ежевики.
Вареники с ежевикой Ежевику перебирают, удаляют плодоножки, пересыпают сахаром и ставят на 25-30 минут в холодное место. Потом откидывают на сито или дуршлаг, отцеживают сок и делают вареники обычным способом. К готовым вареникам подают процеженный ежевичный сок. Расход продуктов: на 3 стакана пшеничной муки-3/4 стакана воды, 1 яйцо, 4 стакана ежевики, 1/2 стакана сахара.
Суп из ежевики Недолго проварить на слабом огне 200 г ягод ежевики в 0,5 л воды с небольшим количеством лимонной корки и корицы, прибавить 1 чайную ложку манной крупы или картофельного крахмала, предварительно растворенного в небольшом количестве холодной воды, добавить по щепотке сахара и соли. Суп приобретает очень хороший вкус, если в него положить несколько свежих ягод черешни или малины, а также, если его подать с гренками. Суп можно есть и холодным.
Ежевичный чай Для чая используют здоровые листья ежевики, собранные во время ее цветения. Чтобы придать листьям более приятный вкус и запах, им дают немного увянуть, затем раскатывают валиком или, некрупно нарезав, спрыскивают водой, заворачивают в полотенце и оставляют на 2-3 дня в теплом помещении, после чего листья быстро сушат в нежаркой духовке и упаковывают в плотно закрывающиеся банки. Такой чай можно пить практически в любое время года и готовить в любых условиях. Он хорошо утоляет жажду, имеет отличный вкус, аромат и цвет, а при длительном применении улучшает обмен веществ в организме и состав крови.
Вино из ежевики (старинный русский рецепт) В деревянный сосуд кладут 5 кг ежевики, разминают и заливают 6 литрами воды, ставят на 4 дня в прохладное место, после чего процеживают через сито. Оставшиеся после процеживания ягоды разминают руками, заливают 4 литрами воды и оставляют на 6 часов, а затем процеживают через сито, хорошо отжимая. Обе полученные жидкости (примерно 10 литров) смешивают, прибавляют 3 кг сахара и 500 г меда, выливают в маленький бочонок, закрывают и ставят в прохладное место. Брожение продолжается полгода, после чего получается прекрасное ароматное вино.
Кисель из ежевики Отобранные и очищенные ягоды слегка моют и протирают через сито. В кастрюлю вливают воду, кладут сахар, кипятят, заваривают картофельной мукой (предварительно разведенной в небольшом количестве холодной воды), доводят до кипения, кладут подготовленное пюре и хорошо размешивают. К столу подают охлажденным. Расход продуктов: на 1 стакан ежевики берут сахара-3/4 стакана, картофельной муки-2 столовые ложки, воды-2 стакана.
Желе из ежевики Спелую подготовленную ежевику обливают небольшим количеством воды, разваривают, процеживают, прибавляют сахар и уваривают до необходимой густоты. Расход продуктов: на 1 кг ежевики-500 г сахара.
Мармелад из ежевики Спелую ежевику перебирают, очищают, протирают через сито. Полученный сок сгущают выпариванием в кастрюле до половины, прибавляют сахар, кипятят 30 минут и раскладывают в банки. Расход продуктов: ежевики-1 кг, сахара- 350 г. Фруктовый салат из ежевики (болгарская кухня) Ежевику, малину и смородину слегка размять вилкой, добавить по вкусу сахар, накрыть и оставить стоять на 1-2 часа. Этот салат, поданный с молоком и обычным хлебом,- отличный ужин в жаркую погоду.
Сироп из ежевики В хорошо процеженный сок ежевики добавляют сахар и лимонный сок (или лимонную кислоту), размешивают и варят до легкого загустения. Готовый сироп разливают в бутылки и сразу же закупоривают. Расход продуктов: на 350 г ежевики - 650 г сахара, сок двух лимонов или 10 г лимонной кислоты в кристаллах.
Компот из ежевики Ягоды тщательно перебирают, очищают, кладут в банки и заливают теплым сиропом (30 градусов). Банки ставят в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение 15- 20 минут. Расход продуктов: ягод ежевики-1кг, сахара- 500 г.
Ежевичный снег Взбить "на снег" 1 белок, к нему постепенно прибавить при непрерывном взбивании 150 г свежей тщательно процеженной ежевики (можно и консервированной), 2 столовые ложки сахара и немного лимонного сока. Флип из ежевики, молока и яиц (немецкая кухня) 1/4 л молока, 6 столовых ложек натурального сока ежевики, 2 столовые ложки сиропа малины и 1 яйцо взбить в миксере и подать в фужерах слегка охлажденным.
Пунш из ежевики (для холодных дней) 1/4 л натурального сока ежевики, 1/4 л воды, немного корицы и 3 столовые ложки сахара смещать, поставить на огонь и довести до кипения. Разлить в фужеры и подать с ломтиками лимона. При желании повысить воздействие пунша, воду заменяют крепким чаем. Холодное блюдо из ежевики с молоком (болгарская кухня) Для одной порции размять вилкой в глубокой тарелке 150 г свежих ягод ежевики, прибавить 1 столовую ложку сахара и стакан молока или пахты, посыпать овсяными хлопьями. Подают с обычным хлебом. Зимой это блюдо можно приготовить из консервированных ягод ежевики.
Варенье из ежевики по-белорусски Ягоды сполоснуть водой, удалить плодоножки и чашелистики, залить горячим 65-процентным сиропом и оставить на 3-4 часа. После этого ягоды отделить от сиропа, сироп уварить, немного охладить, положить в него ягоды и продолжать варить на малом огне до готовности. Ежевичное варенье имеет приятный своеобразный вкус и очень красивый цвет.
Консервы из ежевики Очищенные ягоды плотно уложить в банку, прибавить сахар, накрыть и оставить на несколько часов. Потом банку встряхнуть, ежевика осядет - ее снова дополнить. Пастеризовать 20 минут при температуре 80 градусов. Расход продуктов: на литровую банку ежевики-200 г сахара.
Сушеная ежевика Сушить лучше на солнце в продолжение двух-трех дней. В духовке сушку начинают при более высокой температуре (70-75 градусов), а заканчивают при пониженной (40-50 градусов). Используется для приготовления взваров, зимних компотов и лечебного чая.
Ярко-зеленая, мощная, быстро идущая в рост, она появляется сразу же, как сойдут снега. Другие травы еще боятся выглянуть из земли, потому что ледок рядышком дотаивает, а ее зубчатые листочки уже трепещут под молодыми ветрами как победные флаги весны. Эти флаги видны повсеместно: на пустырях, по сорным местам, возле жилья и речки, в садах и лесах, вдоль дорог - словом, крапива растет себе, где захочет, сама по себе. При слове "крапива", наверно, многим из нас вспоминается собственное детство и, конечно же, веселая песенка-загадка:
Когда к ней прикасаются, Тогда она кусается, Боятся ее многие, Но больше - босоногие. Что можно приготовить из крапивы
Щи зеленые из крапивы По питательной ценности крапива не уступает многим бобовым. Молодые побеги крапивы хороши для приготовления зеленых щей. Перебрав и промыв листья, их кладут в кипящую воду и варят до мягкости. Кастрюлю надо плотно накрыть крышкой для лучшего сохранения витаминов. Вынув крапиву из кастрюли, ее откидывают на сито и протирают. Нарезав морковь, петрушку и лук, их обжаривают в масле, добавляют немного муки и жарят еще 2-3 минуты. После этого обжаренные овощи и протертую крапиву заливают горячим мясным бульоном и отваром из-под крапивы и ставят на огонь. За 5-10 минут до окончания варки добавляют нарезанный щавель и солят по вкусу. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо. На 500 г мяса требуется 500 г крапивы, 200 г щавеля, коренья и лук, 1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки сливочного масла. Зеленые щи из крапивы можно рекомендовать всем.
Салат из крапивы Среди всевозможных блюд из крапивы предпочтение, конечно же, надо отдать салату из свежих листьев: в нем более полно используются все витамины и все минеральные вещества. Крапиву хорошо промыть и нарезать на мелкие кусочки, подержав перед тем несколько минут в холодной подсоленной воде. Добавить нашинкованный лук и полученную смесь истолочь в деревянной ступе до образования пюре. Посыпать солью, полить уксусом и растительным маслом, смешать с петрушкой и украсить яйцом, сваренным вкрутую.
Омлет с крапивой Для приготовления одной порции требуется 2 яйца и 100 г листьев, немного соли, растительного масла. Яйца разбить в тарелку, добавить промытые, мелко нарезанные листья крапивы. Смесь хорошо размешать, вылить на сковороду. Жарить как обычно.
Квас из крапивы и свеклы В жаркие дни хорошо утоляет жажду квас из крапивы и свеклы. Готовят его так. Отваривают нарезанную свеклу до готовности, сок сливают, прибавляют 15-20 г дрожжей (на литр отвара), доливают до трех литров разведенным 1:1 соком крапивы и оставляют для брожения на сутки. Квас процеживают через марлю: напиток готов!
Диетический суп с крапивой Очень вкусен весенний суп из крапивы. Для него требуется 100 г листьев, немного растительного масла, лука, муки, кислого молока, соли, половина яйца. Крапива промывается, мелко режется и варится в подсоленной воде. Затем добавить в нее жареный лук, муку и варить еще несколько минут. Суп приправляют кислым молоком и яйцом. Между прочим, кроме крапивы, можно натолочь сельдерей, морковь, петрушку, иногда бульон заправляют.
Салат "Весенний" 300 г молодых листьев крапивы, по 200 г щавеля и подорожника, 50 г листьев одуванчика, 100 г зеленого лука хорошо промыть, просушить, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, перемешать. Затем положить в тарелку, смешать с разрезанными на мелкие кусочки двумя круто сваренными яйцами, украсить кружочками редиски, полить подсолнечным маслом или майонезом, посолить.
Крапива с орехами (грузинская кухня) 150 г промытой крапивы сварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на сито. Измельчить 50 г грецких орехов, истолочь с солью, прибавить мелко нарубленный репчатый лук и нарезанную зелень (лучше кинзу). Все хорошо перемешать, посолить, поперчить.
Щи с крапивой по-русски 200 г промытой молодой крапивы положить на 2-3 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито. Пропустить через мясорубку, прибавить 1-2 столовые ложки жира и тушить 10-15 минут. Морковку нарезать кубиками, репчатый лук нарубить и все спассировать (потушить) на жире, добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон (или воду, примерно 2-2,5 л) положить подготовленную крапиву, пассированные овощи и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки прибавить 50 г листочков свежего или консервированного щавеля, лавровый лист, перец и белый соус (поджаренная на масле мука, разведенная сметаной или молоком). Щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона. Подают с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Напиток из крапивного сока Взбивать 1/2 стакана томатного, стакан морковного, столовую ложку крапивного сока, постепенно добавляя! 4-5 стаканов свежего молока или простокваши. По вкусу добавить соль, перец. Подавать охлажденным.
Зеленое молоко Три столовые ложки мелко насеченной зелени (крапивы, петрушки, укропа, одуванчика, листьев черной смородины, барбариса, зеленого лука) смешать с 4 стаканами кефира или простокваши и хорошо взбить. Посолить по вкусу. Пить холодным. Зеленое молоко содержит очень много витаминов, поэтому особенно рекомендуется детям и людям преклонного возраста.
Облепиховое масло В литературе описано множество способов, как в домашних условиях получить облепиховое масло. Три наиболее доступных были опубликованы в журнале "Химия и жизнь", № 1 за 1980 год. Однако если и они для кого-то окажутся громоздкими и трудоемкими, то облепиховое масло в достаточном количестве и довольно высокого качества можно получить и таким предельно простым способом. Хорошо промытые и подсушенные ягоды высыпают в кастрюлю из нержавеющей стали, тщательно измельчают и сутки дают отстояться. Всплывшие ярко-оранжевые капельки жира собирают с поверхности примерно так, как хозяйки отделяют сливки от молока. С одного килограмма ягод можно собрать таким способом до 100 г масла, которое можно использовать не только для лечебных нужд, но и для заправки салатов, винегретов и других блюд.
Желе из плодов облепихи В облепиховый сок добавляют сахар (600 г на 1 л сока), уваривают на небольшом огне, добавляют распущенный желатин (35-40 г), слегка остужают и разливают по формам.
Сок облепихи с сахаром Сок облепихи засыпают сахаром, который растворяют при частом помешивании. Затем сок сливают в стеклянные банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном месте. Подается к столу как варенье, добавляется в кисели. Расход продуктов: сок облепихи- 1 кг, сахар - 2 кг.
