Колбаски охотничьи 1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне. «Мы не знаем, что будет завтра. Наше дело - быть счастливыми сегодня» (Сидней Смит)
Колбаса крестьянская 2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают. Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место. После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
На 1 кг колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.
Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2-3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5-8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм. В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш.
Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы). При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25-30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух. Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4-8°С в течение 2-4 часов.
После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90-100°С в течение 30-40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов. Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75-80°С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72°С.
Для этого, как правило, колбасу варят 40-80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить. Проделав все это, колбасу коптят в течение 6-8 часов при температуре 35-50°С. По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10-12°С в течение 1-2 дней.
http://supercook.ru/zz410-5.html
Источник «Мы не знаем, что будет завтра. Наше дело - быть счастливыми сегодня» (Сидней Смит)
Колбаса копченая из гусиной грудинки С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином). Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись. «Мы не знаем, что будет завтра. Наше дело - быть счастливыми сегодня» (Сидней Смит)
Колбаса полукопченая из мяса нутрии Мясо нутрии по своим качествам имеет много общего с мясом кролика. Свежее мясо нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг мяса - 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник для выдерживания. После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную решеткой с крупными отверстиями. В готовый фарш добавляют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают. Полученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует завязать ниткой. Батоны колбасы обжаривают в горячем дыму в течение часа, затем варят на малом огне 90-100 минут, после чего снова коптят в течение 12-24 часов. Готовую колбасу хранят в прохладном месте.
Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5. Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см.
Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12°С, чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2-3 суток. Сушка при температуре 8-12°С и относительной влажности 75-80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно. Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.
http://supercook.ru/zz410-5.html
Источник «Мы не знаем, что будет завтра. Наше дело - быть счастливыми сегодня» (Сидней Смит)
Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение и посол сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработка. Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную на куски или измельчение на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия (для получения розово-красного цвета) либо без него. Помните, что при работе с нитритом натрия следует соблюдать особую точность при дозировке и использовать его только после растворения в воде.
Большинство колбас формуют в оболочку, но можно в некоторых случаях фарш завернуть в целлофан. Главное условие получения вареных колбас высокого качества - правильно приготовленный фарш, его высокая связность и водосвязывающая способность. Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя холодную воду, лед или снег. В домашних условиях это можно сделать с помощью волчка или мясорубки. Отличительная особенность технологии приготовления вареных колбас - двухфазная термообработка - горячее копчение и варка. Запомните, что продолжительность термообработки колбас должна составлять 1 минуту горячего копчения или варки на 1 мм диаметра колбасного батона.
Так как вареные колбасы, как правило, изготавливают в оболочках диаметром 50-60 мм, то общая продолжительность нагрева будет составлять около 60 минут. При изменении диаметра батона соответственно меняется и период термообработки. Обжарку (горячее копчение) следует вести горячим воздухом либо дымом, постепенно повышая температуру в камере с 70 до 90-110°С. Варку лучше всего осуществлять при температуре не ниже 75°С и не выше 90°С, погрузив батоны, подвешенные на вешала, полностью в воду. После окончания варки, колбасы необходимо охладить в холодной воде либо под душем до 10-12°С, после чего подсушить поверхность. Для изготовления вареных колбас вам потребуются нож, мясорубка в комплекте с ножами, съемными решетками с разным диаметром отверстий, насадками для вытеснения фарша, гомогенизатор-куттер, шпагат, набор специй и посолочных веществ, оболочки кишечные диаметром 50-60 мм либо искусственные, коптильно-обжарочная камера и емкость для варки колбас.
Колбаса чайная На 5 кг колбасы: мясо говяжье посоленное 3 кг, мясо свиное - 1,5 кг, шпиг - 0,5 кг, сахар - 1 чайная ложка, перец черный молотый - 1/4 чайной ложки, чеснок - 2 дольки, вода - 1 л, крахмал - 1/2 стакана. Приготовление фарша для вареных колбас производите в следующем порядке: сначала измельченное на мясорубке мясо смешивается с водой, на 3 кг говядины добавляют 0,8 л воды, перец, крахмал и сахар, предварительно растворенные в 0,2 л воды, добавляют свинину и хорошо перемешивают. От тщательности перемешивания зависит качество колбасы. Затем в фарш равномерно добавляют шпиг, избегая большого перемешивания. Мясо для всех видов колбас солят заранее из расчета 150 г соли и 75 г селитры на 5 кг мяса. Кишки фаршем набиваются вручную или через мясорубку, сняв с нее ножи и решетки. Оптимальная длина одного отрезка колбасы - 30-40 см. Кишки для приготовления вареных колбас набивают не туго и перевязывают шпагатом. Сырые колбасы перед варкой хорошо немного прокоптить в горячем дыму или просушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте (у печи или внутри остывшей печи, духовки). Колбасу варят в просторной посуде: тонкие батоны - в течение 40-50 минут; толстые - 1,5-2 часа на слабом огне при температуре 80-85°С. Готовность колбас определяют иглой, спицей. Вынутую колбасу после кипячения охлаждают, развесив в прохладном сухом помещении. «Мы не знаем, что будет завтра. Наше дело - быть счастливыми сегодня» (Сидней Смит)
2 кг шпика хребтового, 0,5 кг постной говядины, 1,5 кг свежей крови, 3 кг льда пищевого колотого, 2 кг сухарей панировочных, 1 кг пашины говяжьей, 1 кг мяса говяжьих голов, 100 г чеснока, растертого с солью, 50 г душистого перца, соль.
Шпик хребтовый измельчить на кусочки (3-5 мм) и добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 куб. см. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток. Говядину, порезанную кусками по 50-100 г, положить на 1-2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2-3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1-2 ч, после чего варить на пару (80°С) 1-1,5 ч или в воде (80°С) около 1 ч до достижения внутри батона температуры 70-72°С. Охладить. Желательно слегка прокоптить холодным способом.
3 кг свежей говяжьей печени, 0,8 кг горячего бульона от варки говяжьих и свиных голов, 1,5 кг телятины, 1 кг говядины, 2 кг шпика, 150 г чеснока, 100 г специй, соль.
Сырую печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95°С: телятину - 15 минут, говядину - 20 минут, шпик - 7 минут. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем тонкие кишки и варить при температуре 80°С на пару (60-70 мин) или в воде (60 мин) до достижения температуры внутри батона 70-72°С. Охладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом. «Мы не знаем, что будет завтра. Наше дело - быть счастливыми сегодня» (Сидней Смит)
1 кг свинины, 400 г сала, 1 долька чеснока, 8 горошин горького перца, 2-3 ч. ложки соли. Крестьянскую колбасу готовят из свинины и сала. Прежде всего подготавливают кишки, которые после забоя хорошо очищают, снимают жир с внешней стороны, промывают несколько раз в воде, выворачивают и вновь хорошенько промывают. Промытые кишки заливают горячей водой, но не кипятком, натирают солью, промывают несколько раз, кладут в холодную воду и держат в ней в течение суток.
Подготовленную кишку проверяют наполнением водой. Свиное мясо с половиной сала нарезают мелкими кусочками и смешивают вместе с пропущенной через мясорубку второй половиной сала, растертым чесноком, молотым перцем и солью. Приготовленным фаршем наполняют подготовленные кишки и ставят в холодное место на 5-6 ч для того, чтобы фарш хорошо просолился. После этого колбасу прокалывают в нескольких местах вилкой (штрикуют) и жарят ее с салом и луком. Для длительного хранения колбасу заливают в эмалированной или керамической посуде горячим смальцем.
Мясо измельчают на кусочки по 15-20 г и смешивают с солью (2,5% к массе мяса) и специями (чеснок, молотый черный перец по вкусу), после чего набивают кишки. Перевязывая батоны шпагатом, выдерживают в подвешенном состоянии 30-50 мин для удаления воздуха через отверстия в оболочке, предварительно проколотой иглой. Колбасу можно варить, жарить или запекать в печи. Оболочка таких колбас белого цвета.
1 кг мягкого свиного мяса, 1/4 кг шпига и 1/2 кг телятины (можно и без телятины, но тогда кладут 1 1/4 кг мягкого свиного мяса от окорока), рубят очень мелко, а шпиг режут на маленькие кубики и смешивают с 25 г соли, 5 г черного перца, 7 г тмина, 5 г сахара и небольшим количеством толченого чеснока. Все это хорошо размешивают и оставляют постоять на 24 часа в холодном месте, после чего наполняют им свиные или говяжьи сухие тонкие кишки, завязывают с обоих концов и подвешивают в проветриваемом месте сохнуть. Во время сушки луканку несколько раз прессуют, пока она не станет плоской. Луканку можно приготовить и из смеси свиного мяса с говядиной или телятиной, взятых в равных долях, но тогда к смеси прибавляют, кроме указанных приправ, еще стакан белого вина и немного толченого чеснока.
Мелко нарубить мягкое свиное мясо вместе с жиром, но без кожи. На 1 кг мяса взять 20 г соли, 4 г черного перца, 4 г тмина и немного чебреца. Все это тщательно размешать и оставить постоять в холодном месте 24 часа. Затем наполнить тонкие свиные кишки и подвесить в проветриваемом месте, чтобы высохли. Чтобы сохранить колбасу на более продолжительное время, ее несколько раз прессуют скалкой или бутылкой, после чего вновь подвешивают для сушки.
Скажите, а что делать, если в бастурме (между саим мясом и обмазкой) образовывается плесень? Можно ли употреблять в пищу такую бастурму? Если нет - то как бороться с этой плесенью? От чего она вообще там появляется? На цвет она не такая, как в сыровяленных колбасах (благородная белая). Нет - она у меня - зеленоватая!!!
