Зелёный Рай
Приветствую Вас Гость · Регистрация · Вход
Начинаем весенний марафон! Но помните: если человек не оправдал ваши ожидания, в этом нет его вины. Ведь это ваши ожидания.
Навигация


МЫ - online

Самое популярное
  • УГАДАЙКА (1510)
  • Дачная болталка- 2. (1499)
  • Всё о наших любимчиках - животных-2! (1499)
  • Всё о наших любимчиках - животных-3! (1495)
  • Всё о наших любимчиках - животных! (1486)

  • Дача

    Рецепты

    Открытки - фото

    Байкал - туристам

    Заходите!
    Логин:
    Пароль:

    Возраст Рая

    Статистика

    Счётчик ТИЦ PR
    [ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
    • Страница 1 из 6
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6
    • »
    Форум » Кухня "Зеленого Рая" » Без мяса жить не могу » Готовим домашнюю колбасу (в том числе бастурму, суджук и всякие вялености)
    Готовим домашнюю колбасу
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:15 | Сообщение # 1
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Рецепт приготовления бастурмы прост, хотя и хлопотно возиться.

    На 10 кг говядины (без костей):
    600 г чеснока,
    1 кг соли,
    18 г селитры,
    500 г тмина (ча-мана);
    молотый красный перец по вкусу.

    Взять вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски 30х12х6 см, уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня.

    Мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.

    Подготовленное мясо выложить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а сверху придавить гнетом. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).

    Семена тмина перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь.

    Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня.
    После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.

    Делать нудно и долго, но зато потом какой результат! не пожалеете, что возились!

    Источник


    Сообщение отредактировал Алекса - Вторник, 26.01.2010, 19:15
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:16 | Сообщение # 2
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Армянская бастурма



    * Маринад:
    * - на 1кг говяжьей вырезки:
    * - 1 л сухого красного вина (можно домашнего);
    * - 6 столовых ложек соли;
    * - 2 ч.л. молотого красного горького перца;
    * - 2 ч.л. чаман;
    * - 2 ч.л. сумах (сушеный молотый гранат);
    * - 1 ч.л. ореховой травы (можно и без неё, «потеряется букет»);
    * - 4 зубчика чеснока.
    * Для обмазывания бастурмы перед вяленьем:
    * - 150 г сухого красного вина;
    * - 3 ч.л. соли;
    * - 1 ч.л. чаман;
    * - 3 ч.л. сумах;
    * - 2 ч.л. красного горького молотого перца»
    * - мука, такое количество, чтобы замесить тесто чуть гуще, чем для оладьев.
    * Соль, чаман, сумах и горький прец потребуются ещё и для обваливания бастурмы.

    1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах, ореховую траву.
    2. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким образом, чтобы вся была покрыта маринадом, ставим гнёт. Накрываем крышкой и «забываем» на семь дней.
    3. По окончании срока достаём промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, даём стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать излишки влаги салфеткой).
    4. Намазать мясо приготовленным чуть раньше «тестом» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.
    5. После «обмазывания», обвалять бастурму в смеси пряностей с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, повесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяленья не менее, чем на 10 дней. Можно больше, если хватит терпения. По окончании вяленья бастурма по твёрдости похожа на с/к колбасу.
    6. В «бастурме», остро-солёный вкус переплетается со вкусом вина и ароматом пряностей. Подавать бастурму, нарезав тонкими ломтиками, с зеленью кинзы и базилика. Бокал вина, или рюмка коньяка будут нелишними.

    Источник
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:16 | Сообщение # 3
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Бастурма по-грузински

    Для приготовления Вам необходимо:
    - вырезка говядины - 2000 г
    - лук репчатый -3 шт.
    - уксус винный - 100 г
    - зелень петрушки - 50 г
    - перец черный молотый
    - перец душистый горошком
    - соль.

    Взять вырезку и очистить ее от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25 - 30 г. Мясо сложить в посуду; посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2 - 3 дня.

    После маринования мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

    Источник
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:17 | Сообщение # 4
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Бастурма особенная

    Смешать соль с сахаром, 0,5 ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками.

    Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник.

    Засаливать 5-7 дней, каждый день по несколько раз переворачивая мясо.

    На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман: в пажитник залить тёплой воды, помешивая, до густоты сметаны.

    Дать остыть, добавить мелко-рубленый чеснок (и раздавленный широким ножом в кашу), молотую зиру, чёрный перец, молотый душистый перец, паприку, чили. Перемешать до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь.

    Вырезку обсушить бумажными полотенцами, проткнуть мясо с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы (за эту нитку в дальнейшем надо подвесить бастурму).

    Вырезку со всех сторон равномерно обмазать чаманом (слой в 5-8 мм), подвесить за нитку (или на нержавеющем крючке) в тёмном сухом месте. Через 2-4 недели подавать, нарезая тонкими ломтиками (когда чаман станет очень твёрдым, а мясо внутри почти чёрным).

    http://www.talerka.ru/recept/armenia/basturma/ Источник

     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:17 | Сообщение # 5
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).

    Суджук из свинины и говядины



    Мясо промыть очистить от пленок и сухожилий, но не от жира, порезать на куски весом 50-100 г, хорошо размешать с засаливающей смесью (соль, селитра, сахар), положить в чистую корзину и поставить в холодное место на 3-4 дня для того, чтобы стекла кровь.

    Сухие говяжьи или свиные кишки перед набивкой выдержать в прохладной воде 7-8 часов. Засоленное в течение 3-4 дней мясо перемешать со специями (тимьян, базилик, черный молотый перец) и прокрутить на мясорубке, после чего еще раз все тщательно перемешать, выдержать в эмалированной посуде еще 12-15 часов и набить в говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15 см. Набивать следует не очень плотно, чтобы внутри оставалось немного воздуха и при дальнейшей раскатке не порвалась оболочка.

    После набивки разделить их попарно, и в каждой баре с двух сторон выдавить немного фарша, чтобы осталось 1,5-2 см пустой оболочки. Эти края загнуть наверх и прикрепить к набитой части, после высыхания они будут достаточно крепко держаться. Можно также перевязать их шпагатом.

    Набитый суждук проколоть иглой в нескольких местах, чтобы вышел воздух, попавший вместе с фаршем. Подсушить суджуки в течение 5-6 суток, повесив на сквозняке, в течение этого времени нужно два раза в день прокатывать их скалкой, начиная со следующего дня после набивки. Раскатку суджука производить от центра к краям, чтобы он принял плоскую форму. Потом сушить суджуки на сквозняке под навесом еще 30-40 дней. Готовые суджуки можно хранить 3-4 месяца в холодном месте, подвязанными по несколько штук вместе. Подавать на стол, не снимая оболочки, нарезав тонкими ломтиками наискось.

    Источник
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:18 | Сообщение # 6
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Суджук
    Ингредиенты на 5 порций:

    говядина 1 кг,
    соль 30 г
    сахар 1 г
    орех мускатный по вкусу
    кардамон по вкусу
    перец красный по вкусу
    кишки тонкие

    Это особого вида пикантная, слегка приплюснутая на вид колбаса.

    Готовим ее следующим образом.

    Говядину для суджука берем с лопатки — тут мясо более жирное. Нарезаем на мелкие кусочки, одновременно освобождая от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляем.

    Куски по 50—100 г обрабатываем посоленной смесью следующего состава: на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем кладем в корзину и выдерживаем до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш помешаем в эмалированное ведро, тщательно вымешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте.

    Выдержанным фаршем плотно набиваем самые узкие говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 15—20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.

    Суджуки в двух-трех местах прокатываем иглой, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушим, как бастурму, под навесом на сквозняке 30—40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, подвязанные по нескольку штук, можно хранить около полугода.

    Их подаем к столу, как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.

    Источник
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:18 | Сообщение # 7
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Суджук

    Ингредиенты:

    говядина 1 кг
    свинина 1 кг
    соль 50 г
    сахар 10 г
    перец чёрный горошком 15-20 горошина
    кишки свиные тонкие сколько уйдет
    селитра 2 г

    Подготовленное мясо перемолоть на мясорубке, добавить соль, молотый перец, сахар и селитру. Тщательно вымесить фарш, раскатать его слоем толщиной около 10 см и держать в холодном месте 10-12 часов. Затем наполнить этой массой кишки, перекручивая их с интервалом в 10-12 см. Суджук подвесить сушиться в прохладном проветриваемом месте, через каждые 1-2 дня прессуя скалкой.

    Источник
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:19 | Сообщение # 8
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Суджук сухой
    Ингредиенты на 2 порции:

    мясо любое 1 кг
    соль 25 г
    перец чёрный 3 г
    перец душистый 1 г
    тимьян (чабрец, богородская трава) 1 г
    Его приготавливают из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с прослойкой жира. Можно использовать смесь нескольких видов мяса. Если мясо нежирное, можно добавить сало и говяжий жир. Посоленное мясо выдержать одну ночь, чтобы отошла влага. На другой день пропустить через мясорубку.

    Вымешав смесь, выдержать ее 8—10 часов, затем набить в сухие говяжьи кишки. Суджуку придать форму подковы, подвесить в вентилируемом месте и сушить месяц. Каждое утро и каждый вечер прессовать деревянной скалкой. Хранить в сухом прохладном месте с доступом воздуха.

    Источник
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:20 | Сообщение # 9
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Суджук бараний с чабрецом и острым перцем



    Ингредиенты:
    баранина 10 кг
    соль 220 г
    селитра 5 г
    сахар 5 г
    тимьян (чабрец, богородская трава) 50 г
    перец острый

    Баранье мясо берут со всей туши, следя за тем, чтобы количество жиров не превышало 40 процентов от количества мышечной ткани. Мясо нарезать на куски весом 50—100 граммов, посыпать солью, селитрой и сахаром, поместить в корзинку или на наклонный стол и выдержать 3—4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешать со специями и пропустить через мясорубку. Фарш хорошо вымешать и набить в узкие говяжьи кишки. Разрезать их попарно, залепить концы и сушить в течение 30—40 дней.

    Хранить суджук можно 3—4 месяца в прохладном месте, связанным по нескольку штук

    Источник
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:20 | Сообщение # 10
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Суджук
    Ингредиенты:

    500 г мякоти свинины
    500 г мякоти говядины
    кишка
    молотый черный перец
    чаман
    соль

    Способ приготовления:
    Мясо пропустить через мясорубку. Добавить в фарш молотый черный, чаман, соль - по вкусу.

    Дать фаршу постоять в прохладном месте и наполнить им промытую кишку. Завязать с обеих сторон, проколоть ножом и поместить между двумя наклонными досточками под пресс на 3-5 дней.

    Затем подвесить сушить в проветриваемое сухое место на несколько дней.

    Хранить как сухую копченую колбасу.

     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:21 | Сообщение # 11
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Суджук

    Говядину для приготовления суджука берем с лопатки - тут мясо более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освобождаем от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляем.
    Куски по 50-100гр. обрабатываем посоленной смесью следующего состава: на 1кг. мяса - 30гр. соли, 1гр. пищевой селитры, 1гр. сахара, затем кладем в корзину и выдерживаем до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем молотые специи - мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш перекладываем в эмалированное ведро, тщательно вымешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте.

    Выдержанным фаршем плотно набиваем самые узкие говяжьи или свиные черева, перекручивая их через каждые 15-20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.
    Суджук прокалываем иглой в двух-трех местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушим под навесом на сквозняке 30-40 дней. В сухом прохладном месте суджук, подвязанные по несколько штук, хранится около полугода. Их подаем к столу, как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.

    Источник
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:49 | Сообщение # 12
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Приготовление колбасы в домашних условиях.



    Технология
    Существует огромное количество разнообразных видов колбас. В течение долгой истории народы разных стран создали великое множество уникальных технологий изготовления колбасных изделий, каждая из которых отличается своими, только ей присущими особенностями. Как правило, для изготовления колбас берут любое мясо — это может быть свинина, курятина, гусятина, говядина, баранина, конина и т. д. Самыми популярными (преимущественно в условиях личного хозяйства) конечно же являются свиные колбасы, причем свинина может использоваться как сама по себе, так и вместе с другими видами мяса. Колбасы классифицируют следующим образом (по способу обработки):

    * вареные;
    * варено-копченые;
    * полукопченые;
    * сырокопченые;
    * фаршированные;
    * зельцы;
    * ливерные;
    * кровяные.

    Источник
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:50 | Сообщение # 13
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Вареные колбасы
    В состав вареных колбас высших сортов входят самые лучшие части отборной говядины, лучшая нежирная свинина, шпик твердый и полутвердый, свиные языки, говяжьи языки, иногда яйца, и пряности: перец, кардамон, мускатный орех. Еще могут добавляться фисташки (в телячью колбасу).


    Сардельки и сосиски

    К разновидности вареных колбас относятся всевозможные сардельки и сосиски. Сосиски высшего сорта делаются из жирной свинины и говядины первого сорта, а полностью свиные сосиски делаются из свинины полужирной.
    Также из полужирной свинины готовят сосиски сырые, которые славятся особенно приятным и нежным вкусом. Такие сосиски употребляются в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сардельки и сосиски перед употреблением варят.



    Варено-копченые и полукопченые колбасы
    Рецептура этих разновидностей колбас, по сути, аналогична рецептам вареных колбас, и отличие заключается лишь в технологии их обработки.


    Сырокопченые колбасы

    Их еще называют твердокопчеными. Особенностью этого вида колбас является то, что их коптят в сыром виде. В состав сырокопченых колбас входят специи, а порой в рецептурах можно встретить даже вино. Характерной особенностью этих колбас можно считать поверхность разреза: блестящая, стекловидная, также на ней могут выступать прозрачные капельки жира.

    Кусочки сырокопченой колбасы, приготовленной с соблюдением всех технологических норм, хорошо сгибаются и их легко жевать. Фарш для такой колбасы делается из говядины высшего сорта, нежирной свинины, крошеного шпика, специй и пряностей.
    Зачастую на наружной поверхности сырокопченых колбас можно встретить белый налет сухой плесени и соли, что не является для этого продукта недостатком или следствием неправильного приготовления.

    Источник


    Сообщение отредактировал Алекса - Вторник, 26.01.2010, 19:54
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:51 | Сообщение # 14
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline


    Фаршированные колбасы
    Под фаршированными колбасами подразумевают наивысшие сорта колбас вареных. Такие колбасы отличаются самым изысканным и тонким вкусом, а также чрезвычайно привлекательным внешним видом.

    Фаршированные колбасы готовятся из лучшего, самого отборного телячьего мяса, нежирной свинины, языка с добавлением молока, шпика, яиц, масла и фисташек.
    Форма у этого вида колбас представляет собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, елочки, шахматной доски и т. д. Также к виду фаршированных относятся и языковые колбасы. В состав фаршированной языковой колбасы входят вареные говяжьи языки, шпик твердый и полутвердый, говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, сахар, мускатный орех, фисташки, перец черный и душистый, соль.

    Зельцы
    Зельц может готовиться как из свинины, так и из говядины, шпика, печени, языков и других продуктов. В рецептурах некоторых зельцев также используют пищевую кровь.
    Предварительно сваренное сырье тщательно измельчают и перемешивают со специями (перец, чеснок, корица, кориандр, гвоздика) и вкусовыми добавками, такими, как соль и сахар.
    Зельц употребляют в пищу исключительно в качестве холодной закуски. Хранится зельц очень недолго, в домашних условиях в холодильнике не более полусуток.

    Ливерные колбасы
    К ливерам относят продукт, который получается из печени, легких, селезенки и сердца животных. Базовым компонентом ливерных колбас является говяжий и свиной ливер, в рецептуру высших сортов входят также свиное сало, яйца, сливочное масло.

    Источник


    Сообщение отредактировал Алекса - Вторник, 26.01.2010, 19:54
     
    АлексаДата: Вторник, 26.01.2010, 19:52 | Сообщение # 15
    Группа: Прижитые-привитые!
    Сообщений: 7934
    Статус: Offline
    Кровяные колбасы
    Самые лучшие сорта кровяных колбас содержат в своем составе полужирную свинину, отборную говядину, шпик, а также говяжью или свиную кровь (обработанную специальным образом) и, конечно же, пряности.


    Суджук

    Суджук - совершенно особый вид колбасы, который приготавливается из говядины или баранины, с говяжьим же или бараньим салом. От всех прочих видов колбасных изделий суджук в первую очередь отличается тем, что его не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Именно поэтому он имеет характерную плоскую прессованную форму. Суджук щедро приправляется специями и пряностями: чесноком, перцем, тмином, и др.

    Источник
     
    Форум » Кухня "Зеленого Рая" » Без мяса жить не могу » Готовим домашнюю колбасу (в том числе бастурму, суджук и всякие вялености)
    • Страница 1 из 6
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
    • 6
    • »
    Поиск:

    Copyright MyCorp © 2024