Бастурма готовится из филе говядины, хотя я делала ее и из свинины, и тоже было очень вкусно (но в этом случае нужно быть абсолютно уверенным в качестве мяса, т.к. оно все-таки тепловой обработке не подвергается!).
Итак, филе нарезается вдоль волокон брусками приблизительно 8 х 8 х 30 см. Промыть, часто наколоть вилкой и густо обсыпать со всех сторон крупной солью. Положить на наклонную плоскость так, чтобы было куда стекать жидкости (я кладу на край раковины), накрыв сверху доской с гнетом и оставить на 3-4 дня. Промыть от соли и подвесить для просушки при комнатной температуре на 4-5 дней. Затем погрузить мясо в готовую чамановую смесь и поставить в холодильник. Через 5-6 дней прямо рукой снять излишки смеси и снова повесить сушить ( имейте в виду, на этой стадии запах будет в помещении такой, что нужно будет постоянно ходить с тряпкой, чтобы вытирать текущие у всех присутствующих слюни Улыбающийся) Рецепт смеси: на 5 кг мяса нужно прибл. 170 гр чамана, 0,5 стакана смеси молотого красного острого перца и паприки, 250 гр чеснока, 2-3 раза пропущенного через мясорубку, и 30-40 гр муки. Все это разводится теплой водой до консистенции нежирной сметаны, накрывается и выдерживается сутки - смесь готова.
2,5 кг шпика хребтового, 1.5 кг пашины свиной, 5 кг свинины нежирной, 1 кг сухарей панировочных, 200 г льда пищевого дробленого, 1 кг крови свежей, 100-300 г других добавок (мука, вареная крупа и т.д.), чеснок, специи, соль по вкусу.
Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10х10 или 15x15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2-4°С (непродолжительно).
Как только соберут свиную кровь, размешать ее деревянной ложкой, посолить и поставить в холодное место. Взять обрезки мяса из шеи и других мест (на 1 кг крови 1,5 кг обрезков), нарезать вместе с жиром, прибавить соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и перемешать с кровью. Толстые свиные или говяжьи кишки наполнить полученной смесью завязать концы и проколоть иглой в нескольких местах. Варить на тихом огне, залив холодной водой. Во время парки колбасу несколько раз прокалывают иглой.
Если при прокалывании не вытекает кровь, значит колбаса готова. Кровяную колбасу употребляют в горячем или холодном виде. Хранить в холодном проветриваемом месте.
1,5 кг свинины соленой, 500 г крови сырой цельной, 100 г лука, 100 г чеснока, растертого с солью, 500 г шкурки с окороков и шпика, обрезки, 50 г специй разных. Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5-1 ч, не остужая пропустить через мясорубку с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 10х10 мм и варить до полного расплавления жира. Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85-90°С. Охладить в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2-4°С (непродолжительно).
100 г муки пшеничной, 100 г лука жареного в смальце, 100 г порошка горчицы, 10 г кориандра молотого, 100 г перловой разваренной на мясном бульоне крупы, 100 г разваренной овсяной крупы, 400 г свиного почечного жира (кубиками), 1 кг крови свежей, соль, специи по вкусу. Перловую крупу варить не менее 4 часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40-60 мин при температуре 85-90°С до достижения температуры внутри батона 70-75°С. Охладить в течение 12-24 часов. Колбасу можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок ее хранения. Хранить при температуре 2-4°С (непродолжительно).
Для приготовления домашних колбас используют тонкие и толстые кишки, а так же желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишки осторожно отделяют от жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на куски по 5-6 м, что бы удобно было освобождать его от содержимого.
Для того чтобы кишки освободить от содержимого, нужно каждую отрезанную их часть сложить вдвое и отжать содержимое, пропуская между пальцами. Затем кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Очистку производят на гладкой стороне доски, тупой стороной ножа. Вывернуть кишки можно с помощью круглой палки. Обработанные кишки ещё несколько раз промывают, каждый раз меняя воду. При последней обработке в воду можно положить несколько кристаллов марганцовки, чтобы кишки дезинфицировать и удалить неприятный запах. Если набивка будет производиться в день забоя, то кишки можно оставить в воде, а если на следующие сутки, то их необходимо засолить.
Для засолки кишки нужно связать пучком, обильно посыпать солью и уложить в любую тару, но так, чтобы рассол с них стекал. Хранят кишки в тёмном, прохладном месте, при температуре 3-5 градусов. Солёные кишки, перед набивкой, вымачивают в тёплой воде. Лежащие долго в рассоле кишки быстро портятся, а поэтому если их нужно сохранить на длительное время, их нужно высушить. Для этого кишки надувают воздухом, завязывают и развешивают. После того как кишки высохнут и будут "шуршать", воздух выпускают и их сматывают. Хранят в сухом, проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов, что бы они стали эластичными.
http://vla-konstantinov.narod.ru/Page005.htm
Источник ЗДЕСЬ и ниже
Сообщение отредактировал Алекса - Вторник, 05.07.2011, 22:04
В домашних условиях наиболее просто изготовить варёную колбасу по следующему рецепту:
Для приготовления 5 кг колбасы нужно взять: 3 кг говядины, 1,5 кг свинины, 0,5 кг шпика, 1 ч. ложка сахара, четверть чайной ложки чёрного, молотого перца, 2 дольки чеснока, около 1 л кипячёной воды, 0,5 стакана крахмала.
Измельчённое в мясорубке мясо хорошо вымешивают с водой. На 3 кг говядины нужно взять 0,5 л воды. Затем в фарш добавляют перец, сахар и крахмал, предварительно разведённые в оставшейся воде. Затем добавляют свинину, измельчённую в мясорубке, и фарш опять хорошо вымешивают. В готовый фарш добавляют мелко измельчённый шпик (кусочками), равномерно размешав его в фарше. Набивку кишок фаршем можно осуществлять руками, ложкой, фунтиком, изготовленным из плотного, целлофанового пакета или при помощи мясорубки. Для этого у мясорубки необходимо снять нож и решётку, а к выходному отверстию, изоляционной лентой, прикрепить подходящую по диаметру воронку. Наиболее удобная длина кишок 30-40 см, туго набивать кишки не следует, а после набивки концы туго перевязать шпагатом. Перед варкой сырые колбасы неплохо бы прокоптить в горячем дыму, но можно и просто просушить в сухом, тёплом месте, можно у печи или внутри остывающей печи, в течение 1-2 часов.
Варят колбасу в просторной посуде. Тонкие батоны в течение 40-50 минут, а толстые в течение 1,5-2 часов, на малом огне при температуре воды 80-85 градусов С. Готовность определяют спицей. Вынутую после варки колбасу охлаждают, развесив в сухом, прохладном помещении.
На 5 кг колбасы взять: 1,5 кг соленой говядины, 2 кг полужирной свинины, 1,5 кг жирной части грудинки, 10 г сахара, перец по вкусу, 1-2 дольки чеснока.
Заполненные фаршем колбасные батоны на 4-5 часов подвешивают в прохладном помещении. Потом их коптят горячим дымом при температуре 70-90 градусов в течение 40-50 минут. После копчения колбасу варят в течение 1 часа, при температуре воды 80 градусов С. Затем её развешивают на 3-4 часа для подсушки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре40-45 градусов в течение 1,5-2 суток, после чего просушивают в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов. В течение 4 дней. Полукопчёная колбаса может храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель.
Мелко изрезать, а затем порубит 1,5 кг жирной говядины, 0,8 кг свежего свиного жира, 0,4кг нежирной свиной ветчины. Добавить гвоздики, красного душистого перца, мелко порезанной лимонной цедры и 110-125 г водки. Всё это хорошо размешать, набить кишки, положить в холодную воду и варить 40-50 минут. Затем колбасу вынуть и хорошо протереть сухой, чистой тряпочкой. Коптить колбасу в течение 24 часов в горячем дыму. Остудить, подсушить и можно есть холодной.
Растереть на тёрке 2 свиные печёнки и протереть их сквозь сито так, что бы жил и плёнки не осталось. Затем мелко изрубить 600 г свиного жира и 6 луковиц. Свиной жир и лук обжаривать в кастрюле до размягчения лука, а затем смешать с печёнкой. Положить соль, мускатный орех, майоран и влить чуть больше 1 стакана свиной крови. Хорошо всё размешать и набить кишки. Положить в воду и довести до кипения, но не давать воде кипеть. Снять с огня на 5-7 минут и повторно довести до кипения. Остудить и убрать в холодное место. Перед подачей на стол колбасу пожарить на сковороде на сливочном масле и подавать пока она тёплая.
Хорошо разварить и сразу же порубить весь свиной ливер и все обрезки, которые остаются после разделки свиньи. Растереть холодную печёнку и смешать с разваренным ливером. Затем положить немного свиного жира, 5-6 измельчённых луковиц и добавить перец, имбирь, соль и 2 разливные ложки густо сваренной овсяной каши. Всё хорошо размешать, не туго набить кишки и залить их холодной водой. Затем поставить на огонь и кипятить в течение 1 часа. После этого колбасу положить между двух досок и положить груз. После того как колбаса остынет её можно подавать к столу. Хранить в прохладном месте.
Сырокопчёная колбаса предназначена для длительного хранения, поэтому её необходимо готовить из высококачественного сырья и тщательно соблюдать технологию. Для этого вида колбас мороженое мясо, мясо не кастрированных хряков, мягкий шпик и мягкое сало, не годятся.
На 10 кг колбасы необходимо взять: 4 кг говядины, 3 кг свинины без жира, 3 кг твёрдого шпика, 400 г соли, 20 г сахара, по 5 г перца душистого и чёрного, 5 г селитры (1 ч. ложка).
Свежее, выдержанное в течение 2-3 суток мясо освобождают от сухожилий, плёнок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли. Посолённое мясо хранят в прохладном помещении 4-5 суток, пока мясо на ощупь не станет клейким. Шпик готовят отдельно. Его берут с хребтовой части, режут мелкими кусочками, солят и оставляют на 4-5 суток в холодном помещении. На 1 кг шпика расходуется 40 г соли. По истечении срока хранения мясо измельчают на мясорубке и добавляют селитру (на 1 кг фарша 0,5 г калийной или натриевой селитры), сахар, специи и хорошо вымешивают. В тщательно вымешанный фарш добавляют солёный и выдержанный на холоде, мелко рубленый шпик, осторожно размешивают его, стараясь ровно распределить в фарше, после чего всю массу оставляют на холоде на 2-3 суток. Температура в помещении хранения фарша должна быть 3-4 градуса. После этого фаршем набивают кишки, следя за тем, чтобы в кишках не оставалось воздуха. Колбасные батоны, туго перевязывают шпагатом и подвешивают для просушивания и уплотнения в них фарша. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, держать батоны 5-7 суток. Батоны должны висеть свободно, не касаясь друг друга и других предметов. За это время оболочка высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко красного цвета.
Заключительный этап, копчение. Колбасные батоны необходимо коптить беспрерывно в течение 2-3 суток с температурой дыма около 20 градусов С. После чего прокопченные колбасы помещаются в помещение с температурой 10-15 градусов на 30-40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопчёная колбаса считается готовой.
