Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве солёные огурцы, как обязательную составную часть этого супа. Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника.
Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой, с рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне.
Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40 60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30 40 минут. За 15 20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью. В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.
Рассольник домашний можно приготовить на мясном бульоне, с говядиной, свининой, бараниной, с сердцем, домашней птицей и др., а также вегетарианским. Капусту, коренья и лук нашинковать, последние спассеровать с жиром. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, картофель — дольками или брусочками. В кипящий бульон заложить капусту. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5 6 минут спассерованные коренья и огурцы. За 5 10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и заправить огуречным рассолом. Отпускать со сметаной и зеленью.
Из костей и сердца сварить бульон. Коренья, нарезанные дольками или брусочками, и шинкованный лук спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить картофель, коренья, специи, а через 10 20 минут варки нарезанные огурцы, вареное сердце кусочками (в форме брусочков), белый соус, шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу. Отпускать со сметаной и зеленью.
В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.
Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата пюре. Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперёк. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.
Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Солёные огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперёк кусочками толщиной в 2 3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2 2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной. При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.
Солянка домашняя
Всё, что есть у вас в холодильнике мясного, кости мясные, лук репчатый, огурцы солёные, картофель, томат пюре, масло сливочное, сметана, зелень.
Шинкованный лук спассировать с маслом, добавить томат пюре, затем соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 10 12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист. В тарелку и добавить зелень.
Солянку по ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную), но без томата пюре. В конце варки солянку заправить сметаной. При отпуске в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень.
Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку сборную мясную . Варёные мясные продукты — язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки солянку заправить сметаной.
Солянка грибная
Грибы белые свежие или сушёные, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что на солянку сборную мясную.
Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушёные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона. Кроме того, солянку можно приготовить и с солёными грибами на грибном бульоне. В этом случае следует брать сушёных белых грибов 8 г и солёных грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) — 40 50 г. Солёные грибы тщательно вымыть и нашинковать. Технология приготовления грибной солянки аналогична технологии приготовления солянки мясной сборной.
Нарезанные коренья и лук спассеровать с томатом до готовности, заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить куски рыбы, огурцы, каперсы, помидоры свежие нарезанные, лавровый лист и варить до готовности. Солянку можно готовить из филе любой рыбы.
Что нужно: 500 г свежих грибов или 50 г сушеных белых, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 2 cт. ложки томат-пюре, 2 cт. ложки сливочного масла.
Как делать: Очищенные и тщательно промытые холодной водой белые грибы или шампиньоны залить горячей водой, добавить луковицу и варить 50 минут, после чего отвар процедить. Обжарить на масле с добавлением томата-пюре нашинкованный репчатый лук. Очищенные от кожицы соленые огурцы нарезать ломтиками, сваренные грибы нашинковать соломкой. Все подготовленные продукты залить горячим бульоном (1,5 л), добавить каперсы, лавровый лист, перец горошком соль и варить на небольшом огне при слабом кипении 10 минут. Перед подачей на стол солянку заправить сметаной, довести до кипения. В каждую тарелку кладут ломтик лимона, маслины, зелень.
2 литра крепкого бульона (я беру 1 окорочок) грамм по 60-100 колбас, сосисок разного вида (краковская, охотничьи, копченый грудки и т.л.) 1 маленькая луковица 2 маленьких огурца (или 1 большой) 1/3 стакана огуречного рассола 2 ст.л. томатного соуса 100 гр грибов резанные маслины сметана долька лимона
Сварить бульон, процедить. Обжарить на сливочном масле сначала лук, потом порезанные огурцы, и затем добавить томатную пасту и обжаривать минут 5, чтобы не пригорало, добавлять по ложке бульна. Добавить грибы и обжарить еще 5 минут. Добавить зажарку в бульон. Порезать все колбаски и мясо из бульона, добавить в бульон вместе с рассолом. Посолить, положить лавровый лист. Варить 5- 10 минут. Разлить по тарелкам , положить 1-2 ложки резанных маслин, кусочек лимона и ложку сметаны.
Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 09:00 | Сообщение # 5
С НОВЫМ ГОДОМ!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 23788
Статус: Offline
«БАБУШКИН КАПУСТНЯК»
1-1,5 литра бульона/ можно бульон из любого мяса/ /у меня прозрачный бульон из отвара говяжьего языка/ 200 кислой капусты 2 картошки 1 морковка 2 средние луковицы 2 зуб. чеснока 1 лавровый лист 1-2ст.л. масла без запаха, для обжарки лука и моркови пару горошин черного перца 3 ст.л.риса 100-200 гр. мяса/ у меня говяжьего языка/
Для подачи сметана укроп сухарики
В теплый бульон добавить порезанный картофель и поставить на огонь варится.Лук как можно мельче порезать и потереть на мелкой терке морковь.На разогретом в сковороде масле слегка притушить лук и морковь добавив мелко порезанный чеснок. Добавить в горячий бульон лук с морковкой, рис, и кислую капусту. Добавить специи по вкусу,соль, лавровый лист, перец горошком, и варить до готовности овощей. Подавать суп в тарелках со сметаной, посыпав резаным укропом, можно добавить сухарики по желанию.
Куриное филе, 1-2 головки лука, 2-3 средние морковки, 1,5 л воды, 1-2 соленых огурца, зелень. Куриные грудки или окорочка очистить от кожи и костей, нарезать кусочками. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на терке, огурцы очистить от кожуры и также натереть на терке. В кастрюлю налить немного масла и положить сначала лук, затем через 2-3 минуты мясо и морковь. Все пассеровать, под крышкой, время от времени помешивая. Через 5-7 минут залить кипятком, добавить огурцы и варить на небольшом огне 10 минут. Посыпать зеленью и подать со сметаной. Можно добавить пару картофелин и томатную пасту, на любителя.
В кастрюльку налить немного рас.масла без запаха и слегка до легкого золотистого цвета обжарить мелко резаный лик, добавить порезанный кубиками картофель и морковь и тертый помидор. Залить теплым бульоном и дать сварится до полу готовности овощeй. Затем добавить порезанные на четвертинки огурчики и маслины (маслины лучше с косточкой, так как в них вкус ярче выражен). Колбаску телячью порезать соломкой и обжарить до золотого цвета, выложив на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнее масло, а затем добавить в суп. Копченые колбаски порезать колечками и добавить тоже, добавить пару горошин черного перца, лавровый лист и сок лимона. Дать по варится, попробовать на вкус, если мало кислинки, добавить еще сок лимона по вкусу. Главное не дать овощам разварится.
Солянка готова, подавать порезав в тарелку колечки лимон, добавить сметану и зелень укропа.Солянка очень вкусная и ароматная.
Необходимые продукты: свинина - 1 кг мякоти лук репчатый - 250 г перец сладкий - 250 г помидоры - 250 г огурцы соленые - 250 г томатная паста - 100 г сало топленое шпик - 50 г чеснок - 3-4 зубчика кинза - 50 г зелень петрушки - 50 г базилик - 50 г соль - 1 ч. ложка перец молотый - 1 ч. ложка хмели-сунели - 1 ч. ложка
Способ приготовления блюда: Подготовленную свинину нарежьте кубиками, обжарьте до готовности на сале, посолите, поперчите. Огурцы освободите от семян, нарежьте кубиками и припустите в рассоле в течение 10–15 минут. В готовое мясо добавьте рубленый лук, томатную пасту, нарезанные кубиками сладкий перец, помидоры и огурцы, измельченную зелень, тертый чеснок, прогрейте.
При подаче уложите горкой и посыпьте рубленой петрушкой.
Необходимые продукты: курица - 350 г огурцы соленые средней величины - 4 шт. маслины без косточек - 4 ст. ложки лук репчатый - 2 средние головки каперсы - 1 ст. ложка печенка - 3 ст. ложки масло сливочное - 2 ст. ложки лимон - 4 ломтика сметана - 4 ст. ложки соль перец лавровый лист зелень
Способ приготовления блюда: Сварите курицу до готовности, охладите в части бульона, снимите кожу. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками. Очищенный лук нарежьте полукольцами и спассеруйте на масле до размягчения. Добавьте томат-пюре и пассеруйте, пока масло не окрасится и не отделится от томата. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите с добавлением бульона в течение 10 минут. В кипящий бульон (1,8 л) положите нарезанную мякоть курицы, пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, маслины, каперсы, соль, специи. Проварите в течение 10 минут при слабом кипении. Настаивайте в течение 15 минут. Подавайте со сметаной и ломтиком лимона, посыпьте 1 столовой ложкой рубленой зелени.
Необходимые продукты: огурцы соленые - 2 шт. морковь - 2 шт. лук репчатый - 2 головки капуста белокочанная - 200 г картофель - 3-4 шт. масло топленое - 40 г сметана - 4 ст. ложки перец черный молотый, соль по вкусу Для клецек: мука пшеничная - 1 стакан яйцо - 1 шт. молоко - 3-4 ст. ложки
Способ приготовления блюда: Морковь и лук разделите пополам. Из одной части сварите овощной отвар, а другую нарежьте соломкой и обжарьте на масле. Огурцы нарежьте соломкой и припустите. Муку смешайте с яйцом и молоком. В овощной отвар опустите нашинкованную капусту, доведите до кипения, затем положите картофель, нарезанный дольками, обжаренные овощи и варите 7 минут. Чайной ложкой опускайте мучную смесь в суп, дайте прокипеть, добавьте огурцы, соль, перец.
Способ приготовления блюда: Морковь, корень петрушки и лук нарежьте соломкой и спассеруйте на масле. Картофель нарежьте брусочками, огурцы очистите от кожицы, удалите семена, а затем нарежьте ломтиками. Морскую капусту нарежьте соломкой. Бульон доведите до кипения, положите картофель, после закипания — морскую капусту, обжаренные овощи и огурцы. За 5–10 минут до готовности рассольник посолите, поперчите.
Свинина 1 кг Мясо копченое 600гр(рзного по 200 гр) оливки 2 банки черные, зеленые(порезать) корнишоны(банка не большая-порезать) Грибы 200гр(по желанию) Капуста соленая или квашенная 100гр( по желанию морковь 1 большая(обжарить) Лук 2 головки ольших(обжарить, добавить к моркови) Томат"шт средних (обжарить) Лимон 2-3 кружочка зелень на вкус, любая
Я беру 1 кг мяса, варю из него бульон. Полуготовое мясо вынимаю, режу на кусочки, добавляю обратно в бульон. Как закипит бросаю копченое мясо (можно соленую капусту и не соленые грибы-на любителя).
Когда это закипело кидаю картошку, потом огурчики, потом оливки, за ними обжарку, лимон и зелень. Солянка готова, когда картоха стала мягкой. Можно упростить рецепт (без мясного бульона). Или одну банку оливок, ну или еще что нибудь убрать
Дата: Воскресенье, 11.04.2010, 06:42 | Сообщение # 13
ВЕСНААА!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 4897
Статус: Offline
Солянка охотничья
Ингредиенты:
•по 150 г корнишонов и болгарского перца •10 долек чеснока •1 банка маслин •4 ст. ложки томатной пасты •2 ст.ложки растительного масла •100 г охотничьих колбасок •соль, сахар, сок лимона по вкусу •100 г сметаны •бульон, зелень
Способ приготовления:
Корнишоны и перец нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить томатную пасту, рассол от маслин и тушить на слабом огне до готовности. Переложить овощи в кастрюлю , влить бульон и довести до кипения. Колбаски, маслины и чеснок нарезать кружочками, обжарить на масле, добавить в кастрюлю и варить 5-7 минут. Приправить по вкусу солью, сахаром и соком лимона. При подаче посыпать солянку рубленой зеленью, добавить сметану.
Дата: Воскресенье, 11.04.2010, 06:43 | Сообщение # 14
ВЕСНААА!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 4897
Статус: Offline
Солянка по-сумски с острыми гренками
Ингредиенты:
•говядина 600 г •маргарин 40 г •лук репчатый 75 г •огурцы (соленые) 120 г •томат-паста 75 г •соус острый 25 г •мука 10 г •уксус 5 г •чеснок 1-2 дольки •половинку лимона •бульон мясной 1,2 л •зелень, соль, специи по вкусу •для гренок: •сыр (голландский) 80 г •масло сливочное 40 г •яйца (желток) 1 шт. •томат-паста 15 г •чеснок 1-2 дольки •хлеб пшеничный 300 г •перец красный (молотый) по вкусу
Способ приготовления:
Мясо нарезать мелкими брусочками, обжарить вместе с луком и мукой, залить 1/3 частью бульона и тушить до готовности; добавив толченый чеснок, томат, соус и уксус, протушить 3-5 мин., затем залить оставшимся бульоном, заправить специями и прокипятить. Подать с кусочком лимона и рубленой зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки. Для их приготовления хлеб нарезать на 4 ломтика. Намазать их массой, состоящей из смеси тертого сыра, томата, сырого желтка, масла и красного перца, и запечь в жарочном шкафу.
Дата: Воскресенье, 11.04.2010, 06:44 | Сообщение # 15
ВЕСНААА!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 4897
Статус: Offline
Солянка по-испански
•500 г говяжьей мякоти (от реберной части) •1 л мясного бульона, приготовленного из костей •1/2 ч. л. горошин черного перца •400 г свежей белокочанной капусты •2 большие луковицы •4 ст. л. оливкового масла •2 ч. л. сладкого молотого перца •7 ст. л. томатной пасты •2 маринованных огурца •50 г фаршированных оливок •2 маленьких лавровых листа •100 г густой сметаны •соль
Мясо нарезать небольшими кубиками. В кастрюле прокипятить мясной бульон и положить в него мясо, убавить огонь. Кастрюлю закрыть крышкой и варить около 40 минут. Через 10 минут добавить горошины перца и все перемешать. Капусту очистить, вымыть и нарезать. Луковицы очистить, нарезать кубиками и на сковороде в растительном масле пассировать до прозрачности. Положить капусту и немного потушить. Затем добавить стручковый перец и томатную пасту. Оливки и огурцы обсушить и нарезать кружочками или кубиками. Вместе с овощами со сковороды положить в суп. Добавить лавровый лист и, закрыв крышкой, варить до готовности. В готовую солянку положить сметану, размешать и посолить. Перед подачей к столу выложить из супа лавровый лист.
