Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра - самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову - для навара бульона и студней, визигу - как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку - для паштетов.

Имейте в виду, что молока - продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания - если оно необходимо - следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления "жучков" существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. "Жучок" должен зашипеть - после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название - "звенья". Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

http://www.gastronom.ru/ источник

Потом подрезал сверху плавники (голову не отрезал), как - то, как чулок снимал рыбью шкурку. А потом как -то, как волшебник тянул селёдку за голову, и у него в руках оставался один скелет рыбьий,вместе с самыми мелкими косточкоми, а мясо отдельно.

Эх, где мои пятнадцать лет!

Окуня помещают на разделочную доску головой к себе. Чешую не счищают. Первый надрез - по брюшку — чуть вкось за грудными плавниками, от его края следующий надрез - вдоль брюшка до анального отверстия. Извлекают внутренности. Тушку переворачивают на другой бок и делают продольный надрез вдоль хребта по мякоти спины от основания головы до хвоста. Лезвие ножа при этом идет перпендикулярно хребту. И, наконец, у основания спинного плавника делают последний поперечный надрез - тушку почти разрезают надвое, но не до конца, а так, чтобы не распадалась пополам. Надрез вдоль спины делается для того, чтобы рыба проваривалась равномерно. В уху добавляют жир и кишки, выбросив только печень. Снимая пену, варят до готовности.

Разделка окуня для жарки (Назым)

Чешую с окуня не счищают. По брюшку у основания жабер - косой надрез, от него продольный вдоль брюшка, но не посередине, а сбоку, минуя пару брюшных плавников. Если сделать надрез прямо между ними, лезвие ножа обязательно застрянет. Внутренности подрезают у головы, но извлекают их так, чтобы икра осталась внутри тушки. Изнутри тушки — продольный надрез по мякоти вдоль хребта, чтобы рыба прожаривалась равномерно. Голову можно отрезать, а можно разрезать вдоль. Молоки, печень, жир с кишок тоже идут для жарки.

Копченые окуни

На ведро окуней берут полведра воды и приблизительно 600 г крупной соли. Рыбу не чистят, а помещают в тузлук прямо с внутренностями, сделав только продольный надрез по мякоти хребта. Достаточно, чтобы окуни просолились в течение ночи. После этого их помещают в коптильный куб и коптят до готовности.

На уху налима разделать просто. Его порют с брюшка, осторожно достают печень максу, - затем желудок, внутри которого чебак с крючком, а веревка торчит у налима изо рта. Извлекают икру, кишки и отделяют голову, тушку режут на поперечные куски. Посередине каждого - надрез перпендикулярно хребтовой кости для того, чтобы рыба проваривалась равномерно.

Тушку язя очищают от чешуи, наносят частые поперечные надрезы, чтобы рыба проваривалась равномерно, отрезают хвост, и извлекают внутренности. В воду опускают куски налима, язя, белую налимью, красную язевую икру и одну налимью печень, нарезанную на кусочки. Вторую помещают в предварительно промытый налимий желудок. Уха получается наваристой, жирной. Куски рыбы вынимают из отвара и подают как самостоятельное блюдо. Отдельно подают на стол "пувлю" - отварной налимий желудок с печенью - максой.
Пувля - "рукавичка" (ханты реки Назым)

При разделке налима извлекают желудок, выворачивают его наизнанку, тщательно промывают и плотно набивают нарезанной на кусочки печенью этой же рыбы. Считается, что если взять максу другого налима, то при отваривании начинка вылезет наружу. Можно чуть-чуть сдобрить налимью печень желчью. Перед тем как опустить в кипяток желудок, наполненный начинкой, его дополнительно разминают ножом. Готовая отварная пувля действительно напоминает серую рукавичку с небольшим пальчиком. Едят ее горячей, нарезая поперек ломтиками, как колбасу. Содержимое из нежной налимьей печени тает во рту, а оболочку рукавички -плотный и упругий желудок, придется пожевать подольше. Его иногда иронически называют жвачкой. Пувлю специально готовят, чтобы побаловать ребятишек.

Зимой максу в уху готовят так - слой максы, слой муки, слой снега, растирают деревянной ложкой - и в уху.

Ханты реки Назым, когда много рыбы, из налимьей максы, щучьих кишок и икры варят густой суп, заправляя его мукой.

На реке Назым рыба эта особо лакомой не почитается. Едят налимов только что пойманных, а если промерзнут, станут как бревна. Чаще их варят для собак, оставляя себе только печень - максу. Летом налима не едят вообще.

Можно только удивляться многообразию способов добычи этой рыбы во всем Обском регионе, хотя в пищу ее употребляют меньше, чем какую-либо другую. Да и в традиционном мировоззрении налима связывают с подземным миром - миром мертвых, относясь к этой рыбе с известным предубеждением. Но кожа налима в прошлом использовалась очень широко. Ею затягивали оконные проемы в избушках, обшивали края травяных циновок.
Из налимьих шкур

Из налимьих шкур изготавливали прочные мешки для хранения муки, порсы и вяленой рыбы. Стенки мешков сшивали из полос, выкроенных из рыбьей кожи. Часть деталей прокрашивали охрой и чередовали с непрокрашенными - получалось сочетание коричнево-оранжевого и серовато-бежевого цветов. Дно у таких мешков делали из оленьей замши-ровдуги. В большие мешки помещалось до 16 кг продуктов.

Из налимьей кожи, прокрашенной ольхой, манси шили узоры на платьях и халатах. Чаще всего это были просто продольные полоски, нашитые за неимением красной материи.

Из цельной, снятой чулком, налимьей или стерляжьей кожи делали сосуды для хранения жидкостей и рыбьего жира. У хантов и манси память о такой посуде осталась лишь в сказках. В одной из них Эква-пырись принес живую воду в мешочке из стерляжьей шкурки.

Такими "бутылками" из налимьих шкур пользуются эвенки. Изготовить их просто. С внутренней стороны снятой чулком цельной налимьей шкуры соскабливают мякоть, надувают ее и в таком виде высушивают. Вот и все. Кеты такие "бутылки" изготавливают из прочной кожи тайменя.

Из налимьей кожи ханты и манси в прошлом шили непромокаемые укрытия на лодки и палатки, хотя в качестве такого сырья особенно ценилась кожа осетра. В сказках встречается упоминание о том, что во время грядущего потопа спастись смогут те, у кого будут укрытия из осетровой кожи. Незаменимы были полотнища из осетровых шкур в качестве покрышек на нарты с продуктами. Они были абсолютно непроницаемы для влаги и к тому же их не прогрызали олени.

Из рыбьей кожи шили штаны и халаты, выкраивали непромокаемую летнюю обувь для взрослых и детей. Крой у нее был такой же, как и у обуви из оленьей замши -ровдуги. Детали головок прокрашивали в красный цвет. Удобство и практичность этой обуви оценили зыряне-ижемцы, осевшие в предгорьях Полярного Урала в районе Саранпауля и Няксемволя, считая ее незаменимой на сенокосе.

Использование желудка налима в качестве оболочки для "колбасы" из печени, а кожи в качестве сосуда и материала для изготовления одежды и обуви уходит корнями в культуру древних охотников и рыболовов.

- Как сегодня ловится рыбка?
- Да вот сижу целый день - и ни одной не поймал.
- А вы попробуйте надеть на крючок какую-нибудь наживку!

Каким бы способом вы ни собирались готовить рыбу - целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, - прежде всего её необходимо почистить и разделать. Чисто рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат ещё до того, как она доставлена на берег. Рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водах, продаётся невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую - удалить.

Удаление плавников.

Срезание плавниковЭта операция производится главным образом из эстетических соображений. Рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и привлекательно, если её плавники и хвост удалены. Кроме того, её легче сервировать и есть. Если вы готовите рыбу, имеющую острые плавники, такую как морской окунь или золотистый пагр (на фото слева), разумно обрезать плавники ещё до того, как вы продолжите остальные приготовления, так как раны, причинённые острыми плавниками, болезненны и долго заживают. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами уже после того, как рыба будет сварена.

Для удаления плавников положите рыбу на разделочную доску. Ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезается полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники, как показано на фотографии.

Удаление чешуи Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и её можно соскрести лезвием ножа (см. фото слева), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.

Для удаления чешуи положите рыбу на разделочную доску. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делайте скоблящие движения по направлению к голове рыбы, т.е. в противоположном тому, в котором растёт чешуя. Особенно аккуратно обрабатывайте область головы и основания плавников. Чтобы избежать разбрасывания чешуи по всей кухне, рыбу лучше чистить, поместив её в большой полиэтиленовый пакет, либо в широкую миску, наполненную водой. После удаления чешуи тщательно промойте рыбу.

Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры.

Потрошение через брюшко - быстрый и удобный метод, особенно, если вы хотите потом отделить мясо от костей или приготовить филе.

Когда согласно рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. На фотографии показана подготовка сельди к отделению мяса от костей перед жаркой. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия (фото верхнее). Выньте внутренности (фото нижнее). Проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Промойте рыбу в холодной воде.

Потрошение через жабры

Если вы собираетесь готовить рыбу целиком, либо фаршировать её или сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами. Просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности.

Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами. Промойте рыбу в холодной воде.

Снятие кожи с плоской рыбы.

Шаг 1 Если вы готовите филе из небольшой рыбы, например, такой, как морской язык, то на этом этапе будет удобно снять с неё кожу. Плоская рыба, из которой будет приготовлено филе, должна быть полностью очищена от кожи.

Положите рыбу на разделочную доску тёмной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело переходит в хвост. Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватить за него.

Шаг 2. Возьмите свободный конец кожи одной рукой, другой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не скользили. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы. Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа её за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободите хвост.

Плоская рыба, которая будет приготавливаться целиком, должна быть очищена только с тёмной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления.

Круглую рыбу или большую плоскую, такую, как тюрбо, легче очищать от кожи уже после того, как она приготовлена, или после приготовления филе.

Филе - кусочки мяса, отделённые от костей по всей длине рыбы, - требуется для приготовления большинства блюд, в которых рыба подаётся в соусе или зажаренной в тесте. Более того, опираясь на собственный опыт, настоятельно рекомендую вам попробовать приготовить филе даже для тех блюд, где особо необходимость в филе не оговаривается. На самом деле отделить мяса рыбы от костей довольно просто, если применить предлагаемые здесь способы, а поедание блюда из филе превращается в настоящий праздник (терпеть не могу костей! :)

Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но лучший результат даёт рыба с ярко выраженной костной структурой, например, плоские рыбы. Чтобы мясо отделить от костей, вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется независимо от того, с какой рыбой вы имеете дело. Однако способы обработки плоской и круглой рыбы несколько отличаются. Рассмотрим оба.

Шаг 1
Из плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи до удаления костей, получаются четыре куска филе - два из верхней части тела рыбы и два - из нижней. Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.

Шаг 2
Удаление первого филе производится после того, как головная часть филе отделена. Поднимите её у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные края.

Удаление первого филе производится после того, как головная часть филе отделена. Поднимите её у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные края.

Шаг 3
Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сами по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде.

Шаг 4
Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет (фото слева). Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении рыбного навара.