Готовят в июле. Мезгу черной смородины можно использовать для приготовления сброженного сока типа полусухого или сладкого вина. Для этого мезгу надо выложить в 10 литровый баллон, залить прокипяченным и охлажденным до 35 °C сахарным сиропом, размешать, обвязать горлышко баллона марлей, поставить на брожение в теплое место. Как только начнется брожение, марлю снять, установить водяной затвор и поставить сок на дображивание. Через 30–40 дней, когда брожение прекратится, полученное вино слить в баллон, а мезгу выжать. Отжатый сок профильтровать и добавить в баллон со слитым вином, вновь установить водяной затвор, поставить вино на отстой до полного осветления. Через 30–40 дней вино снять с осадка, разлить в чистые бутылки и закупорить. Хранят вино в темном прохладном месте.
Мезга из черной смородины – 3–4 кг, сахар – 2 кг, вода – 4 л.
Сброженные соки из слив
Готовят в августе сентябре. Плоды разрезать на половинки, удалить косточки, поместить в 3 литровый баллон, добавить сахар. Затем баллон закрыть водяным затвором, поставить на 35–40 дней в теплое место, пока полностью не прекратится брожение. Полученный сок осторожно слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.
Сливы – 2,0 кг, сахар – 1,5 кг.
Сброженный сок из черники
Готовят, как сброженный сок из ежевики, но ягоды ежевики заменяют черникой.
Черника – 3 кг, сироп, приготовленный из 1,5 кг сахара, мед – 0,3 кг и 1,5 л воды, вода – 3 л.
Сброженный сок из яблок
Время приготовления: август ноябрь. Яблоки промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученную мезгу поместить в баллон, добавить сахар (0,125 кг на 1 кг мезги). Баллон, с обвязанным марлей горлышком, поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его слить, а мезгу выжать. В полученный сок добавить сахар (0,25 кг на 1 л сока), баллон закрыть водяным затвором и оставить на 15–25 дней. По окончании брожения сок слить с осадка с помощью сифона, разлить в бутылки и закупорить их.
Яблоки – 7 кг, сахар – 0,9–1,5 кг.
Вино из вишневой мезги
Время приготовления: июль август. Вишневую мезгу выложить в 10 литровый баллон и залить теплым 35 % ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить баллон в теплое место с температурой 25–30 °C. На 4–6 й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры в помещении, может длиться 30–50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней под затвором. По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.
Вишневая мезга – 5 кг, сахарный сироп – 4 л, вода – 3 л.
Время приготовления: май июнь. Клубничную мезгу выложить в 10 литровый баллон, залить теплым 35 % ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4–6 й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор – и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки сок осторожно слить в чистый банлон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней. Затем слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение.
Клубничная мезга – 4–5 кг, сахарный сироп – 4л (1,6 кг сахара на 3 л воды).
Вино из малиновой мезги
Приготовить так же, как вино из клубничной мезги, но только клубничную мезгу заменить малиновой.
Знаете ли вы, как приятно блеснуть своими познаниями перед родственниками или друзьями за обеденным столом в ресторане? Нет-нет, я не про правила застольного этикета. Их должен знать (и я надеюсь, знает!) каждый. На этот раз поговорим о дегустации вин. Поверьте мне: нет ничего приятней, чем вызвать удивление присутствующих, высказавшись, с видом знатока-сомелье, о «легких таниновых тонах этого прекрасного вина».
Итак, первое. Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренном помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 процентов. Желательны белые стены и белые скатерти. В помещении должны быть установлены плевательницы.
Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала - полуэллипсоидный "тюльпан", объемом 210-225 миллилитров (тип AFNOR или INАО). Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки.
Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять их надо на одну треть (70-80 миллилитров) и держать за ножку или за подставку.
Порядок дегустации всегда неизменен: от более легких вин - к более насыщенным, от молодых - к выдержанным, от сухих - к сладким: - игристые; - легкие белые и розовые; - выдержанные сухие белые; - молодые красные; - очень хорошо выдержанные белые сухие; - выдержанные красные; - сладкие и крепленые.
Дегустация состоит их трех основных фаз: визуальная ("глаз"), ольфактивной ("нос") и вкусовой ("рот").
«Глаз»
а) Вид сверху. Опустите бокал и посмотрите на поверхность вина («диск»), определяя, насколько он блестящий ("зеркальный"), нет ли на его поверхности каких-либо частиц. б) Вид сбоку. Поднимите бокал на уровень глаз (на белом фоне). Подержите его прямо, затем наклонив, определите интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие взвеси и пузырьков углекислого газа. Последние уместны только в винах типа sur lie; в остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи.
Белые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость - смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью, зрелое - янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска ("венец") свидетельствует об умирании вина.
Красные вина принимают цвета от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Если недолгоживущее вино имеет желтоватый венец, значит, оно полностью увяло.
Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды.
Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый "винный камень", кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее многие производители (особенно в Шампани) во избежание этого явления часто предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем или фильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающий многих потребителей кристаллический осадок.
Сильно наклоните бокал или придайте ему вращательное движение Это позволит вам рассмотреть "ножки" или "слезы", стекающие по стенкам из образовавшегося "валика".
Ножки образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина. По этому поводу существует множество теорий, однако на сегодняшний день точно не установлено, насколько хорошо ножки могут характеризовать качество вина, если не считать того, что они дают определенное представление о содержании в нем спирта и глицерина.
В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Конечно, для объективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим.
Шампанское. Ни в коем случае не наливать в мокрый бокал! Пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В нормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Если пузырьков очень мало - значит, шампанское увядающее.
Судить о качестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты после наполнения бокала. Из-за разницы температур (температура бокала - комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае не охлаждать бокал льдом - это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках.
Оглядев бокал с вином, насладившись игрой света в соломенно-золотистой жидкости белого вина или переливами рубина в красном вине, можно переходить ко второму этапу. Итак, «Нос».
"Первый нос". Нужно налить вино из той же бутылки в другой бокал и, не взбалтывая его, сделать выдох и понюхать. Ваша цель - ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. Нередко после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке "паразитический" запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.
"Второй нос". Покрутите бокал, держа его за подставку (можно проделать это, поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино "раскрывается". Опустите нос в бокал и вдохните.
"Третий нос". Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.
Некоторые профессионалы оставляют вино в бокале еще на 12-14 часов. Более простой способ: вылить вино и понюхать пустой бокал, чтобы определить, какие ароматические компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Этот способ особенно полезен при дегустации вин с высоким содержанием спирта (позднего сбора или крепленых), а также крепких спиртных напитков. Наверное, это можно назвать "четвертым носом".
После того как вы насладились ароматом вина, наступает самый приятный момент – теперь вино можно попробовать на вкус.
«Рот»
Наберите немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется "атакой". Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. "Пожуйте" вино, покрутите его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Переместите в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткройте губы, и втяните немного воздуха. Сосредоточьтесь на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как "эффект распускающегося павлиньего хвоста". Проанализируйте всю гамму вкусовых ощущении: сладость, кислотность, горечь; консистенцию: легкое, плотное, маслянистое.
Можно также почувствовать чистоту вина или его "засоренность": пузырьки углекислого газа и взвешенные частицы. Наличие углекислого газа в тихих винах свидетельствует о недостаточном количестве декантаций (снятие вина с осадка во время выдержки в бочке), либо о незавершенной ферментации, либо о порче вина.
Вяжущие свойства молодого красного вина говорят о достаточно большом количестве танинов - обязательном элементе элитного вина, который обеспечивает его долголетие и, следовательно, потенциал для улучшения. Со временем танины смягчаются, и вино становится "гармоничным", или "сбалансированным", или "уравновешенным". Слишком резкие, "агрессивные" танины - недостаток.
Ощущение тепла во рту вызывается спиртом. Вино "вялое", если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.
Основные составляющие вина должны быть сбалансированны и образовывать единое и гармоничное целое. Этими составляющими являются: для красных вин - остаточный сахар, спирт, кислотность и танины; для белых - то же самое минус танины.
Послевкусие
Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессиональные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десятки вин).
Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.
Запомните, послевкусием не являются: ощущение крепости вина (спиртуозности), кислотности, танинности, а также любых неприятных ольфактивных или вкусовых элементов, присущих, в основном, испорченным винам.
Ну, а для получения более полного представления о свойствах вина, помимо профессиональной, устраивается дополнительная, "гедонистская", дегустация. Она заключается в том, что вино уже не дегустируют, а пьют за обедом или ужином. Смысл такого подхода очевиден: вино создано для того, чтобы его не "дегустировать", а пить с подходящими блюдами. Только так можно получить о нем максимально полное представление.
Напоследок, следует заметить, что вина полезны для здоровья. Но, как и любым лекарством, вином не следует злоупотреблять. «Минздрав предупреждает: чрезмерное потребление алкоголя опасно для здоровья!». Удачи вам и здоровья!
Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10–11 градусов – тогда они имеют приятный вкус и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью в 14–15 градусов.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 граммов сахара на 1 литр повышает крепость вина примерно на один градус. Следовательно, для получения вина крепостью в 11 градусов надо добавить 220 граммов сахара на литр. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше. Зная, сколько сахара содержится в тех или иных плодах и ягодах, рассчитывают, сколько его еще надо добавить. Вино должно также содержать кислоту, примерно 6–7 граммов на литр. Регулировать количество ее можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения.
В килограмме сока различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты:
у яблок, ежевики и черники – 8 граммов; у земляники – 10; шиповника – 19; красной смородины – 23; черной смородины – 26; вишни – 16; тёрна – 35; крыжовника – 16; садовой рябины – 23 грамма.
Исходя из этого, рассчитывают, сколько воды надо добавить в процессе приготовления на литр сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 граммов кислоты в 1 литре. Например, килограмм сока крыжовника содержит 16 граммов кислоты. 1 литр вина должен содержать ее 7 граммов, а так как часть кислоты при брожении теряется, принимают при расчете 8 граммов. Рассчитывают так: 16 граммов кислоты содержится в 1 литре сока; в каком количестве сока содержится 8 граммов кислоты? 1*8/16 = 1/2 литра.
Это значит, что мы должны взять 0,5 литра сока крыжовника и, так как в нем уже содержится количество кислоты, необходимое для 1 литра вина, увеличить его объем до 1 литра путем добавления воды. Надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Яблочные и виноградные соки разбавлять не следует, так как у них при брожении кислотность понижается. Сок смородины следует разбавлять водой из расчета на один литр сока 3 литра воды. Для получения хорошего плодово-ягодного вина, обладающего вкусом и ароматом того плода, из которого оно изготовлено, необходимо чтобы плоды или ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего – свежесобранными. Сок и вино не должны находиться на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком. Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой покрыты кислотоустойчивым лаком, или же деревянной толкушкой в деревянном ящике. Можно выдавить сок и через льняной мешок. Для сбраживания его сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.
Для сбраживания сока необходимо добавить к нему дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать “дикие” дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах (для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи). Наиболее деятельные “дикие” дрожжи находятся на ягодах винограда. Взяв одну ягоду и выдавив ее в небольшое количество плодового или ягодного сока, вы через несколько дней получите закваску. Готовят вино и без дрожжей, но качество его тогда получается ниже.
Горшок для сбраживания вина со специально устроенной крышкой.
Можно начинать процесс приготовления вина и по-другому: не выдавливать сок сразу, а, размельчив ягоды, поставить вначале на брожение полученную массу–мезгу при температуре 22–24 градуса, и уже затем извлечь из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд – глиняный горшок, деревянную бочку – и добавляют приготовленную заранее закваску.
Заполняют сосуд на 2/3, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов, и мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги “шапку” необходимо 3–4 раза в день перемешивать.
По краям бочки при этом все-таки остается часть мезги – ее следует смывать теплой водой и чистой тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
В пробку сосуда с бродящим суслом вделаны бродильный шпунт и термометр.
Воздух является главным врагом вина в это время; однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ, и внутри создается сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина горшок со специально устроенной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают прежде воду. Воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ благодаря увеличившемуся давлению, слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Когда этот процесс окончен, горшок ставят наклонно и, придерживая шапку, сливают сок. Оставшуюся часть массы прессуют. Сок наливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно, и образующаяся пена поднимается до горлышка.
В бутыль введен подожженный серный фитиль. Под него хорошо подвести стаканчик для улавливания капель серы.
Хорошо, если в пробку вделана специальная предохранительная воронка (бродильный шпунт), – она не пропустит воздух, позволит выходить углекислому газу через налитую в резервуарчик воду, и бутыль не лопнет.
Для получения хорошего вина необходимо постоянное наблюдение за температурой. Поэтому рекомендуется в бутыль через пробку вставлять также термометр. При процессе брожения температура в бутыли поднимается на 8–10 градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в погреб, чтобы температура а ней была 18–20 и не выше 25 градусов.
Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время необходимо внести вторую порцию сахара, также разбавленного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний – 4 грамма на 10 литров и калийный фосфат (фосфорнокислая соль калия) – 2 грамма. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20–25 градусов, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
Если сбраживание проходит не в достаточно чистых условиях, в сусле может образоваться уксусное брожение.
Если уксусной кислоты образуется так много, что она чувствуется на вкус, то сделать с вином ужа ничего нельзя, – оно превратится в уксус.
Окончательно брожение прекращается на 14–21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть, В это время его отделяют от дрожжей.
Для этого готовят тщательно вымытую бутыль; при возможности ее окуривают внутри серой. Предварительно в посуду наливают немного воды, иначе капельки серы прилипнут ко дну и, оставаясь в посуде, испортят вкус вина.
Переливают вино с помощью резиновой трубки (сифона) и следят, чтобы не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху, так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать возможность стечь вину. Затем вино ставят в подвал на 3–4 недели. За это время оно светлеет, а незначительное количество дрожжей, которое там находится, оседает на дно. После этого второй раз переливают вино сифоном в чистую посуду, также окуренную серой. Оттуда через 3–4 недели его можно разливать в бутылки. При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды, лучше из расчета: 800 граммов сахара на 200 граммов воды. Сироп добавляют в вино по вкусу, обычно 40– 60 граммов на литр. Затем вино также разливают по бутылкам.
Пробка бутыли на время пастеризации закреплена бечевой.
Однако добавление сахара может возобновить брожение. Во избежание этого подслащенное вино пастеризуют. Это очень простой и полезный процесс. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась прослойка в 2 пальца, пробку привязывают к горлышку бечевкой и прогревают в горячей (65 градусов) воде в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и, кроме того, благодаря пастеризации в нем скорее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшает свой вкус и букет.
Бутылки лучше сохранять лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
Чтобы вино стало качественным, его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Имеются вина, которые совершенно готовы уже через 8–12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые могут выдерживаться 2–3, 10 и более лет, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Из ежевики получается чудесное вино, но изготовить его трудно, так как в ней мало кислоты.
Целесообразно вначале сбродить мезгу, – тогда из нее получится 80 процентов сока, т. е. 1,25 килограмма ягод дает 1 литр сока. В нем содержится всего 8 граммов кислоты, поэтому разбавлять его водой не следует.
Сахара, имеющегося в ягодах ежевики, достаточно для получения двух градусов крепости. Поэтому добавлять сахар надо из расчета на 9 градусов, т. е. 180 граммов на литр, что в растворенном состоянии дает 0,1 литра жидкости. Следовательно, из 1,25 килограмма ягод и 180 граммов сахара получится 1,1 литра вина.
Для приготовления десертного вина крепостью 14 градусов нужно брать сахар из расчета на 12 градусов, т. е. 240 граммов на литр. Десертное вино из ежевики вкусно и целебно, но в нем мало кислоты, поэтому при приготовлении за ним нужно тщательно следить.
Вино из черники крепостью в 11 градусов готовится так же, как ежевичное.
Оно получается терпким и напоминает легкое красное вино. Сусло должно хорошо перебродить, однако добиться этого трудно, так как в нем мало питания для дрожжей. Поэтому рекомендуется сразу же при начале брожения добавлять 0,5 грамма хлористого аммония на 1 литр сусла.
Десертное вино из черники не готовят: оно получается некрепким и невкусным.
Чтобы можно было выжать сок, мезгу шиповника вначале сбраживают, разбавив наполовину кипятком, остудив и добавив закваску винных дрожжей. Лучше всего готовить из шиповника десертное вино крепостью в 15 градусов, – оно получается очень вкусным.
Сахара в шиповнике мало, его не принимают во внимание и добавляют из расчета на 15 градусов, т. е. 300 граммов на литр жидкости. Из 1,7 килограмма ягод получается 1 литр сока. В нем содержится 19 граммов кислоты. Так как в 1 литре десертного вина ее должно содержаться 6 граммов, к 1 литру сока добавляют 1,7 литра жидкости.
Из них 0,48 литра составит растворенный сахар в количестве 810 граммов (из расчета на 2,7 литра вина). Остальные 1,22 литра жидкости составит вода (в том числе и та, которая была добавлена к мезге). Следовательно из 1,7 килограмма ягод шиповника (1 литр сока), 810 граммов сахара (0,48 литра жидкости) и 1,22 литра воды получится 2,7 литра вина.
Десертное вино из шиповника превосходно сохраняется.
Терн принадлежит к плодам, содержащим наибольшее количество кислот, придающих им вяжущий вкус. Вино получается качественным лишь из созревших плодов. Рекомендуется сначала сбродить мезгу, не разбивая косточек, чтобы не повлиять на вкус и аромат вина.
После сбраживания мезги 1,7 килограмма плодов дают 1 литр сока.
В ягодах терна почти нет сахара, поэтому рассчитывают его количество на 11 градусов, т. е. 220 граммов на литр жидкости. В литре сока содержится 35 граммов кислоты. В 1 литре вина ее должно быть 8 граммов, поэтому к нему надо добавить 3 литра жидкости. 2 литра горячей воды выливают в мезгу до ее брожения. 0,53 литра составит объем растворенного сахара, взятого в количестве 880 граммов (из расчета на 4 литра вина), остальные 0,47 литра составит вода, в которой будет растворен сахар. Следовательно, 1,7 килограмма терна (1 литр сока), 880 граммов сахара (0,53 литра раствора) и 2,47 литра воды дадут 4 литра сухого столового вина.
Для получения сладкого столового вина к нему добавляют сахар по вкусу, а затем пастеризуют.
При изготовлении десертного тернового вина нужно брать сахар из расчета на 14 градусов крепости, т. е. 280 граммов на литр жидкости, или 1120 граммов на приведенную выше пропорцию (на 4 литр? вина). Лучше брать сахара немного больше – 1200 граммов.
Не опасайтесь того, что для изготовления вина вам понадобится очень сложная техника. Конечно, если вы задумали сделать значительное количество вина, придется потратиться на специальное оборудование, но для одной-двух партий можно обойтись на удивление простыми средствами, имеющимися в каждом доме. Ниже приводится перечень необходимых предметов:
Деревянная доска – для разделки фруктов. Убедитесь, что на ней нет заусениц. Утварь из нержавеющей стали и серебра – для резки продуктов и их настаивания.
Сосуды – для продуктов и воды: они могут быть стеклянными (из прочного стекла, т. к. процесс требует применения горячей воды); пластмассовыми (многие виды пластмасс не выдерживают кипятка, но следует не забывать, что заливаемая вода впитывается фруктами и быстро теряет свою температуру); эмалированными (без повреждений), а самое главное – чистыми.
Соковыжималка, пестик или деревянная ложка (для мягких фруктов).
Дуршлаг (для первого процеживания до введения дрожжей); тонкое сито (для процеживания при переливании смеси в сосуд для брожения); или полотняный мешок, или лейка с фильтром.
Сосуд для брожения – это может быть деревянная бочка, стеклянная бутыль, полиэтиленовый контейнер. Тем не менее, многие предпочитают глиняные или фаянсовые сосуды с затычкой, а то и с краником внизу для слива готового вина. Сосуд должен заполняться не до краев, т. к. при брожении масса увеличивается в объеме. Не используйте сосуды, которые трудно чистить, а также бочонки, ранее содержавшие другие продукты, особенно уксус. Результат брожения во многом зависит от того, насколько тщательно вы проконтролируете своевременный выход газа (двуокиси углерода). Поэтому затычка должна периодически выниматься. Можно вмонтировать в пробку отводную трубочку или, закрыв отверстие листом плотной бумаги, оставить в ней прорезь. Поднос – ставится под бутыли, бочки и т.д. на случай выделения из них пены.
Воронка, ерш для чистки бутылок, проволока (если укупоривается игристое вино).
Важно: посуда для розлива вина должна быть идеально чистой и простерилизованной.
Вино разливается в те месяцы, название которых содержит букву "р" (январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь), т. к. охлаждение воздуха препятствует процессам брожения. Шелуха от сырого картофеля – идеальное средство для чистки бутылок и удаления посторонних запахов. Кроме этого, бутылки можно отмыть растворенной в воде золой, прополоскать и высушить, поставив их вверх дном в теплом месте. Для полной гарантии бутылки поочередно орошают небольшим количеством вина того же типа, которое будет в них залито.
Удобно: разливая вино по бутылкам, можно приделать к воронке или кранику трубку или кусок шланга, такой длины, чтобы они доходили до дна бутылки: этим способом устраняется опасность попадания воздуха, образования пены и испарения спирта из вина.
Обязательно: между пробкой и поверхностью вина надо оставлять промежуток толщиной в три пальца – иначе бутылки лопаются. Пробки нужно брать каждый раз новые и такого размера, чтобы они входили в горлышко бутылки как можно туже. Затем пробка обрезается в уровень с горлышком и заливается сургучом. Там, где хранится вино, не должно быть остропахнущих продуктов и веществ, т.к., несмотря на сургуч, вино впитывает все посторонние запахи. Укладывать бутылки надо так, чтобы вино соприкасалось с пробкой.
Любопытно: винные бочки промывают серной кислотой: смочив всю внутреннюю поверхность, оставляют кислоту действовать 15–30 минут, затем бочку тщательно прополаскивают и сушат.
Заплесневевшее вино можно"подлечить", засыпав 20–30 столовых ложек мелко истолченного угля в ведро вина. Дождавшись посветления вина (примерно через 2 часа), его процеживают и вновь разливают по бутылкам. Конечно, при этом вино теряет часть своих вкусовых и цветовых качеств, однако оно вполне годно к употреблению.
Существенно: перебродившее процеженное вино должно быть совершенно прозрачным. Если это не так, значит, оно плохо профильтровано, или пресс способствовал проникновению в сок пюреобразной массы. Можно добиться прозрачности, добавив на каждые 10–15 литров вина один густо взбитый белок и продержав так в течение суток. Прекрасный эффект дает также добавление в вино предварительно замоченного в воде желатина (1 столовая ложка на 5 литров вина). Убедиться в полной прозрачности вина можно по истечении нескольких недель.
Очень важно: в процессе брожения важную роль играют влажность и температура. Помещение должно быть сухим, т.к. влажность способствует размножению грибковых болезней и влияет на качество вина. Надо помнить, что дрожжи – это живые организмы, требующие определенного температурного режима. Оптимальные условия: не ниже 15° и не выше 26°. Если брожение происходит в бутылках, допустима температура от 12 до 15°. Нельзя допускать попадания на сосуды прямых солнечных лучей.
Если процесс брожения идет медленно (нет пузырения), следует переставить сосуд в более теплое место. Если это не даст результатов, надо добавить половину из указанного в рецепте количества дрожжей. При сильном пузырении сосуд переставляют в более прохладное место.
При изготовлении вина лучше использовать винные, затем пивные и, в последнюю очередь, пекарские дрожжи.
