800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда, хрена (тертого), 4 вода.

Готовят этот квас так же, как и квас домашний, но перед разливом в бутылки добавляют мед и хрен.

Квас«Шостак» (изрецептов С. Толстой)

Положить в горшок 2 фунта черных сухарей и облить их кипятком (12 бутылок), положить туда же немного мяты. Сделать опару из стакана дрожжей, муки и небольшого количества этого же кваса, дать ей подняться и положить в квас, когда он остынет, все это смешать и накрыть салфеткой. Когда поднимутся хлеб и мята, процедить сквозь сито и дать отстояться, потом разливать в бутылки, в которые положить по 4 изюминки в каждую, а затем закупорить и поставить на лед.

Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и других фруктов и ягод.

При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но измельченные плоды и ягоды.

В российских фруктовых квасах всегда содержалось мало алкоголя (1-3%), в то время, как в квасах Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии было 3-6% алкоголя. Готовят фруктовые квасы следующим образом. Вначале подготавливают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюква, рябина, брусника и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной посуде деревянной толкушкой.

Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду целиком, не раздавливая или разминая перед этим.

Сушеные ягоды и фрукты сначала настаивают в воде в течение суток.

Подготовленные фрукты и ягоды закладывают в стеклянные бутылки, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом, сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно

Через 2-3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2-3 дня.

Перед разливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодильнике или погребе.

Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX века и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название напитка.

Для этого кваса лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки: 8-12 кг измельченных яблок, 1,5-2 кг меда или сахара, 3 чайные ложки молотой корицы, 6-8 кипяченой воды.

Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания на 4-5 недель.

Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в леднике. Мезгу снова залить водой с медом или сахаром и через 4-5 недель снова слить квас в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит (что длится около 6-9 месяцев).

Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, хорошо укупорив их, выдержать в леднике еще 3-4 недели. После этого квас готов. f «Приведем и более простой способ приготовления яблочного кваса: 1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка молотой корицы, 4 воды.

Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой

и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2-3 часа. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для брожения. Через 2-3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки. Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник (погреб). Через 3-4 дня квас готов к употреблению.

4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35-40 г изюма, 8 воды.

Промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную, стеклянную, но лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.

500 г лимонов, 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 воды.

Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимона, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1-2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь оставить в теплом месте для брожения. Далее готовить так, как квас домашний (см. выше).

1 кг клюквы, 300 г меда, 15 г дрожжей, 13-15 изюминок, 5 воды.

Перебранную и промытую холодной водой клюкву разминают и через марлю отжимают сок. Выжимки заливают водой и кипятят около 10 минут. Отвар процеживают, охлаждают, разводят в нем изюм, добавляют дрожжи и отжатый сок клюквы, а также изюм. В течение суток квас выдерживают в теплом месте. Затем процеживают и хранят в холодильнике. Квас можно разлить в бутылки.

Для приготовления этого вкусного, любимого русским народом напитка, необходимо прежде всего обратить внимание на качество клюквы. Она должна быть слегка примороженной, но не замерзшей. По внешнему виду ягоды должны быть крупными, полупрозрачными, кроваво-краеного цвета и мягкими на ощупь.

Клюкву надо перебрать, хорошо промыть холодной водой, уложить в эмалированную поеуду и залить тройным или четверным количеством холодной воды и поставить кипятить. Во время кипения периодически выжимать ягоды деревянной ложкой или пестиком. Затем отвар процедить (лучше всего через полотно или марлю). Процеженный отвар подсластить сахаром по вкусу и дать еще раз закипеть. Сняв полученное сусло с огня, слить его в кадку (из несмолистого дерева) или в эмалированный бак и добавить нарезанные тонкими ломтиками лимоны (из расчета 1 лимон на 5 воды). Сусло надо остудить до температуры парного молока, затем взять дрожжи (из расчета 30 г на 5 сусла), развести их небольшим количеством сусла, добавить 1 ст. ложку (на 5 сусла) муки, поставить эту-опару в теплое место и дать ей подойти. В почти остывшее сусло вылить подошедшую опару, добавить еще немного сахара и все хо

рошенько перерешать. Квас оставляют в теплом помещении, давая ему перебродить. Когда квас заиграет, т. е. покроется густой пеной желтовато-серого цвета, его процеживают через фланель или сложенную в несколько раз марлю и разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают новыми, разваренными в кипятке пробками, после чего бутылки хранят в лежачем положении, летом на леднике, а зимой в погребе. Напиток готов через 2-3 недели. Он слегка пенится и по тонкости вкуса превосходит любые другие напитки.

500-700 г лесной рябины, 300 г сахара, 10 г дрожжей, 3 воды.

Рябину промыть, уложить в кастрюлю и залить кипятком. Кипятить на слабом огне при закрытой крышке 25-30 минут. Затем отвар процедить, ягоды протереть, опять залить отваром и снова процедить (лучше всего через марлю). В процеженный отвар добавить сахар, дрожжи. Оставить для брожения на 12-15 часов, а затем квас можно перелить в бутылки.

300 г меда, 5 лимонов, 25 г дрожжей, 4 воды.

Мед заливают горячей кипяченой водой и полностью растворяют. Охлаждают до температуры парного молока, добавляют дрожжи, лимонный сок, цедру рт 1-2 лимонов, и оставляют бродить в течение суток. Затем квас процеживают и хранят в холодном месте.

1 кг брусники, 2 лимона, 1 стакан сахарного песка, 15 г дрожжей, 100 г меда, 5 воды.

Перебранные и промытые в холодной воде ягоды брусники хорошо разминают и отжимают из них сок. Оставшуюся мезгу заливают водой и кипятят 1-2 минуты, а затем отвар охлаждают, процеживают и растворяют в нем сахар и мед. К отвару добавляют отжатый сок, дрожжи и ошпаренную для удаления горечи цедру 2 лимонов и ставят в теплое место для брожения на 15-16 часов. Затем квас охлаждают, процеживают и хранят в холодном месте.

Фруктово-ягодные квасы особенно широкое распространение имели в Москве и поэтому их везде называли московскими квасами. Как замечает Е.Молоховец «Чтобы эти московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет невкусен. Эти квасы, самое дешевое и прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром. Их лучше приготовлять в бутылках, потому чтр бочки и кадки могут иногда течь. Но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках, к которым приделываются крышки. И необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед».

Кадка, предназначенная для приготовления кваса из клубники или малины, должна иметь в самом низу, сбоку, просверленное отверстие около 2-2,5 см в диаметре. Это отверстие плотно закрывается деревянной втулкой. В кадку, на ее дно, кладут самой чистой свежей соломы, которую перед этим хорошо прополаскивают в чистой воде и высушивают на солнце. Солома настилается с таким расчетом, чтобы квас, который будет выливаться через просверленное отверстие, проходил через солому, то есть солому нужно настелить так, чтобы ее слой на 5-6 см возвышался над отверстием. Это делается для

того, чтобы задержать «ил», образующийся из ягод. В кадку на солому накладываются ягоды и заливаются кипяченой холодной водой. Когда квас будет готов, то через отверстие спускают такое его количество, которое необходимо, а сверху в кадку заливается такое же количество холодной кипяченой воды. Так кадка с квасом доливается до тех пор, пока вытекающий из отверстия квас не сделается совсем слабый. После этого кадка очищается и хорошо промывается, после чего в ней можно готовить другую порцию кваса.

Все мы знаем, что вода играет очень важную роль в жизни человека. Но мы знаем также, что вода разнится по своему составу в зависимости от источника: речная, подземная, колодезная, опресненная, минеральная и другие.

В этом разделе речь пойдет о минеральной воде, широко распространенной среди горожан в виде питьевой воды, хотя таковой ее нельзя назвать.

Люди часто увлекаются употреблением минеральной воды, не учитывая, что в ее состав входит свой неповторимый набор химических элементов, что и определяет ее пользу или вред.

Большинство любителей минеральной воды пьют ее из-за наличия углекислого газа. Особенно ею увлекаются страдающие от повышенной кислотности и гурманы, покупая любую минеральную воду без разбора - что-есть в этот момент в продаже, не думая, что данная минеральная вода вредна для его организма и не для той болезни, которой страдает больной. Минеральная вода предназначена только для лечебных целей и может нанести вред организму, особенно детскому.

Лечебными свойствами обладает вода, насыщенная минеральными солями, органическими и биологическими активными веществами, а также ран личными газами. Такие воды называются минеральными. В зависимости от содержания в минеральной воде тех или иных ингредиентов и электрического заряда ионов она обладает различными целебными свойствами. Кроме того, физиологическое действие той или иной минеральной воды определяется ее температурой (которая колеблется в широких пределах - от 1 до 40С и более) и способом приема воды (залпом или небольшими глотками, задолго до еды или непосредственно перед едой). Основные лечебные свойства минеральной воды зависят от ее химического состава.

Например, гидрокарбонатный ион участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Такая вода, как нарзан, боржоми, обладая щелочной реакцией, нормализует моторную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, уменьшает диспепсические расстройства. Она полезна не только при заболеваниях органов пищеварения, но и при воспалительных процессах в мочеполовой системе.

При застое желчи в желчном пузыре и при пониженной кислотности желудочного сока полезна минеральная вода с содержанием иона хлора типа ессентуки № 4,

При запорах рекомендуются сульфатные минеральные воды (баталинская, арзни), раздражающие слизистую оболочку кишечника, благодаря чему усиливается его перистальтика.

Железистые минеральные воды (марциальная, джермук) стимулируют образование крови и поэтому их полезно принимать при малокровии.

Йодистые минеральные воды используются при атеросклерозе. При неврозах назначают минеральные воды, в состав которых входит бром (например, та-:ая). Вода с кремниевой кислотой оказывает боле-толяющий, антитоксический и противовоспалительный эффект.

В последние годы получают распространение радоновые минеральные воды в качестве питьевых, так как было установлено, что в небольших количествах они полезны при пиелонефрите и нарушении функций желудочно-кишечного тракта.

Содержащийся во многих минеральных водах углекислый газ стимулирует двигательную и секреторную активность желудка и кишечника, что полезно при заболеваниях, для которых характерны сниженная желудочная секреция и вялая перистальтика кишечника.

Грамотное применение минеральных вод позволяет снижать или повышать кислотность желудочного сока, улучшать кровообращение в желудке и печени, усиливая приток артериальной крови и отток венозной, что весьма благоприятно для деятельности органов, в частности потому, что при этом уменьшается или полностью ликвидируется гипоксия - кислородное голодание тканей, что повышает их устойчивость к воздействию болезнетворных факторов. В результате приема минеральных вод в печени нормализуются обменные процессы, ликвидируется застой желчи, в желудке ускоряется процесс заживления язвы,! восстанавливаются функции желудочных желез. Минеральные воды оказывают благотворное воздействие и на поджелудочную железу, в частности при панкреатите, воспалении поджелудочной железы.

Важное значение придается минеральным водам как стимуляторам секреции кишечных гормонов

гастрина и секретина, которые необходимы для нормального пищеварения. Кроме того, минеральные воды действуют на желудочно-кишечный тракт и реф-лекторно. Следовательно, можно говорить о нейрогу-моральном механизме влияния минеральных вод на пищеварительную систему.

Первым в России был открыт источник Марциаль-ных вод на северо-западе страны при Петре I. Он очень верил в целебные свойства минеральных вод, не раз бывал вместе с женой (будущей Екатериной I) на курорте, возникшем в районе источника, и рекомендовал лечиться там заболевшему А. Д. Меньшикову. В одном из документов той эпохи читаем: «Царь по обычной церемонии, рассуждав о болезни его светлости изволил объявить о неслыханном действии минеральных вод».

В России лечение минеральными водами на курортах получило большое распространение.

К пищевым веществам относится и вода, без которой жизнь невозможна. Именно в водной среде протекают биохимические реакции, что обусловлено уникальными физико-химическими свойствами воды -этой поистине удивительной жидкости. Не случайно именно в ней зародилась жизнь.

Живая клетка на 60-99,7% состоит из воды, что позволило Дюбуа утверждать: «Живой организм -это одушевленная вода». Организм взрослого человека массой 65 кг содержит в среднем 40 воды. Больше всего (25 ) находится в клетках, остальные 15 составляют внеклеточную жидкость. Чем моложе организм, тем больше в нем жидкости, с возрастом количество воды в организме уменьшается.

Вода - единственная на Земле жидкость, которой присущи особые физико-химические свойства. Молекулы воды легко распадаются на ионы - положитель

но заряженный водород (Н+) и отрицательно заряженный гидроксил (ОН-). Именно эти ионы и определяют пространственную структуру белков, липидов, нуклеиновых кислот и других органичен ких веществ. Полярности молекул вода обязана свойством растворять разнообразные вещества: минеральные соли, простые спирты, сахара и др. Потому-то вода и служит средой, где протекают многочисленные химические реакции, в совокупности создающие жизнь.

Вода играет ведущую роль в теплорегуляции организма, поддерживает тепловой гомеостаз, что позволяет адаптироваться к перепадам температуры окружающей среды. При повышении температуры увеличивается испарение воды с поверхности тела и оно охлаждается. Понижение температуры воздуха и окружающей среды резко сокращает испарение воды, и тепло в организме сохраняется.

Потеря большого количества воды (путем испарения, в результате рвоты, поноса, усиленного диуреза) нарушает постоянство внутренней среды (вместе с водой теряются и соли). Нормальная жизнедеятельность организма немыслима без сохранения водно-солевого баланса.

Важно учитывать количество не только введенной в организм воды, но и выделенной. Если количество выделенной воды меньше введенной, то это может свидетельствовать, например, об ухудшении функций пачек, недостаточности сердечно-сосудистой системы.

Естественно, изменение химико-физического состояния воды, ее электропроводности приводит к изменению обмена веществ, усиливая, либо тормозя ход биохимических реакций. Подобные изменения наблюдаются в талой, намагниченной воде и в воде, по

лучаемой с помощью электролиза. Проблема влияния на организм ионизированной воды в последние годы интенсивно изучается и уже получены интересные результаты.

Исходя из того, что растительная пища ощелачива-ет организм, (что благоприятно влияет на физиологические функции), можно ожидать, что и отрицательно заряженная вода, обладая щелочными свойствами, также благотворно действует на организм. Специальные эксперименты на животных и наблюдения над людьми подтверждают эти предположения.

Наш краткий рассказ о роли воды в живой природе закончим словами Антуана де Сент-Экзюпери: «У тебя, вода, нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобой наслаждаются, не ведая, что ты такое... Ты самое большое богатство в мире».

При употреблении талой воды:

...Животные делаются вдвое более стойкими к возможным случайным инфекциям... Кошки, потерявшие способность к деторождению (от старости), приобрели снова эту способность и родили котят... При замачивании семян в талой воде и поливе ею растений урожай увеличился от 1,6 до 2,1 раза (рожь, пшеница, гречиха). Ускоряются сроки созревания зерен...

По предварительным данным, талая вода является сосудистым средством, способствует уменьшению сердечных болей и даже рассасыванию тромбов коронарных сосудов сердца. Она прекращает сильные геморроидальные кровотечения, снимает геморроидальные боли, улучшает кровообращение после тромбозов нижних конечностей и облегчает течение

болезни при варикозном расширении вен. У сердечно-сосудистых больных значительно снижается содержание холестерина в крови и улучшается обмен веществ. Талая вода может служить весьма эффективным средством против патологической тучности. (Случай: за три месяца вес снизился с 90 до 75 кг). Талая вода повышает спортивные качества спортсмена и сокращает время вхождения в форму.

После охлаждения льдом «омолодились» старые самцы крыс, они оказались повышенно стойкими к холоду, перегреванию, резкому звуку, вызывающему У крыс судороги.

В тесном контакте с биологическими молекулами, даже при температуре теплокровного организма, часть воды находится как бы в «замороженном» состоянии, состоянии «льда». Эти ледяные структуры воды, по Сент-Дьерди, являются «матрицей жизни», без которой невозможна сама жизнь. Только их наличие делает возможным протекание важнейших для жизни биофизических и биохимических реакций, в частности, транспорт энергии от места ее нахождения до места ее потребления в живом организме... Вода внутри организма, которая должна бы в данной зоне «замерзнуть» (при температуре организма!), может остаться в «переохлажденном» состоянии; чтобы заставить переохлажденную воду «замерзнуть», надо либо еще охладить ее, либо внести в нее центры кристаллизации (затравку). Тогда превращение воды в «лед» идет по цепной реакции. Такой затравкой является талая вода. По причинам, аналогичным тем, которые действуют на воду и вне организма, в живом организме, в зонах, где должен быть «лед», во многих случаях будет образовываться и сохраняться «переохлажденная» вода. Структура этой воды не

упорядочена. «Лед», необходимый для жизненных процессов, отсутствует. Жизнь нарушена. В частности, нарушены пути подвода энергии к тем живым молекулам, где она потребляется... Примерно одинаковый эффект производят на «переохлажденную» воду талая вода и простое охлаждение организма. Надо лишь чтобы охлаждение коснулось «переохлажденной» зоны... Охлаждение, несмотря на последующее отогревание, оставило остаточные изменения. Эти изменения стойкие.

Структура льда важна в одном отношении: она идеально подходит к структуре биомолекул, т. е. крупных молекул белковых веществ и нуклеиновых кислот, несущих функции жизни. Живые молекулы могут быть вписаны в ледяную решетку, при замораживании даже до абсолютного нуля без нарушений их жизненных функций (после оттаивания). В организме живые молекулы вложены в ледяную решетку, как в идеально подходящий к ним футляр. Поэтому оводнение биомолекул и прочность удержания ими йоды намного выше, когда вода, образующая с ними систему, имеет структуру «льда». Если структура «льда» искажена, как она искажена в «переохлажденной» воде, то «футляр» уже не подходит. Живые молекулы уже не помещаются между молекулами воды и поэтому они будут все хуже и хуже удерживать воду. Но прогрессирующее снижение процента связанной в организме воды есть один из характернейших признаков наступления старости. Все худшее удержание воды - работа Кройта - ведет ко все худшей стойкости белковых веществ (колландов) живого организма: они все легче повреждаются, все легче осаждаются. Осаждение коллоидов внутри сосудистой стенки приводит к неполноценности сосуда.

Снеговая вода может иногда иметь преимущества перед другой талой водой. Она содержит особенно мелкодисперсные примеси - мельчайшие пузырьки газов, она лишена солей и поэтому, в частности, быстрее всасывается. Газированность воды увеличивает число центров кристаллизации.

В течение дня желательно выпивать от 2 до 3 стаканов возможно более холодной талой воды (с кусочками льда). Выпивать, стакан надо сразу, в один присест (предварительно приучив себя к ледяной воде). Первый стакан выпивать рано утром за час до еды. Остальные стаканы в течение дня, также за час до очередной еды. В зимнее время талую воду можно получить, замораживая водопроводную воду на балконе в эмалированной кастрюле (затем внести в комнату и дать ей растаять). Частично растаявшую воду поставить в нижнее отделение холодильника.

В летнее время делать лед в морозильнике. Минимальная доза, оказывающая эффект - 4-6 г талой воды на 1 кг веса. Это 2-3 стакана воды в день. Не стойкий, но заметный эффект может наблюдаться даже от 3/4 стакана один раз утром натощак (2 г на 1кг веса).

В ряде случаев все время или периодически доза выпиваемой воды должна быть большей.

К горячей и кипяченой воде человек приучает себя долго и мучительно с пеленок, и потом становится наркоманом чая, кофе, кипятка. Его тянет к кипятку как к любимому привычному яду.

Пить надо прохладную родниковую или талую воду, вместо чая. Она должна быть не теплой, а прохладной и со временем просто холодной, какую пьют на севере очень здоровые люди.