1 кг трески (окуня, судака или др. рыбы), 500 г моркови, 150 г кореньев белых, 1/2 стакана растительного масла, 200 г лука репчатого, 500 г помидоров или 1/2 стакана томатной пасты, 2 ст. ложки сахара, зелень петрушки, 1/2 л рыбного бульона, 1/4 стакана 3-процентного уксуса.
Рыбное филе нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить в масле. Нашинковать морковь, белые коренья нарезать соломкой и все спассеровать на масле. Затем добавить томатную пасту или мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, перец горошком и пассеровать еще 8-10 минут. В готовые овощи добавить рыбный бульон или воду, все прокипятить, заправить солью, сахаром и уксусом.
Полученным маринадом залить рыбу, поставить в жарочный шкаф или прокипятить 5 минут на огне и остудить. При подаче посыпать рубленой зеленью.
500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т. п. или 500 г рыбной мелочи, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист по вкусу, 100 г готового хрена.
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 50 г рыбы 1/2 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание.
В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы). Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залить бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.
1 1/2 кг щуки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 шт. перца горошком, 1/2 ст. ложки соли, 1 1/2 - 2 л воды.
Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Сварить бульон из петрушки, моркови, луковицы и перца, процедить и остудить. Опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.
1 1/2 кг рыбы (карпа, линя или семги), соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, 2-3 ст. ложки постного масла, зелень, 1/2 л красного вина.
Рыбу очистить, отделить мясо от костей, добавить молоки от карпа, провернуть через мясорубку, положить соль, перец, растертый мускатный орех и постное масло, тщательно перемешать. Сформировать фарш в виде булки и туго завернуть в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, добавив гвоздику, лавровый лист, перец. Когда окорок сварится, остудить в бульоне, затем положить под пресс. Подавая на стол, нарезать ломтиками и посыпать зеленью.
100 г икры судака, щуки, сига, сазана, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка 4-процентного уксуса, 1/2 луковицы, зеленый лук, соль и перец.
Икру рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать постоять в течение 1 часа.
Традиционное японское блюдо - рис во всяких разных видах - может очень пригодиться во время поста. Рис быстро готовить, для этого не надо масла. Хочу поделиться тем, как можно сделать постные суши и роллы.
1. Колобки из риса
Это самое крестьянское и простое японское блюдо. В книгах по суши даже его описывают мудрено, расскажу свой адаптированный вариант.
Что нужно:
- рис (я беру в пакетиках для варки, причем не рис, а рисовую кашу, например, "Абаско". Надо чуть-чуть переварить ее, и слипаться рис будет отлично - а это то что нам и надо). Можно просто дешевый рис, и варить его надо, нарушая все правила варки риса - чтобы слипся.
- уксус. Любой уксус: винный, яблочный, только не эссенция. Можно сок лимона или прокисшее белое вино. У меня стоит бутылка вина с незапамятных времен, пить уже нельзя, а уксус в самый раз.
- соль и сахар
- соевый соус любой, но лучше соленый, то есть не вьетнамский (в него добавляют патоку, он обычно сладковатый).
Варите рис, чтобы слипся, и варите его БЕЗ СОЛИ И САХАРА!!!
Пока рис варится, надо сделать "рисовый уксус". Наливаем две трети теплой кипяченой воды и одну шестую добавляем уксуса. Половину чайной ложки соли и четверть чайной ложки сахара. Все это перемешиваем.
Рис сварился, перекладываем его в миску и быстро плескаем туда наш "рисовый уксус" - в зависимости от рыхлости и липкости риса, одну-две столовые ложки. Если рис хорошо липнет, можно побольше. Он все равно "выпьет" наш уксус. Быстро-быстро перемешиваем рис.
Когда он остыл до теплого, можно брать его порциями и лепить "колобки". Тут пригодится оставшийся рисовый уксус: им надо смачивать руки, и тогда рис не будет прилипать.
Вот и все. Колобки подают к столу, их поливают соевым соусом (и рис становится соленым) и едят. Я не знаю, почему это так вкусно, но это вкусно.
Готовить их немного дольше, но они того стоят. Бояться кривых рук не надо, все получится, тут все просто.
Кушать роллы вкусно с соевым соусом, макать или поливать.
Что нам надо.
- Рис. Варить его точно так же, как для первого случая. И рисовый уксус нужен точно такой же. Поэтому давайте считать, что рис уже сварен, смешан с уксусом, а остатки уксуса стоят на столе в отдельном стакане.
- Водоросли "нори". Пластинки этих водорослей есть во многих магазинах, я покупала в Перекрестке. Берите большие пластинки, почти в бумажный лист. Пачка стоит около 100 руб, а в пачке 10 листов: это на 40 роллов, это немало. Мы эти 40 роллов несколько дней вдвоем едим.
- Начинка. Постная начинка, которую я делаю - огурцы и авокадо. Огурцы можно маринованные, можно свежие, любые.
Авокадо я покупаю зеленый (твердый) и сама "дозреваю" его, а то "зрелые" магазинские авокадо подгнившие, это неправильно. Делается это так (меня научили мексиканцы, с которыми я работала) - заворачиваете в бумагу целый авокадо, кладете в теплое место. Я его в пластиковое ведро кладу и ставлю на батарею. Через два-три дня авокадо становится чуть темнее - и мягчает. Вот такой мягкий авокадо нам и надо.
Если можно, маленькое отступление от темы. Мои мексиканские друзья научили меня простому постному блюду (в Мексике это на уровне фаст-фуда по распространенности, на улицах продают). Берете вот такой созревший авокадо, режете пластинками, кладете на ломоть черного хлеба и солите.
Это очень вкусно, авокадо маслянистый, с ореховым привкусом, - и сытно, как утверждали мексиканцы - "один такой бутерброд - обед для мужчины".
Теперь обратно к роллам. Огурцы и авокадо режем соломкой. Рассол от огурцов, если есть, оставляем. Зачем - расскажу позже.
Еще для начинки нужны семена кунжута. Я покупаю на рынке, они бывают в отделе специй или сухофруктов. Можно и без кунжута, не страшно.
Для начинки можно придумать что-то еще: все, что сочетается с рисом. Оливки, болгарские перцы, кусочки маринованного имбиря... Когда поста нет, прекрасно подойдут крабовые палочки, рыба.
- Коврик для скатывания роллов. Такие коврики продаются в том же Перекрестке - они напоминают японские бамбуковые панно, которые были в моде в 80-х годах. Только маленькие.
Итак, рис в чашке, уксус и рассол в стаканах, нож наготове, коврик расстелен, начинка в чашках, в пакетике кунжут, разделочная доска в пределах досягаемости. Мы готовы! (риса здесь - полная чашка, то есть целиком все четыре пакетика рисовой каши "Абаско", сваренные в течение 12 минут вместо 8, указываемых на упаковке)
Берем лист водоросли, кладем на коврик. Обмакиваем пальцы в рисовый уксус или рассол (все равно куда, я чередую, так интереснее) и увлажняем поверхность водоросли. Несильно.
Берем из чашки рис (я деревянной лопаткой пользуюсь) и шлепаем на водоросль. Вы видите, куда надо класть и сколько: слой совсем не толстый, и он не очень посередине, а ближе к краю. Но не очень близко.
Выравниваем. Толщина рисового слоя примерно 7 мм, сильно нажимать не надо.
Теперь - начинка. Берем кунжут и посыпаем дорожку в середине риса. Эту стадию можно и пропустить, просто так вкуснее.
Кладем вдоль той же дорожки кусочки авокадо, огурца, другой начинки, "то вместе, то поврозь, а то попеременно", как угодно. Разнообразные роллы интереснее. Вот так вот получается -
Когда мы свернули коврик и знаем, что водоросль там внутри полностью свернута, чуть-чуть надавливаем на наш рулетик, чтобы он был чуть приплюснутый. Это не обязательно, можно чтобы и полностью круглые были роллы.
Разматываем коврик и видим, что водоросль превратилась в аппетитную зеленую колбаску с рисом внутри.
Кладем ее на разделочную доску. Острый нож смачиваем водой и одним движением режем колбаску пополам.
Половинки кладем так, чтобы срезы были в одну сторону, а "хвостики" (которые обычно некрасивые, то рис вываливается, то огурец высунулся) в другую. Отрезаем эти хвостики.