Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху петровских реформ под влиянием западноевропейский кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества.
В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба.
Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.
Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными.
По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.
Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции. На Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.
Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.
Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
Это относится к супам холодным и горячим.
Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.
Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас...
К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.
Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.
К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.
Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.
КУЛЕШ
Кулеш - очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлебку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала.
В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.
Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы - знаменитую русскую масленицу.
Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.
Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста.
Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной.
К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.
В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь, в конце обеда.
Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат.
Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.
С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе.
В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
БЛИНЫ
В языческие времена блины на Руси были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны.
Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы - знаменитую русскую масленицу.
Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни, его едят довольно часто, не задумываясь ни об его ритуальном значении, ни о количестве содержащихся в нем калорий.
Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста.
Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной.
К блинам хорошо подать растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое, в зависимости от фантазии и возможностей хозяйки.
Гречневая каша, безусловно, является одной из любимейших каш в России. По питательности она не уступает мясу, хлебу и картофелю, а по усваиваемости организмом далеко их обгоняет. Не случайно гречка всегда считалась диетическим продуктом. Когда у нас в школе был выпускной (1988 год), родители радовались, что кому-то из них удалось достать гречку, и у нас на праздничном столе вместе с экзотическими фруктами, нарядными бутербродами и свиными отбивными красовалась гречневая каша.
Но гречка гречке - рознь. В зависимости от способа обработки она делится на ядрицу и продел (дробленое зерно).
Рассыпчатую кашу можно сварить только из ядрицы, которую сначала нужно обязательно перебрать и промыть в проточной воде. Есть и еще один секрет рассыпчатости. Перед варкой ядрицу обязательно обжаривают в небольшом количестве жира, а варят на воде или мясном бульоне в соотношении 1:1,5, ни в коем случае не снимая с кастрюли крышки.
Из продела готовят вязкие каши, биточки, запеканки.
При приготовлении вязкой каши крупу засыпают прямо в горячую жидкость. Для этого воды потребуется в 2-2,5 раза больше объема крупы. Продел, перед засыпкой в кипяток, смешивают с небольшим количеством холодной жидкости.
Для приготовления этой каши в старину нам понадобилась бы русская печь, но сейчас придётся обойтись духовым шкафом.
В керамический горшочек засыпать промытую крупу, залить подсоленным кипятком и поставить горшок в горячую духовку. Довести крупу до полуготовности, размешать, вложив в середину каши масло, и вновь поставить в духовку. Незадолго до готовности закрыть горшок сковородой, перевернуть и в таком положении оставить минут на 15.
Подают эту кашу прямо в горшочке, обернув его салфеткой.
На 1 стакан ядрицы — чуть меньше 2 стаканов воды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать предварительно обжаренную гречневую крупу, размешать и варить на сильном огне 2-3 мин. Затем накрыть кастрюлю крышкой и уже на медленном огне продолжать варку еще несколько минут. Когда каша загустеет, положить в нее кусочек сливочного масла, плотно закрыть крышкой и не трогать до полной готовности. Каша упревает при слабом нагреве на плите или в духовом шкафу около 1 ч. Она получается рассыпчатой, красивого красновато-коричневого цвета.
На 1 стакан продела — 1 стакан воды, 4-5 стаканов молока, 2 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду. Варить при помешивании до тех пор, пока вода не впитается в крупу. Затем влить горячее молоко, добавить масло, сахар, соль и варить, периодически помешивая до готовности.
Каша: На 2 стакана гречневой сечки (продела) — 2 яйца, 4 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Соус: 2 стакана сливок или молока, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яичных желтка, ванилин или молотая корица по вкусу.
Гречневую сечку перетереть с яйцами, взбитыми вилкой, и высушить на сковороде или противне. Если какие-то зёрна слипнутся, их нужно разделить. В Польше крупа, обработанная таким способом, называется краковской.
В кипящее молоко засыпать подготовленную крупу, положить масло и варить кашу на медленном огне до готовности. После этого снять с огня, дать каше остыть, протереть ее сквозь сито или дуршлаг прямо на блюдо в виде горки. К такой каше подают сахар, сливки или соус из сливок, желтков, ванилина и корицы.
Приготовление соуса: желтки растереть с сахаром добела. Сливки или молоко вскипятить, добавить ванилин или корицу, снять с огня и при постоянном помешивании ввести желтки с сахаром. Затем поставить на слабый огонь и помешивая довести соус до готовности (загустения), не позволяя ему кипеть.
На 900 г вязкой гречневой каши-размазни — 450 г творога, 2-3 сырых яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1-2 ст. ложки сметаны, сахар и соль по вкусу.
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, тщательно смешать с кашей-размазней (рецепт дан выше), добавить масло, яйца, соль, сахар по вкусу, все еще раз хорошенько перемешать. Выложить подготовленную массу на большую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, так, чтобы она распределилась слоем в 3-4 см. Поверхность массы следует разровнять и покрыть сметаной. Затем поместить сковороду в духовой шкаф и готовить крупеник до полной готовности.
На 300 г гречневой крупы — воды в 1,5-2 раза больше объема крупы, 200 г свежих грибов, 2-3 ст. ложки топленого масла, лук, соль по вкусу.
Грибы перебрать, тщательно промыть, мелко порубить и отварить в том количестве воды, которое необходимо для приготовления каши. В кипящий грибной бульон, как только грибы сварятся, засыпать промытую гречневую крупу и варить ее на слабом огне. При подаче на стол посыпать кашу тонко нашинкованным и обжаренным на масле луком.
На 1 стакан продела — 2 яйца, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Сварить вязкую гречневую кашу из продела, протереть ее горячей сквозь сито, добавить яйца, муку, посолить. Затем все хорошенько размешать, придать массе форму котлет, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на масле. К столу подавать как самостоятельное блюдо, с грибной или мясной подливкой, сметанным соусом
На 300 г гречневой крупы (продела) — 1 л воды, 2 яйца, соль, масло по вкусу.
Гречневую кашу сварить так, чтобы она была не рассыпчатой, а вязкой (взять больше воды), немного охладить (примерно до 60° С). Потом взбить сырые яйца и смешать их с кашей. Затем массу выложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду или форму, верхний слой выровнять. Когда каша застынет, острым ножом нарезать ее на небольшие куски и обжарить с обеих сторон на масле.
На 2 стакана гречневой крупы (продела) — 3 стакана молока или воды, 1-2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г изюма, соль по вкусу.
Крупу промыть, просушить, смешать с взбитыми яйцами, подсушить в теплом месте и протереть через решето. Залить водой или молоком, добавить масло, соль, варить 15 мин, затем вмешать промытый изюм и поставить минут на 30 в горячую духовку. Эту кашу можно сварить и на сметане. При подаче на стол кашу посыпать сахаром или полить фруктовым сиропом.
На 3 стакана готовой рассыпчатой гречневой каши — 300 г жареной говяжьей или куриной печени, 1 головка репчатого лука, 200-300 г шпика, соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное масло, пропустить через мясорубку жареную печень, мелко нашинкованный и поджаренный лук, сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, все аккуратно перемешать. В глубокую сковороду положить тонко нарезанные ломтики шпика, на него выложить кашу, а затем сверху прикрыть ее ломтиками шпика. Запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
