Для теста: 320 г пшеничной муки, половина яйца, 120 мл воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки.
Для фарша: 450 г рыбного филе, 75 г лука, 50 г масла, соль, перец.
Для подачи: 100 г масла.

Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около получаса, чтобы за это время набухла клейковина, и тесто сделается эластичным. Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сформовать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий 4 л воды и 40 г соли).
Приготовление фарша. Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т. п.) промыть и измельчить на мясорубке 2 раза вместе с сырым луком, добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Подавать пельмени с растопленным на сковороде маслом.

Пельмени особые

На 1 кг сырых пельменей:

1 -й вариант: филе рыбное - 300 г, мясо (свинина, говядина, баранина) - 150 г, лук репчатый - 100 г, маргарин - 50 г, вода - 50 мл, перец черный молотый, соль.

2-й вариант: филе рыбное - 225 г, лук репчатый -100 г, маргарин - 50 г, вода - 50 мл, перец черный молотый, соль.
Приготовленное мясо и филе любой рыбы пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, хорошо перемешать, добавить воду, маргарин и заправить солью и перцем.

Варить пельмени придется немного дольше, чем обычные.

На 1 кг сырых пельменей: филе рыбное (горбуша, кета) - 300 г, свинина жирная - 250 г, лук репчатый -50 г (2 шт.), яйцо - 1 шт., вода - 1/4 стакана (50 мл), перец черный молотый, соль.

Филе горбуши, кеты пропустить дважды через мясорубку вместе с жирной свининой и сырым репчатым луком, добавить яйца, соль, черный молотый перец, воду и хорошо перемешать.

Пельмени по-дальневосточному с кальмарами

На 1 кг сырых пельменей: кальмары - 500 г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 75 г, масло растительное - 40 г, перец черный молотый, соль.
Кальмаров очистить, промыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарубленное вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.

Для теста: мука пшеничная - 160 г, кипяток - 75 мл, масло подсолнечное - 40 г.
Для отвара: отвар грибной - 250 мл, чеснок - Юг, сметана - 100 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист,
соль.

Для начинки: грибы сушеные - 60 г, каша гречневая или рис (готовые) - 150 г, масло подсолнечное - 40 г, лук репчатый -30 г, яйцо - 1 шт.
Кундюмы - это стариннейшее русское блюдо, которое готовили на Руси едва ли не с мономаховых времен, и подавалось оно как правило в великопостные дни.
От обычных пельменей кундюмы отличаются тестом, а также тем, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в духовом шкафу-в идеале - в русской печи.
В подсолнечное масло влить крутой кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто, хорошо размяв его руками, затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муку, так как это тесто не прилипает к доске.

Сушеные грибы замочить, затем отварить, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком на подсолнечном масле. Сварить рассыпчатый рис или рассыпчатую гречневую кашу, смешать грибы с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик начинку и сформовать пельмени.

Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить кундюмы и печь их в духовом шкафу на умеренном огне в течение 12- 15 минут. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить лавровый лист, черный перец горошком, зубчики чеснока, зелень петрушки и поставить в духовой шкаф на 15 минут. После этого залить сметаной и выложить в тарелки.

Вареники - одно из распространеннейших на Украине блюд из вареного теста с начинкой. Начинка могла быть постной или скоромной в зависимости от религиозного календаря.

Как начинку использовали творог (сир), жареную капусту, вареную толченую картошку, мак, калину, вишни и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты, вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную либо гречневую кашу и даже муку. Мучная начинка была типичной для Полтавщины и южной Черниговщины. Для этого поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухие желтые шкварки, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, помешивая, пока мука не впитывала полностью смалец. Эту зажарку охлаждали и начиняли ею вареники, которые назывались "вареники с леском". Распространенной постной начинкой была также так называемая урда - слегка поджаренное конопляное семя, толченое и растертое макогоном в макитре, залитое кипятком, перемешанное, процеженное, посоленное и прокипевшее.

Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему отстояться и, раскатавши качалкой диаметром в 2-3 см, резали тесто на мелкие куски. Каждый кусок обваливали в муке и раскатывали "варяницi", которые потом начиняли. "Варяниць" готовили больше, чем начинки, и их варили вместе с варениками. В некоторых западноукраинских районах вареники называли "пироги" или "варенi пироги".

Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали ополовником из лозы, складывали в макитру и заливали зажаркой из
постного масла либо сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, запивали их холодным свежим или кислым молоком.

В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также в состав трапез на свадьбе, крестинах, поминках и т.д. Вареники были обязательным блюдом, которое несли девчата-подружки на второй день свадьбы молодой на "завтрак", женщины - матери новорожденного ребенка на "родини". Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги приговаривали: "Чтоб полная была всегда, как вареник. В этих случаях вареники неоднозначно символизировали продолжение рода. Вареники с творогом, "мащенi" сметаной, были непременным блюдом на масленицу вместе с блинами, оладьями и пр."/

Развитие специализированной сети предприятий общественного питания на Украине началось именно с открытия специальных кафе вареничных. Сейчас их на Украине насчитывается более тысячи.

Тесто для вареников готовят из пшеничной муки, добавляют молоко или воду, яйца, сахар и соль. Воду следует брать холодную, даже ледяную, тогда тесто долго не высыхает и хорошо склеивается при изготовлении вареников. Вкус теста значительно улучшается с добавлением в него растопленного сливочного масла.
Технология приготовления теста такова. В просеянную муку влить молоко, ввести яйца, соль, сахар, растопленное сливочное масло и замесить тесто средней густоты (густое тесто трудно раскатывать, из него тяжело лепить вареники).

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и разрезать на квадратные кусочки размером 5x5 см. В центре каждого квадрата положить фарш и склеить два противоположных конца так, чтобы вареник имел вид треугольника.

В некоторых областях Украины вареники делают полукруглой формы. Для этого из раскатанного теста вырезают круглые коржики, на середину кладут фарш и слепливают полукруглые края вареника. Однако при этом остается много обрезков теста, которые быстро высыхают, и требуется время для их переработки.
Подготовленные вареники кладут в большое количество подсоленного кипятка, чтобы они могли свободно вариться. Варят вареники 5-6 минут, пока не всплывут на поверхность. После этого их нужно шумовкой вынуть из воды, уложить в дуршлаг, дать стечь воде, переложить в сотейник, полить растопленным сливочным маслом и слегка потрясти, чтобы они покрылись жиром и не прилипали один к другому.

Вареники, не прошедшие тепловую обработку, надо уложить на деревянные (из фанеры) лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в морозильнике.
На 1 кг теста для вареников необходимо следующее количество продуктов: мука - 600 г, молоко - 250 мл, яйца - 3 шт., сахар - 25 г, масло сливочное - 40 г, соль - 10 г.

На 100 г теста идет примерно по 115 г фарша и 3-5 г муки на подпыл. Это и есть одна порция.

В дальнейшем мы будем приводить в основном только рецептуры фаршей из расчета на 1 кг, а также указывать, с чем подается данный вид вареников. В приготовлении разных видов вареников (особенно национальных) имеются некоторые изменения в закладке продуктов для теста. В этих случаях рецептура приводится полностью.

На 1 кг фарша расходуется примерно 20 г соли, 0,5 г черного молотого перца. В некоторых рецептурах, где это требуется, нормы соли и перца указываются отдельно.

Тесто замешивают из пшеничной муки высоких сортов (можно пополам с гречневой) с добавлением яиц и соли.
Примерная рецептура такова: на 3 стакана муки 0,6-0,7 стакана воды, 2-3 яйца и 0,5 ч. ложки соли.

Толщина пласта теста зависит от того, какие вареники вы делаете. Если с вишнями - тесто должно быть толще, если с печенкой или салом - тоньше. Раскатав тесто, нарезают его квадратиками или вырезают рюмкой, стаканом кружочки, кладут начинку, лепят вареники и крупные, и маленькие - как кому нравится - и варят в кипящей подсоленной воде, в просторной посуде. Через 8-10 минут вареники всплывают, их вынимают шумовкой. Подают со сметаной, маслом, а сладкие - с сиропом или с медом. Чаще всего вареники едят горячими. Однако в Николаеве, Одессе сладкие вареники предпочитают есть холодными.
Хороши вареники с вишнями, яблоками, сливами, творогом, фасолью, картофелем и грибами. Можно посоветовать и другие начинки.

Классические полтавские вареники с вишнями

Тесто: 500 г муки, 1стакан воды, щепотка соли, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Начинка: 500 г вишни, 200 г сахара, 2-3 ст. ложки муки.

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и дать "отдохнуть" около часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов класть начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.
Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники. Точно так же можно приготовить вареники с картофельным пюре с луком, с капустой - те и другие очень вкусны, если их затем обжарить, а также с любой другой начинкой - с крупяной, грибной и т.д.

На 1 кг вишен - 130 г сахара-песка.
Сделать тесто из муки на воде, не очень крутое, раскатать на тоненький корж. Вишни очистить от косточек, посыпать сахаром. Сок, который стечет, переварить с сахаром. Лепить маленькие вареники, отварить, отцедить на дуршлаге, полить на блюде соком. Подавать холодными со сметаной.
Если вареники постные - можно подавать вместе с миндальным или маковым молоком.

Вареники с картофелем и шкварками

На 500-600 г картофеля 150-200 г жира птицы, 230-250 г лука.
Отварить картофель, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Жир утки или гуся порезать мелкими кубиками, слегка обжарить с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымесить с картофельным тестом.
Подавать вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.

Первый способ
На 250 г мака 100 г сахара, 20 г меда (лучше засахаренного) или 60 г повидла.
Мак хорошо промыть, залить кипятком, влить воду, выложить на салфетку и хорошо обсушить, чтобы влага испарилась. Затем растолочь в ступе.
Растертый мак смешать с медом, добавить немного сахара и продолжать растирать, пока не получится однообразная масса. Вареники эти едят с сиропом или соком, компотом.

Второй способ

На 0,5 кг мака - 0,5 кг сахара-песка.
Мак залить кипятком, слить посторонние примеси, всплывшие на поверхность, снова залить кипятком и оставить на 10-15 минут. Эту воду подогревать, но не кипятить. Затем мак откинуть на сито и, когда стечет вода, переложить в ступку и растереть. Растертый мак перемешать с сахаром и продолжать тщательно растирать еще 5-6 минут.

Сформовать вареники и сразу же закладывать их в подсоленный кипяток, поскольку тесто быстро размокает от воды, которой насыщен мак.
При подаче на стол вареники посыпать сахаром или полить медом.

Вареники постные

На 1 кочан капусты: 1-2 небольших баклажана, 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 ч. ложки сахара, перец, соль по вкусу.

Небольшой кочан свежей капусты мелко нашинковать, сложить в сотейнике протертыми баклажанами, вареными или запеченными в духовке, потушить 10 - 15 минут на тихом огне, добавить спассерованный репчатый лук и черный перец. Если нет баклажанов - ограничьтесь капустой, добавив в нее для вкуса немного томата-пюре и чуть-чуть муки для связки.

Для теста: мука -250 г, молоко - 100 мл, яйца - 2 шт., сахар -10 г, масло сливочное - 15 г, соль.
Для фарша: яблоки свежие -500 г, сахар - 100 г, сметана для подливки - 150 г.

Замесить тесто как для лапши, и через 20- 30 минут раскатать в длинную полосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полоску теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступя на 4-5 см от края, положить кучками яблочную начинку на расстоянии 4-5 см одна от другой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать вареники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см.

Вареники опускать в подсоленную кипящую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.

Для приготовления фарша яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими ломтиками, добавить сахар и, помешивая, варить до размягчения яблок, после чего охладить.

Также можно приготовить вареники со свежими вишнями, повидлом, капустой, творогом и картофелем с грибами.

Вареники из кукурузной муки с творогом

Мука кукурузная - 100 г, пшеничная - 200 с вода - 100 мл, яйцо - 1 шт., соль, сахар.
Для фарша: творог - 500 г, сахар - 50 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 25 г, сметана - 150 г.

В теплую воду положить соль, сахар, яйца, размешать, всыпать кукурузную муку, смешанную с пшеничной и замесить тесто. Тесту дать отлежаться 25-30 минут, затем его раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, уложить на него рядами шарики фарша из творога, накрыть краем теста. Верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Варить в подсоленной кипящей воде небольшими партиями. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой в посуду с растопленным сливочным маслом. При подаче вареники полить сметаной.

Творог - 200 г, яйца - 2 шт., сметана - 40 г, соль - 10 г, сало - 30 г.
Фарш для вареников готовить без сахара и ванилина. Вкус его должен быть солоноватый. Вареники сварить в подсоленном кипятке и заправить поджаренным салом (шкварками).

Вареники с творогом по-херсонски
Для теста: 200 г муки пшеничной высшего сорта, 0,3 стакана молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахарного песка.
Для фарша: 400 г творога, 4 ч. ложки сахарного песка, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 120 г сметаны.

Приготовить пресное тесто, раскатать его длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 40-50 см. Смазать тесто смесью из яиц и молока или воды.
В протертый творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца, ванилин и все хорошо перемешать. Заправленный творог в виде шариков весом по 10-12 г с промежутком в 2 см разложить во всю длину полоски теста, отступив 3-4 см от края. Шарики творога накрыть краем теста, прижав руками верхний слой к нижнему вокруг каждого шарика, и вырезать вареники металлической выемкой.

Подготовленные вареники опускать небольшими партиями в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 6-8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом.
К вареникам подается сметана, а иногда также фруктовый сироп или сахар-песок.

В кипящее молоко или воду всыпать соль, гречневую муку, добавить яйца и заварить тесто. Свежий творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешать. Подготовленное тесто брать небольшими кусочками, формовать на ладони круглый тонкий коржик, класть на середину творог и лепить вареник полукруглой формы.

Варить вареники в подсоленной воде 10- 12 минут. При подаче на стол горячие вареники полить маслом, отдельно подать сметану.

Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом

Для теста: мука пшеничная - 300 г, мука гречневая - 300 г, молоко или вода - 250 мл, яйцо - 1 шт., сахар - 20 г, соль - 3 г.
Для фарша: творог - 800 г, сахар - 125 г, яйцо - 1 шт.
Для поливки: масло сливочное - 40 г или сметана - 150 г.

Пшеничную и гречневую муку просеять, соединить, добавить молоко или воду, сахар, яйца, соль, замесить пресное тесто и раскатать в пласт толщиной 1 - 1,5 мм и шириной 5-6 см. В остальном готовить как обычно.

Творог - 500 г, картофель вареный - 150 г, яйца - 4 шт., крахмал картофельный - 40 г, масло сливочное - 30 г, мука для подрыла - 30 г, масло для поливки - 30 г, сухари молотые - 20 г, соль.

Картофель помыть, отварить, очистить и вместе с творогом протереть через сито или пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть с сырыми яичными желтками, добавить творог с картофелем и растирать до образования однородной массы. Взбить яичные белки, положить их на творожную массу, добавить картофельный крахмал, осторожно перемешать и посолить. Выложить массу на посыпанную мукой доску, скатать валик диаметром 3 см, приплюснуть и нарезать наискось брусочки длиной 2-3 см. Отварить вареники в подсоленной воде.
При подаче полить растопленным сливочным маслом, смешанным с подрумяненными молотыми сухарями.

Вареники старорусские с ливером

На 30 штук для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка масла, 0,5 стакана сметаны, соль - по вкусу.
Для фарша: 100 г говяжьего сердца, 200 г говяжьего легкого, 3- 4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла.

Говяжье легкое, сердце промыть в холодной воде, сварить, измельчить в мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить. Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить, обжарить и добавить в фарш.

Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и яйцами, замесить тесто. В конце добавить растительное масло.

Тесто тонко раскатать скалкой; рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: для этого тесто нужно разрезать на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4- 5 см.

На каждую лепешку положить немного фарша и защипать края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые вареники сложить на стол, посыпанный мукой.
Варить вареники в кипящей воде, пока они не всплывут.

На фарш: капуста - 0,5 кг, грибы - 4 шт., сельдь соленая - 1 шт., соль, перец по вкусу.
Потушить нашинкованную маленькую головку свежей капусты, добавить штуки 4 отваренных и мелко покрошенных грибов, одну мелко нарезанную селедку, лук (обжаренный на масле), перец и соль. Тесто на вареники - как обычно. Сваренные вареники при подаче облить маслом с луком.

Вареники с клубникой

На 1 кг перебранных ягод - 130 г сахара-песка.
Ягоды промыть, перебрать, удалить плодоножки, пересыпать сахаром и поставить на 25- 30 минут в холодное место, потом откинуть на дуршлаг и отцедить сок, которым полить затем отваренные вареники.
Примечание. Здесь и дальше в рецептурах с ягодами и фруктами для теста следует брать двойную норму яиц и раскатывать тесто не
очень тонко, чтобы удержать начинку внутри вареника.

Знаете что такое настоящие галушки? Нет, вы не знаете настоящих галушек, если только, конечно, не бывали на Украине. Но и тогда вы не знаете настоящих галушек. Потому что в каждой украинской деревне, в каждом городке готовят свои, неповторимые, аппетитные и ароматные галушки - предмет национальной гордости украинцев не в меньшей степени, чем вареники.

А если по-простому, то галушки - это всего лишь комочки теста без начинки, сваренные в воде, молоке, бульоне.

В таком роде у всех народов мира существует множество разнообразных кнелей, клецек, кнедликов, кныдлей и даже баурсаков.
Готовят все эти принадлежности к первым блюдам из пшеничной муки. Можно добавлять к муке картофель, лук, яблоки, тыкву, творог.

Галушки пшеничные

На 500-600 г муки: 2-3 яйца, 60 г сливочного масла, 1/3 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 200 г гусиного или утиного жира.
Тесто готовят так же, как и для вареников, только более крутое. Дав тесту постоять полчаса, раскатать пласт толщиной 0,5-0,8 см, нарезать острым ножом тесто небольшими кусочками и бросить их в кипящую воду. Подавать галушки горячими, с маслом, а еще лучше - с кипящими шкварками.

На 250 г вареного картофеля: 1-1,5 ст. ложки сырого картофеля, 1-2 ст. ложки муки, 2-3 яйца.
Готовят эти галушки из смеси пюре отварного картофеля и тертого сырого картофеля, добавив сырые яйца. Хорошо взбить венчиком и вымесить до получения однородной массы. Черпая массу чайной ложкой, класть в кипящую воду и варить 5-7 минут. Подавать горячими с маслом и сметаной.

Галушки обычные

На 1,5 стакана муки: 0,5 л молока, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Приготовить тесто из муки, молока, яиц. Посолить. Небольшие кусочки теста бросать в подсоленную кипящую воду, часто помешивая, варить не больше 8 минут. Выбрать ложкой галушки из кастрюли, промыть водой, выложить на блюдо и полить сливочным маслом.

мука пшеничная - 400 г
молоко - 200 г
яйцо - 5 шт.
сода - на кончике ножа
масло сливочное - 75 г
мед или
сметана

Способ приготовления рецепта:
Из муки, молока, яиц и соды замесите пресное тесто.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–2,5 мм и нарежьте небольшими квадратиками.

Сложите квадратики пополам по диагонали.

Сварите буцики в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, а затем слегка поджарьте в сливочном масле. Подайте с медом или сметаной.