Удивительна география этого нехитрого блюда - от Сингапура до Находки, от Новосибирска до Ташкента, от Москвы до Неаполя - наверное, в каждой национальной кухне есть свое название и свой способ приготовления этих маленьких мясных пирожков из пресного теста. Их и варят в воде и на пару, и жарят во фритюре, и томят в духовках, поливают и соевым соусом, и маслом, и кефиром, и уксусом....

А взгляните в меню хорошего ресторана русской кухни - каких только разновидностей тут не встретишь: и дальневосточные, и с гусиной печенью, и рыбные, и грибные, и под гранатовым соусом - на любой вкус!

Их название определила форма. Слово "пельмень" - сложное, образовано от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - "ухо, ушко" и "нянь" - "хлеб". В
этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится это слово, звучащее именно так: "пельняни". Затем оно, видимо, преобразовалось в "пельмяни" и далее - в "пельмени".

Тесто для пельменей

Первый способ

Мука - 2 стакана, молоко - 1/2 стакана, вода - 1/3 стакана, масло растительное - 1 ч.
ложка, яйца - 1 шт., соль во вкусу.
Существует несколько способов приготовления пельменей.

Из теста формуют жгут, режут его на куски и каждый раскатывают в тонкий кружок (сочень), на одну половину которого кладут фарш, заворачивают в виде полумесяца, защипывают края, затем углы соединяют вместе, делая "ушки".

Второй способ
Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут на квадратики, на угол каждого кладут фарш, сворачивают по диагонали (косынкой), отгибают верхний угол, а два других соединяют.

Третий способ
Тесто раскатывают в тонкий пласт, немного отступая от края раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край заворачивают и вырезают выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются обрезки теста, которые вновь раскатывают.

Тесто для пельменей следует раскатывать как можно тоньше.
Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и солью, и замесить тесто. В конце добавить растительное масло.

Готовое тесто накрывают и дают ему постоять около получаса. За это время набухает клейковина, и тесто делается эластичным.

Для рецепта Вам потребуются:
- грибы (белые, подберезовики, подосиновики)- 200-300 г
- лук репчатый - 1-2 луковицы
- мука - 1-2 стакана
- яйцо - 1 шт.
- топленое масло - 2 -4 ст. л.
- соль - по вкусу

Для грибного фарша грибы промыть, мелко нарезать, посолить, половину грибов сварить, остальные потушить на сковороде. Когда жидкость выпарится, добавить к тушеным грибам отварные, масло и поджарить. Отдельно обжарить на масле мелко изрубленный лук до золотистого цвета, смешать его с грибами и посолить.

Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половину квадрата теста положить грибной фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половиной теста, прижать края. Опустить пельмени в слабо кипящий грибной бульон, а когда они всплывут, варить еще около 10 минут. Готовые пельмени вынуть шумовкой и подавать с грибных соусов. Можно предварительно обжарить во фритюре

Для рецепта Вам потребуются:

для теста:
- мука - 200г
- яйцо - 1 шт.
- вода - 2 ст.л.

для начинки:
- говядина - 300г
- лук репчатый - 3 шт.
- черный перец (молотый) - 1 ч.л.
- соль
- зелень (измельченная) - 2 ст.л.

Из муки, яйца и двух столовых ложек воды замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт, толщиной 2-3 мм, нарезать на прямоугольники 5 на 6 см.

Для начинки: 300 гр. говядины, 3 луковицы, чайная ложка черного молотого перца, соль и две столовые ложки измельченной зелени.

Обжарить в масле на сковороде, остудить и выкладывать фарш на порезанные кусочки теста, заворачивая в форме стаканчика. Начинка должна не доходить до верха «стаканчика» на сантиметр. Поставить стаканчики в эмалированную кастрюлю стоймя, открытой стороной вверх, налить немного бульона (1-1,5 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. Затем вынуть, дать стечь бульону и обжарить на хорошо разогретой сковороде в масле до появления золотистой корочки.

Горячее

Ингредиенты:

Для теста: 500г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 300г жирной баранины, 200г свинины, мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Приготовление:

Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком.
Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной.
Всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать.
Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 - 30 минут.
Потом нужно разделить тесто на куски, очень тонко раскатать.
В центр кружочков надо положить мясную начинку.
Теперь надо собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Варят хинкали в подсоленной воде.
Когда хинкали всплывут - они готовы.
Вынимают хинкали осторожно, чтобы не повредить (не вытек сок).
Подавают хинкали, посыпав черным молотым перцем.
Отдельно к хинкали можно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна).
Традиционно хинкали едят руками, взяв за узелок.

Довольно быстро разобрались с ингредиентами:
- 300 гр. говяжего фарша (если есть баранина, даже лучше
- 200 гр. свинного фарша
- 0,5 л. воды комнатой температуры
- 700-800 гр. муки
- 1 луковица
- пучек петрушки
- пучек кинзы (вот тут самое интересное, с кинзой будьте осторожны, именно она дает тот резкий привкус, который наверно и отличает грузинский хинкаля от нашего пельменя ;). Я бы с удовольствием заменила кинзу на люимый укроп, но очень хотелось именно грузинского блюда
- соль и перец по вкусу

С тестом оказалось все просто:
- просееваем муку (грамм 700)
- добавляем соль (по вкусу)
- и воду (начните с половины емкости, далее добавляйте по мере необходимости)

Готовое тесто накрываем полотенчиком и откладываем на время приготоваления начинки.

С фаршем тоже все просто:
Что может быть легше смешать два вида фаршов, нашинкованый лук и зелень? Добавляем соль и перец по вкусу.

Фарш перемешиваем и добавляем пол стакана воды, чтобы фарш был сочным и можно еще немного соли :).

Возвращаемся к тесту.
Берем 1/3 теста, обваливаем в муке и скручиваем колбаску. Нарезаем тесто кусочками по 1,5-2 см. Каждый кусочек обмакиваем в муку и откладываем.

Оставляем на доске один кусочек, раскатываем его до размера блюдца.
В центр укладываем столовую ложку начинку.

И собираем все тесто в "ручку" сверху нашиего хинкали. Не переживайте если у Вас "рукоятка" получается очень большой и толстой и что она может не проворится, истинные грузины их просто не едят :).

Вот такая рота Хинкаль получилась у нас.

Далее ставим на плиту большую кастрюльку с водой, доводим до кипения, хорошенько солим и опускаем в кипящую подсоленную воду хинкали. Варим до готовности, хинкали должны всплыть и еще немного провариться.

Достаем шумовкой, выкладываем на тарелку и наслаждаемся.

Скажем честно поистине восхититься данным вкусом нам помешала кинза. Мы ожидали от нее другого вкуса.

Приятного Вам аппетита!

Пельмени в омлете

Пельмени - 100 г, яйца - 2-3 шт., молоко - 20 г, соль - 3 г, масло топленое для жарки - 15 г, масло сливочное для поливки - 10 г.
Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3- 5 минут. Перед подачей полить маслом.

Пельмени в томатном соусе

Пельмени - 200 г, соус томатный - 50 г, соус "Южный" -10 г.
Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом с добавлением соуса "Южный" или "Кубанский" и прогреть.

Пельмени – 0,5 кг

* Сметана – 200-250 г
* Мягкий сыр – 100 г
* Помидоры – 2 шт.
* Укроп, петрушка – по вкусу
* Соль, красный перец – по вкусу

Отварить пельмени, затем выложить их на смазанную маслом сковороду. Обильно залить пельмени сметаной, посыпать тертым сыром, зеленью, измельченными помидорами и специями. Запекать в духовке до образования корочки.

Пельмени - 200 г, масло сливочное - 5 г, соус томатный - 100 г, сыр -5 г.
Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.

Пельмени с овощной смесью по-быстрому

Пельмени, любые мороженые овощи, растительное масло (любое другое), соленые огурцы, сыр, соус (майонез, кетчуп, заправка и т.п.).
Пакет магазинных пельменей и пакет любых мороженых овощей (лучше морковка с горошком и стручками) вскрыть, пельмени закинуть в кипящую подсоленную воду, а овощи - на сковороду с уже разогретым маслом. Всплывшие пельмени извлечь из кастрюли и добавить на сковородку к овощам, где все это обжарить вместе еще пару минут. Полученный конгломерат выложить в тарелки, полить любым соусом (или просто кефиром), посыпать нарезанным кружочками соленым (маринованным) огурцом, посыпать сыром. Приправы, соус и т.п. по вкусу и наличию.

Пельмени - 250-300 г, лук репчатый - 50 г, печень - 200 г, укроп, соль, перец.
Основа этого приятного блюда - обычные домашние пельмени. В горшочек на дно кладется лук, порезанный кольцами. Потом горсть печенки, порезанной как на бефстроганов.

Горсть укропа, пельмени. Заливается обыкновенным бульоном из косточки (хоть из кубика), накрывается тестом.

Тесто желательно помазать чем-нибудь, чтобы было глянцевым.
И в духовку минут на 20. Мало кому в голову придет, что пельмени можно мешать с печенкой. Но получается очень необыкновенный привкус.

Уха с рыбными пельменями

Уха - 400 г, пельмени - 165 г, зелень.
Для пельменей: мука - 100 г, яйцо - 1шт., вода - 50 мл, филе рыбное - 150 г, лук репчатый - 20 г, соль.
Готовые рыбные пельмени отварить в подсоленной воде, положить в суповую миску и залить прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.

Пельмени - 10 шт., сметана - 30 г, сыр - 5 г, масло сливочное -2 г.
Вареные или жареные пельмени положить на порционную сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь.

Пельмени в масле с сыром

Пельмени - 200 г, масло сливочное - 15 г, сыр - 25 г.
Вареные пельмени положить на сковороду и слегка обжарить на сливочном масле. Отдельно подать тертый сыр.

Тесто очень тонко раскатать скалкой и рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: для этого его нужно разрезать на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4-5 см.

Таким образом можно приготовить тесто практически для всех видов пельменей.
А вот пельменные фарши могут быть различными. На каждую лепешку следует положить немного фарша и защипнуть края лепешки так, чтобы получился полумесяц.
Готовые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке.

В большую (лучше алюминиевую) кастрюлю налить воду, подсолить ее и, когда она закипит, по одному быстро опустить в нее пельмени. Варят пельмени небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделия берут 4 л воды и 40 г соли).

Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол.

Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус, сметану, горчицу, тертый острый сыр. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2-3 пельменя.

Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно их на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке.

В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей. Они отличаются друг от друга начинками и формой.
В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина), рыба, овощи. Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Мы даем два варианта начинок, простых и в то же

На 600 г картофеля: 25 г сухих грибов, 200 г лука, 150 г масла, соль, перец.
Отварить картофель с кожицей, очистить его, пропустить через мясорубку. Сушеные или свежие грибы отварить до готовности, обжарить с репчатым луком, тоже пропустить через мясорубку или порубить ножом. Хорошо вымесить фарш, посолить, поперчить, добавить немного размягченного сливочного масла и по желанию зелень укропа.

К пельменям с такой начинкой подавайте масло, томатный соус, сметану

Деревенская начинка

Крупа гречневая - 1 стакан, вода - 2 стакана, масло сливочное - 50 г, творог - 200 г.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, остудить. Творог протереть через сито, добавить сахар, размягченное сливочное масло, яичный порошок. Соединить с гречкой и хорошо перемешать (можно добавить протертую отварную тыкву). Тесто для таких пельменей раскатать потолще, чем обычно, а варить их на 3- 5 минут меньше. Подавать с горячим молоком, маслом, можно в горшочках.

Для 3 порций пельменей (по 15-20 штук каждая) потребуется: 350 г муки для теста, 100 г для формовки пельменей, 120 мл воды, 6 г соли, яйцо.
Для фарша: 200 г говядины, 200 г свинины, 2 луковицы, соль, черный молотый перец.

Для приготовления теста прежде всего придется просеять муку. Многие хозяйки почему-то забывают об этой операции, хотя именно от нее во многом зависит качество теста. Просеянную муку высыпьте на стол горкой, в середине сделайте углубление, в которое влейте холодную подсоленную воду и слегка взбитое сырое яйцо; замесите крутое тесто. Затем накройте полотенцем и оставьте на 25-30 минут.

Пельмени по-герасимовски

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 300 г баранины, 300 г свинины, 100 г костного мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.

Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать тесту минут 20-30. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину, костный мозг, все хорошо вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5-6 г фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2-3 ст. ложки сливок, 1-2луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для приправы: 3-4 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, готового к употреблению, соль, черный молотый перец по вкусу.

Эти превосходные пельмени из трех сортов мяса, с пряностями и сливками являют собой красу и гордость екатеринбургских ресторанов, подаются с хорошей водкой как центральное блюдо праздничного стола.

Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипать. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10-15 минут. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

Пельмени амурские

Для фарша: мясо говядины - 100 г, свинины - 150 г, лук - 2 шт., 2-3 дольки чеснока.
Для соуса: 250 г печени, 2 ст. ложки жира, 2 ч. ложки томата-пасты, 1 ч. ложка соуса "Южный", 30 г сметаны, щепотка муки, 50 мл бульона, 1 луковица.

Сначала приготовим пельменное тесто. Затем фарш из мяса говядины и свинины с добавлением лука, чеснока и специй. И, наконец, самое главное - соус для пельменей. Соус готовим так: печень нарезать брусочками длиной 3-4 см и обжарить до полуготовности. Добавить пассерованный лук, муку, томат-пюре. Все залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить кипящую сметану и заправить соусом типа "Кубанский" или "Шашлычный". В горшочек положить приготовленные пельмени, залить соусом с добавлением бульона, накрыть лепешкой из пельменного теста и поставить в духовой шкаф на 10- 15 минут. При подаче лепешку натереть чесноком.

Гречневая мука - 3 стакана, желтки - 2-3 шт., вода - 1/2 стакана, соль - 1 ч. ложка, черника (или др. ягоды) - 3 стакана,
сахар - 1/2 стакана.

Взять 3 стакана гречневой муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонким слоем.
Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек), размешать с 1/2 стакана сахара. Начинить этим фаршем тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.
Пельмени московские Для теста: мука - 260 г, яйца - 1шт., соль - 5 г, вода - 90 г.
Для фарша: говядина - 230 г, свинина - 264 г, лук репчатый - 48 г, соль -9 г, перец - 0,5 г, сахар - 1 г, вода - 100 г; яйца для смазки - 1 шт.
Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

Выход сырых пельменей при приготовлении по нашей рецептуре - 1 кг.

Пельмени тюменские

Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль.
Для фарша: 400 г говядины, 460 г свинины, 1 луковица, соль, перец, сахар, 0,5 стакана воды, 1 яйцо для смазки.

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней углубление, в которое налить смесь из яиц, воды и соли. Смесь нужно взять строго по норме (на 1 кг муки - 400 г жидкости). Быстро замесить крутое однородное тесто (для упрощения раскатки можно дать тесту полежать 20-30 минут).
Приготовленное тесто раскатать на 2 длинные полосы толщиной 1 - 1,5 мм и смазать яйцом. Разложить фарш шариками по 5-6 г на равном расстоянии один от другого. Закрыть второй полосой теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (0,2 от веса мяса), лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде при слабом кипении 8-10 минут.
К пельменям можно подать сливочное масло, сметану или столовый уксус.