Грибы этой группы в сыром виде ядовиты или обладают горечью. После варки ядовитые или горькие вещества растворяются в воде и грибы становятся пригодными к употреблению в пищу. К условно съедобным относятся также грибы, которые можно использовать только после сушки, вымачивания и других видов предварительной обработки. Следует заметить, что некоторые условно съедобные грибы (например, сморчки, рядовка фиолетовая, волнушки) отличаются очень высокими вкусовыми качествами.
Сморчок съедобный
(Morchella esculenta) Синонимы — сморчок настоящий, обыкновенный. Из семейства моршелловых (Morchellaceae). Шляпка высотой 3—6 см, шириной 3—5 см, желто-бурая или желто-коричневая, яйцевидная, пористая, полая, приросшая к ножке по краям.
Ножка высотой 2—4 см, толщиной 1—2 см, цилиндрическая, пустотелая, буроватая. Мякоть восковидная, белая, ломкая. Вкус и запах приятные. Встречается часто, но не обильно, на пепелищах костров, в травянистых местах, под кустами, вдоль канав, дорог, на лужайках, вырубках, рядом с полем, в парках и садах. Плодоносит с марта по май. Близким к описанному выше виду является сморчок конический (Morchella conica), который отличается удлиненно-конической формой шляпки и более темной окраской.
Сморчки — деликатесные грибы. В Америке их называют «королями грибов». Все признают высокие вкусовые и питательные качества сморчков. В нашей же литературе принято относить их к категории условно съедобных грибов. Это значит, что до приготовления их нужно 10—15 минут проварить, после чего отвар слить. К способам нейтрализации яда относится и трехмесячная сушка. Считали, что опасным гриб делает наличие гельвелловой кислоты. Однако недавно было выяснено, что гельвелловой кислоты не существует: в старых работах за нее принимали смесь органических кислот. Из сморчков можно приготовить много превосходных блюд. Особенно вкусны сморчки, жаренные на сливочном масле и запеченные в духовке. Вместе с саркосцифой ярко-красной сморчки открывают грибной сезон.
(Boletus luridus) Синонимы — дубовик обыкновенный, поддубник, болеет грязно-бурый. Из семейства болетовых (Boletaceae). Шляпка диаметром 5—12 см, темно-коричневая или оливково-бурая, бархатистая, выпуклая. Гименофор трубчатый, оранжево-красный, при надавливании резко синеет.
Ножка высотой 7—12 см, толщиной 2—5 см, желтая, внизу красноватая, утолщенная, покрыта буровато-розовой сеткой. Мякоть лимонно-желтая, в основании ножки винно-красная, плотная, на изломе быстро и сильно синеет. Вкус и запах приятные, слабые. Встречается часто, под дубом, буком, грабом, в тенистых, сырых местах. Плодоносит с июня по сентябрь.
Дубовик оливково-бурый — хороший гриб. Варят, жарят, сушат, солят, маринуют. До приготовления свежие грибы необходимо 10—15 минут проварить, после чего отвар вылить. Без этого грибы могут вызвать отравление. Близкий вид дубовика оливково-бурого — дубовик крапчатый, или боровик зернистоногий (Boletus erythropus). У него более темная шляпка и ножка, с мелкими красноватыми чешуйками, без сетчатого рисунка. Встречается там же, где и дубовик оливково-бурый, плодоносит в те же сроки и так же используется.
Отдаленным родственником дубовикам приходится сатанинский гриб (Boletus satanas). Встречается в наших лесах очень редко, под дубом и грабом. Плодоносит с августа по сентябрь. Отличается от дубовиков светлой шляпкой и неприятным запахом. Слава у гриба дурная. Об этом говорит и само название. Однако по последним данным биологической науки гриб ядовит только в сыром виде, так же как дубовики и другие условно съедобные грибы. Приготовленный после предварительного отваривания вполне съедобен.
(Russula foetens) Синоним — бычок. Из семейства сыроежковых (Russula-сеае). Шляпка диаметром 6—10 см, охристо-желтая или желто-бурая, сначала круглая, затем плоско-распростертая, с темным рубчатым краем, в сырую погоду слизистая, в сухую — блестящая. Гименофор пластинчатый, желтый с буроватыми пятнами, с капельками прозрачной жидкости, пластинки узкие, приросшие к ножке.
Ножка высотой 4—8 см, толщиной 2—3 см, белая с бурыми пятнами, цилиндрическая, сначала полая, затем с несколькими отдельными пустыми камерами. Мякоть плотная, белая, у старых грибов желтоватая. Вкус жгучий, запах неприятный, почти полностью исчезает в очень сырую или в жаркую, сухую погоду. Встречается часто, иногда обильно, под дубом, буком, грабом, березой. Плодоносит с июня по октябрь. Перед приготовлением свежие грибы нужно 15—20 минут проварить, отвар вылить. Молодые грибы с нераскрывшимися шляпками солят, маринуют.
(Lactarius pyrogalus) Синоним — млечник жгуче-млечный. Из семейства сыроежковых (Russulaceae). Шляпка диаметром 5—10 см, серая с оттенками, с узкими концентрическими кругами, сначала плоская, затем воронковидная. Гименофор пластинчатый, охристый, пластинки широкие, тонкие, нисходящие по ножке, обильно выделяющие млечный сок, который застывает серыми комочками.
Ножка высотой 4—6 см, толщиной 1—2 см, кремовая, полая, к основанию сужающаяся. Мякоть белая или кремовая, твердая. Вкус острый, запах слабый. Встречается часто, в изреженных лесах, под дубом, грабом, на полянах, под кустарниками. Плодоносит с июня по октябрь. Млечник жгучий используется только для засолки.
(Lactarius subdulcis) Синоним — млечник сладковатый. Из семейства сыроежковых (Russulaceae). Шляпка диаметром 3—7 см, кирпично-красно-бурая, с возрастом выцветает, сначала плосковыпуклая с загнутыми вниз краями, затем становится воронковидной с бугорком посередине, сухая, гладкая. Гименофор пластинчатый, сначала беловатый, затем становится красновато-буроватым, пластинки узкие, частые, ломкие, нисходящие по ножке.
Ножка высотой 3—6 см, толщиной 0,5—1,5 см, вблизи пластинок беловатая, охристая, у основания коричнево-буроватая, цилиндрическая, сплошная, позже полая, продольно-рубчатая. Мякоть красновато-буроватая, тонкая, выделяет водянистый млечный сок, на вкус сладковатый или слегка горьковатый (у старых грибов).
Вкус сладковатый или чуть горьковатый, запах слабый, неопределенный. Встречается часто, группами, в сырых местах, под березой. Плодоносит с июня по октябрь. Предварительно проварив, гриб солят. Краснушку путают с молочаем (Lactarius volemus). У краснушки тонкомясистая шляпка, с бугорком посередине. Отличается умеренным (по сравнению с молочаем) выделением млечного сока.
(Verpa bohemlca) Синоним — верпа чешская. Из семейства моршелловых (Morchellaceae). Шляпка высотой 2—4 см, шириной 2—3 см, желто-коричневая или бурая, колокольчатая или наперсткообразная, складчатая, в верхней части приросшая к ножке, со свободными краями.
Ножка высотой 5—12 см, толщиной 1—2 см, белая или кремовая, чешуйчатая, цилиндрическая, полая, хрупкая. Мякоть восковидная, нежная, ломкая. Вкус и запах приятные. Встречается довольно часто, группами, в низинах, под осинами, на суглинистой и супесчаной почве. Плодоносит с марта по май. Сморчковая шапочка — вкусный гриб. Используется так же, как и сморчки.
(Lepista nuda) Синоним — леписта фиолетовая. Из семейства трихоломовых (Tricholomataceae). Шляпка диаметром 6—15 см, сначала фиолетовая, затем выцветает, плотная, мясистая, плоско-выпуклая, с неровными краями. Гименофор. пластинчатый, сначала фиолетовый, с возрастом серовато-лиловый, пластинки широкие, частые, почти свободные.
Ножка высотой 4—8 см, толщиной 1,5—2,5 см, ровная или к основанию утолщающаяся, фиолетовая. Мякоть фиолетовая, плотная. Вкус приятный, запах мучной. Встречается часто, группами, под дубом и в сосновых посадках, около куч хвороста, среди зарослей крапивы. Плодоносит с сентября по ноябрь. Иногда образует «ведьмины круги». Рядовка фиолетовая — вкусный гриб. До приготовления свежие грибы нужно 10—15 минут проварить, отвар вылить. Затем их варят, жарят, солят, маринуют. Сушеные рядовки становятся съедобными через три месяца. На фиолетовую рядовку похожая леписта грязная, или синичка (Lepi&ta sordida). Гриб не требует предварительной обработки. У него тонкая мякоть, узкие пластинки, отсутствует запах. Плодоносит с июня по ноябрь.
(Lactarius flexuosus) Синонимы — дуплянка серая, подорожница, млечник извилистый. Из семейства сыроежковых — (Russulaceae). Шляпка диаметром 5—15 см, буровато-серая с фиолетовым оттенком, сначала выпуклая, затем воронковидная, с неровными волнистыми краями, слабослизистая, гладкая. Гименофор пластинчатый, сначала желтоватый, затем с кремовым оттенком, пластинки редкие, толстые, приросшие к ножке.
Ножка высотой 3—9 см, толщиной 1,5—2,5 см, беловатая, цилиндрическая, сужающаяся к основанию, сплошная, продольно-рубчатая. Мякоть белая, плотная, обильно выделяющая млечный сок белого цвета. Вкус горький, запах едкий. Встречается часто, группами, на открытых, покрытых травой участках леса, под дубом, у дорог. Плодоносит с июня по октябрь. Предварительно проваренный гриб жарят. Но чаще всего используют для засолки.
(Lactarius torminosus) Синонимы — волнянка, волжанка. Из семейства сыроежковых (Russulaceae). Шляпка диаметром 4—12 см, розовая, с красными концентрическими зонами, сначала выпуклая, затем воронковидная, волокнистая, по краю шерстистая. Гименофор пластинчатый, желтовато-розоватый, пластинки тонкие, узкие, приросшие к ножке или нисходящие по ней.
Ножка высотой 3—6 см, толщиной 1—2 см, цвета шляпки или чуть светлее, полая, цилиндрическая, иногда с глубокими выемками. Мякоть белая или розовая, рыхлая, выделяет млечный сок. Вкус жгучий, запах слабый. Встречается редко, под березой, в сыроватых местах. Плодоносит с июля по октябрь.
Волнушка розовая — отличный условно съедобный гриб. Редко повреждается личинками. Перед приготовлением свежие грибы нужно 10—15 минут проварить, отвар вылить. Такие грибы варят, жарят, солят. Близкий вид волнушки розовой — волнушка белая, или белянка (Lactarius pubescens). Гриб белого или кремового цвета, концентрические зоны отсутствуют. Встречается редко, в сырых местах, по краям болот, на опушках, в основном под березой. Плодоносит с июля по октябрь. Используется так же, как и волнушка розовая. Волнушка розовая
(Lactarius vellereus) Синоним — груздь войлочный. Из семейства сыроежковых (Russulaceae). Шляпка диаметром 5—15 см, белая, мясистая, плотная, покрыта мелким ворсом, в молодом возрасте плоская, позже воронковидная. Гименофор пластинчатый, белый или кремовый, пластинки редкие, толстые, приросшие зубцом.
Ножка высотой 2—6 см, толщиной 2—5 см, белая, плотная, к основанию сужающаяся. Мякоть белая, грубая, плотная, выделяет жгуче-едкий млечный сок, который на воздухе желтеет. Вкус горький, запах специфический — груздевый. Встречается часто, местами очень обильно, под дубом, буком. Плодоносит с июля по октябрь.
Скрипица — условно съедобный гриб низкого качества. Поэтому собирают его редко. Между тем, если засолить скрипицу, грибки получаются крепкие, вкусные, с груздевым запахом. Чтобы удалить горечь, перед засолкой скрипицу надо вымачивать четыре-пять дней, периодически меняя воду. У перечного груздя (Lactarius piperatus) в отличие от скрипицы пластинки более частые, шляпка гладкая неопушенная, мякоть зеленовато-голубоватая на изломе. Встречается под дубом, буком, орехом, с июня по октябрь. Предварительно проварив, гриб жарят, солят.
При любом отравлении грибами необходимо вызвать врача или госпитализировать потерпевшего. До прибытия врача больного следует уложить в постель и дать выпить маленькими глотками 4—5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, содового раствора или слабого раствора перманганата калия. После этого вызывают рвоту надавливанием обратным концом ложки (или пальцем) на корень языка. Такое промывание желудка повторяют несколько раз. С целью удаления яда из кишечника больному дают слабительное, которое надо пить сразу после каждого промывания желудка. Кишечник очищают также с помощью клизмы. Запрещается употребление любых спиртных напитков, так как алкоголь облегчает всасывание грибных ядов. Следует положить грелки на живот и к ногам больного. Остатки не съеденных грибов необходимо сохранить для микологического анализа и точной идентификации, что помогает выявить причину отравления и принять соответствующие меры.
Народные приметы, «позволяющие определить ядовитые грибы», основаны на разнообразных заблуждениях и не позволяют судить об опасности грибов:
В народе считается, что ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные — приятный. Это заблуждение, которое может привести к большой беде. Например, запах бледной поганки почти идентичен запаху шампиньонов. Некоторые грибники у белой поганки не определяют запаха вообще;
В народе считается, что "черви» (личинки насекомых) не встречаются в ядовитых грибах. Это заблуждение.
В народе считается, что все грибы в молодом возрасте съедобны. Нет и еще раз нет! Достаточно маленького кусочка от бледной поганки, чтобы отравить все грибы в корзинке. Попав в организм человека, смертельно опасна. Потому что бледная поганка смертельно ядовита в любом возрасте.
В народе считается, что серебряные предметы в отваре ядовитого гриба чернеют. Заблуждение.
В народе считается, что головка лука или чеснока буреет при варке с ядовитыми грибами. Заблуждение. Легко проверить, проведя одновременную варку ядовитых и съедобных грибов в разных ёмкостях.
В народе считается, что ядовитые грибы вызывают скисание молока. Очередное заблуждение. Будьте осторожны и бдительны! Прежде чем положить незнакомый гриб в корзинку убедитесь в том, что гриб съедобен. Если не с кем посоветоваться, то изолируйте найденный гриб в двойном пакете без порезов.
К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности — например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).
Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлениям блюд из условно-съедобных грибов их необходимо отварить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой.
Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток.
Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются.
К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.
Когда заходит разговор о весенних грибах, то 99 процентов грибников скажут, что это только сморчки и строчки. Кто-то упомянет еще и сморчковую шапочку, но для большинства населения она тоже сморчок.
Эти грибы издавна известны. Их описания и рисунки встречаются и в западноевропейских, и в русских рукописных и первопечатных травниках.
Многие неопытные грибники путают сморчки со строчками. А тут какая-то еще сморчковая шапочка… На весенних базарах все эти грибы продаются в общих кучах под именем “сморчки”. А разбираться необходимо, ведь сморчки можно есть без отваривания, а строчки — обязательно отваривать, в них содержатся ядовитые вещества. Так давайте разберемся. Вот перед нами сморчок обыкновенный, или настоящий. У гриба шляпка и ножка примерно одной высоты. Шляпка неровно-шаровидной или яйцевидной формы. На шляпке неровные ребра, образуются неправильные волнистые ячейки. На разрезе видно, что эти ячейки есть только на внешнем слое шляпки. В середине шляпка полая, как и ножка. Цвет шляпки чаще всего охристый, коричневатый, но может быть и буроватым, и сероватым (изредка). У сморчка конического шляпка чаще всего серая или бурая, с более темными, иногда почти черными ребрами. Форма шляпки, как явствует из названия, коническая. Ребра идут вертикально вдоль шляпки, между ними — горизонтальные перегородки.
Таким образом, получаются более или менее правильные ячейки, несколько вытянутые. Ножки обоих сморчков белые, с вертикально расположенными продольными вмятинами, полосами, хрупкие, внутри полые. Сморчок обыкновенный — обитатель светлых лиственных лесов, опушек, садов и парков, зарослей кустарников на лугах и берегах рек. Сморчок конический можно найти в смешанных и в хвойных лесах, он попадается на полянах, на старых кострищах, на гарях. Сморчок конический более влаголюбив и теневынослив.
