Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 11:00 | Сообщение # 31
Группа: Прижитые-привитые!
Сообщений: 7934
Статус: Offline
Рубленые соленые грибы (старинный рецепт)
В старину в некоторых районах Эстонии и Латвии был распространен такой способ соления грибов.
Смесь из белых, опят, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 минут.
Затем грибы перекладывали в холодную воду для остывания. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и рубленого репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 13 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и плотно укладывали в посуду. Сверху их покрывали чистой., тканью, клали деревянный кружок и гнет.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 11:00 | Сообщение # 32
Группа: Прижитые-привитые!
Сообщений: 7934
Статус: Offline
Соленые вешенки (горячий способ)
Для рецепта Вам потребуются: - вешенки - 1 кг - соль - 60-100г - 6-9%-го уксус - 1-2 ст. л.
Отваренные в течение 5-10 мин. шляпки перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60-100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. ложка на 1 л рассола). Банки закатывают металлическими крышками и хранят в прохладном помещении.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 11:00 | Сообщение # 33
Группа: Прижитые-привитые!
Сообщений: 7934
Статус: Offline
Боровики соленые
Для рецепта Вам потребуются:
Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто помешивая.
Затем слить с них в кастрюлю сок, процеживая его сквозь сито; подогреть сок на плите так, чтобы едва был теплым, и опять залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и снова залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на три дня.
Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом (соком), а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Зимой перед употреблением грибы надо замочить на несколько часов в холодной воде, а после немного подогреть на плите. Воду надо сменить несколько раз, чтобы вышла соль.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 11:00 | Сообщение # 34
Группа: Прижитые-привитые!
Сообщений: 7934
Статус: Offline
Рыжики маринованные
Для приготовления Вам потребуется: - грибов - 1 кг
для маринада: - воды - 150 г - лимонной кислоты - 1.5 г - соли - 7 г.
Свежие рыжики сортировать по размеру, удалить приставшие листья, перезрелые и испорченные грибы. Затем обрезать корешки, разрезать большие грибы (шляпки и ножки) на кусочки. Мелкие рыжики консервировать целыми.
Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки их хранить в 2%-ном растворе столовой соли (20 г соли на 1 л воды). Долго держать в соленой воде не следует, так как шляпки грибов быстро впитают воду.
После этого грибы промыть, дать стечь воде и варить в течение 15 минут в маринаде. В подогретые банки уложить грибы и залить профильтрованным маринадом, в котором грибы варились. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 С) и стерилизовать: полулитровые банки - 65 минут, литровые - 85 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают, проверяют качество закатки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Для приготовления Вам потребуется: - грибов 1 кг - соли - 40-50 г - лимонной кислоты - 0.3-0.4 г - уксуса - 30 мл 9%-ного - лавровых листа - 3 - душистого и горького черного перца - по 6 зерен.
Переработанные грибы промыть, у молодых боровиков обрезать корешки на 1-2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков - на 2-3 см. Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически
помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 % - ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при температуре 100 С: банки вместимостью 0.5 л - 25 минут, 1 л - 35 минут.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 11:00 | Сообщение # 36
Группа: Прижитые-привитые!
Сообщений: 7934
Статус: Offline
Боровики маринованные (2 способ)
Для рецепта Вам потребуются:
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2-3 раза, откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, их сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и английским перцем, накрыть банки. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, его слить и залить точно таким же свежим.
Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 500 мл воды 1 ст.л. лимонного сока) и затем вытереть их насухо. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Прибавить к луку грибы и обжаривать 2-3 минуты. Добавить лимонный сок, соль, перец и накрыть сковороду крышкой. Тушить около 5 минут на слабом огне.
Влить в грибы коньяк, размешать и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 11:01 | Сообщение # 38
Группа: Прижитые-привитые!
Сообщений: 7934
Статус: Offline
Валуи маринованные
Для приготовления маринада Вам потребуется: - воды - 2 л - 80%-ной уксусной эссенции - 30 г - соли - 400 г - лавровых листов - 10 - душистого перца - 20 горошин.
Грибы отварить в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом и продолжать варить еще 20-25 минут. После этого их охладить и переложить в банки.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 11:01 | Сообщение # 39
Группа: Прижитые-привитые!
Сообщений: 7934
Статус: Offline
Бланшированные соленые грибы
Для приготовления Вам потребуется: - грибов 10 кг - соли 400-500 г.
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
Сообщение отредактировал Алекса - Суббота, 27.03.2010, 15:25
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 11:01 | Сообщение # 40
ВЕСНААА!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 4897
Статус: Offline
Засолка чёрных груздей
Есть 2 способа- отмачивать в холодной воде 3 дня(воду менять) и отварить. При отмачивании грибы острее получаются. Я отвариваю- быстрее получается. Кстати, рыжики солят неотмачивая и не отваривая и не моют, так и кладут с прилипшими иголками и листьями в каструлю (кадку). В России до революции соленые рыжики поставляли за границу.
Ставлю каструлю с водой, довожу до кипения и в кипящую воду кладу черные грузди (целыми) на 5 минут (если все не помещаются, то порциями), а затем выкладываю в посуду и промываю холодной водой (сразу остужаю).
Беру кастрюлю (можно старую и не алюм.), выкладываю все ее пространство цельным куском крепкого (шелестящего)целофана и ложу ЧЕРНЫЕ ГРУЗДИ(целыми) равномерно слоями.
Каждый слой просыпаю хорошо солью. Перед этим на дно кастрюли ложу лаврушку, чер.перец, душистый перец. Я кладу еще чеснок, но это на любителя. Все это затем прижимается кружком (тарелкой) и сверху ставим груз (не железную гирю)так чтоб выступила юшка с под кружка.
Ставим на холод (погреб,подвал, холодильник), периодически снимаем плесень на кружке (это нормально). И, ребята грибники, через 2 месяца пробуем. Если будут соленоватые - не беда,отмачиваем в воде 5- 10 минут, а затем нарезаем кусочками, заправляем лучком, маслом (у меня уже слюни текут,не знаю как у вас) и вперед, приятного аппетита!
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 12:25 | Сообщение # 41
ВЕСНААА!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 4897
Статус: Offline
ГОРЬКУШКИ МАРИНОВАННЫЕ
Горькушки очистить, промыть в проточной холодной воде, опустить на 20-25 минут в кипящую подсоленную воду и отцедить. Воду (1 литр) довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить черный перец, гвоздику, лавровый лист, нашинкованный репчатый лук, натертую на крупной терке морковь и варить 5-10 минут. В конце варки в маринад добавить уксус, подготовленные процеженные грибы и варить при кипении еще 5-10 минут. Затем грибы вместе с маринадом разложить в стеклянные пропаренные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место. Горькушки 5 кг, уксус 9% 400 мл, соль 50г, сахар 25г, перец черный 30 горошин, гвоздика 15 шт., лавровый лист 10 шт., лук репчатый 500г, морковь 200г.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 12:26 | Сообщение # 42
ВЕСНААА!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 4897
Статус: Offline
ГРИБЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ
Воду (1 литр) довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить уксус, натертую на крупной терке морковь, черный перец, лавровый лист, нарезанный колечками репчатый лук и варить 3-5 минут. Мелкие грибы очистить, промыть (крупные разрезать на несколько частей), опустить на 8-10 минут в кипящую воду (горькие грибы варить дольше и отдельно от остальных), разложить в пропаренные стеклянные банки и залить приготовленным ранее маринадом. Банки стерилизовать 1-1.5 часа при 100°С, закатать крышками и поставить в темное место на хранение. Грибы 5 кг, уксус 9% 300мл, соль 100г, сахар 80г, перец черный 10 горошин, лавровый лист 10 шт., лук репчатый 250г, морковь 300г.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 12:26 | Сообщение # 43
ВЕСНААА!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 4897
Статус: Offline
ГРИБЫ В РАССОЛЕ
Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде, выложить в кипящую подсоленную воду (1%-ный раствор) на 5-10 минут, добавить лимонную кислоту (5 г). Затем грибы разложить в стеклянные банки, залить горячим рассолом (на 1 литр воды - 15г соли), пастеризовать 1-1.5 часа при 90°С. Через 2 дня процедуру повторить еще раз, после чего закатать крышками и поставить в темное место на хранение. Грибы 5 кг.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 12:26 | Сообщение # 44
ВЕСНААА!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 4897
Статус: Offline
ГРИБЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде, крупные грибы нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить соль и варить, не доводя до кипения, пока грибы не выделят сок (20-25 минут). Затем грибы горячими выложить в пропаренные стеклянные банки вместе с грибным соком. Банки стерилизовать 1-1.5 часа при 100°С, закатать крышками и поставить в прохладное темное место на хранение. Грибы 5 кг, соль 100г.
Дата: Воскресенье, 30.05.2010, 12:26 | Сообщение # 45
ВЕСНААА!!!)))
Группа: Садовница
Сообщений: 4897
Статус: Offline
ГРИБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Грибы очистить, промыть в проточной холодной воде, нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить небольшое количество воды и тушить до мягкости. Помидоры промыть, нарезать дольками, протереть через сито, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, варить до густоты сливок, добавить тушеные грибы, лавровый лист, лимонную кислоту и варить еще 5-10 минут. Затем грибы разложить в пропаренные стеклянные банки, стерилизовать 50-70 минут при 100°С, закатать крышками и поставить в темное место на хранение. Грибы 5 кг, помидоры 5 кг, масло растительное 500 мл, лавровый лист 10 шт., кислота лимонная 20г, соль 50г, сахар 25г.