Грандмастер Ольга Кулакевич

Орехи известны повсюду и являются традиционными ингредиентами в кухнях многих стран. Их вкус и разнообразие пленяют каждого. А о полезных свойствах и говорить не стоит: они богаты и витаминами, и микроэлементами, и минералами, и сложными белками, которые необходимы организму человека. Об этом известно уже очень давно.

Так, жрецы в Древнем Вавилоне не разрешали простым людям употреблять орехи в пищу, так как считали, что они укрепляют ум, а простолюдинам это ни к чему. Сейчас же каждый человек может позволить себе съесть горсть орехов, которые на самом деле благотворно влияют на деятельность головного мозга, приносят пользу всему организму и заряжают нас энергией.

Но все-таки не стоит забывать, что орехи – пища довольно тяжелая, и их суточное потребление должно быть ограничено. Хотя слишком много и так вы их съесть не сможете, уж слишком они сытные.

Коко-де-мер

Если принимать орехи с раннего детства в маленьких количествах, то организм закалится так, что его ничем не проймёшь. Не сразу можно с уверенностью сказать, что орех – это источник сил и иммунитета. Но вы обязательно убедитесь в этом, дожив лет так до ста с хвостиком.

Опытная хозяйка знает, что блюд с орехом существует неисчислимое множество. Это и соусы, и коктейли, и всевозможные лакомства. Орех можно использовать во всех блюдах, главное не переусердствовать и не поддаться соблазну добавить его во все яства сразу.

Для Греции, Турции, Кавказа орех является таким же обычным продуктом, как для нас, например, картофель и морковь. На Кавказе его кладут просто в любые закуски, супы и десерты.

Греции соус из грецких орехов с чесноком является сопровождением к морепродуктам или речной рыбе, а иногда кролику.

Курица в бульоне с лапшой, приправленная грецким орехом – прекрасный пример традиционно греческого блюда. Исконно греческая пара «мёд и орех» упоминается ещё при Гомере. Ореховый омлет, пирог с начинкой из томатов, лука и грецкого ореха, индейка, фаршированная рисом с фундуком, долма – греческая кухня изобилует блюдами с орехами. В любом районе Греции можно найти характерные лишь для него сладости с орехами. На Корфу пекут печенье из миндаля и взбитых с сахаром яиц. На Тиносе делают десерт с начинкой из мангольда (листовая свекла), риса и грецких орехов.

Но самый знаменитый ореховый десерт, пожалуй, пахлава. Этот сладкий гимн Турции делают в виде пластов, пропитанных мёдом и переложенных орехами, любыми, попавшимися под руку: миндалём, фисташками, кедровыми…

Выберитесь за пределы Европы, и ассортимент орехов станет огромным. Пекан, австралийская макадамия, бразильский, ломбардский, сейшельский, маньчжурский орех, кешью, коко-де-мер и арахис – всё в вашем распоряжении. Стоит заметить, что арахис из рода бобовых растений, но, тем не менее, занял почётное место среди орехов и является любимцем человечества.

Миндаль

Миндаль
Орехи сочетаются практически со всем. Стоит добавить их в тёртом виде к баклажану или фаршировать ими перец, как эти блюда приобретают новый незабываемый вкус. Стоит заменить орех грецкий фундуком – и блюдо опять становится новым. Поджарьте орехи и добавьте к курице – получится замечательный гарнир. Всё зависит лишь от вашей фантазии и от запаса полезной литературы.

Конечно, фрукты – это само по себе вкусно, но ведь хочется и чего-нибудь этакого необычного и не повседневного?

Люблю вкусности, что ж поделать. Обожаю восточные сладости. Объедаюсь фруктами. Так как этим летом я пообещала себе придерживаться как можно более естественного питания, насколько это возможно для постоянно занятого городского жителя (это отмазочка на тот случай, если съем что-то недозволенное, чтобы, пока я объедаюсь сладостями, совесть не съела меня), то стараюсь и сладости кушать естественные, полезные и собственного приготовления.

Фрукты в желе.
100 г желе развести 3 стаканами горячей кипяченой воды, немного охладить и, когда смесь станет более плотной, утопить в ней кусочки фруктов: яблоко+ апельсин+3 сливы+ персик – все, что попадется под руку, а если это будет еще и разного цвета – вообще замечательно. Дать постоять несколько часов в холодильнике (можно приготовить вечером, а съесть утром).

Персики фаршированные.
У персиков срезать шляпки, вытащить косточки, положить начинку: измельченые грецкие орехи, мед, ванилин и корица по вкусу. Можно съесть сразу, а можно слегка подсушить в сухом теплом помещении (если силы воли хватит у ваших домочадцев, чтоб сдержаться и не съесть, потому что выглядит и пахнет очень вкусно). Сушить надо так: накрыть этой же срезанной шляпкой, нанизать по 10-12 штук на нитку, связать и подвесить повыше, чтоб ни дети, ни муж не достали до часа «Х».

Пьяный чернослив с орехами.
Чернослив промыть, ошпарить кипятком, вытащить косточки, вместо них положить грецкие, миндальные орехи или фисташки (фисташки не должны быть солеными, поэтому лучше покупать их не в пакетиках, а на развес, чтоб можно было попробовать). Сложить все в кастрюльку, залить красным полусладким вином, чтоб черносливчик чуть-чуть выглядывал из вина и проварить минут 10 (поскольку у меня электроплита, то я просто довожу до кипения, выключаю и оставляю настаиваться). Подавать с мороженым, йогуртом или взбитыми сливками, это зависит от вашего вкуса и объема талии (вернее, от того, насколько вы можете себе позволить поправиться).

Глазированная айва.
Хорошо созревшую айву обмыть, тонко снять кожицу и нарезать дольками. Положить в кастрюльку, залить водой, варить минут 10. Сделать густой сироп (сахар и вода 1,5:1) и опустить в него айву на 3-4 дня. Вытащив по истечении этого срока, обмакнуть в смесь сахара и ванилина (можно добавить корицу), дать просохнуть.

Яблоки, фаршированные творогом с изюмом.
Большие яблоки промыть, вырезать сердцевину – как можно больше, чтоб осталась тоненькая стеночка.
Творог протереть, смешать с манной крупой, добавить запаренный в воде изюм и сердцевину яблок. Эту смесь положить в яблоки, яблоки – в духовку и запечь. Еще можно чуть-чуть посыпать сахаром или добавить сметанки (для сидящего на диете эти слова могут оказаться лишними). На 10 яблок потребуется примерно 100 г изюма, 250 г творога, 10 г манки.

Если все-таки мучает совесть за съеденные калории, утешьте ее тем, что вы съели не только калории, но и витамины. Нельзя отказывать себе абсолютно во всем, иначе сорветесь с диеты насовсем. Лучше съесть немного фруктов, чем несколько пирожных – и полезнее, и вкуснее, и калорий меньше.

Грандмастер Борис Рохленко

Хочется грецких орехов...

Не правда ли, орехи – очень вкусная вещь? Ядрышки из урюка, сваренного в компоте, добывались раздавливанием орехов зубами, и этот процесс всегда сопровождался возгласами мамы: «Перестань, зубы сломаешь!»

И просто ли так звучало предостережение мамы? Нет, так передавался опыт, накопленный поколениями, – зубы человека не совсем приспособлены для раскалывания орехов, они слабоваты.

Значит, надо было брать молоток и долбить им эти орешки. Далеко не просто – разбить скорлупу так, чтобы ядро оставалось целым или хотя бы годным к употреблению! Чаще всего приходилось все-таки выбирать из смеси скорлупы и ядра съедобную составляющую (но кусочки скорлупы все равно попадали на зубы).

Та же история с более крупными орехами: добыть ядро без потерь было сложновато. «В Западной Африке обнаружили, что обезьяны использовали камни для того чтобы разбивать кокосовые орехи, причем нашли несколько мест, где лежал большой камень с выбоиной на середине, а рядом – различного рода камни, весом от полутора килограмм до двух килограмм. И, по-видимому, обезьяны пользовались этим местом на протяжении многих поколений: кругом все было усеяно скорлупой». (Ю. И. Семенов, «О происхождении человека, неандертальской проблеме и анализе ДНК»)

Какие умные были эти обезьяны! Итак, первое техническое решение, зафиксированное в истории колки орехов: камень с углублением в качестве подставки и второй камень – боёк. (Если бы в то время было патентное ведомство, это был бы первый патент на способ и устройство для раскалывания орехов).

В домашних условиях обычно использовался молоток и доска: доска немножко деформировалась, и полученная от ударов ямка не давала ореху выпрыгивать из-под молотка. Сами помните, как это было неудобно и неэстетично. Прежде всего, всегда был риск получить удар молотком по пальцу, который придерживал орех. А потом, разбитая скорлупа разлеталась, и это все надо было вытирать и выметать… Сколько мук за несколько мгновений удовольствия!

Умельцы начинали искать решение. Сначала, видимо, это была дверь. Дверь открывалась, в просвет между косяком и дверью вставлялся орех, потом дверь потихоньку закрывалась. До того момента, когда слышался хруст разрушенной скорлупы. Так раскалывали грецкие орехи. И раздалбывались двери. Видимо, последнее привело к изобретению специальных щипцов.

Деревянный щелкунчик.

Такая форма щелкунчика оказалась очень устойчивой. Она до сих пор в ходу, причем разнообразие достигается только эстетическими происками.

Были в истории щелкунчиков и звездные моменты: к ним приложили руки мастера разных стран. И из обычного предмета быта извлекатель ядер с их помощью превратился в предмет искусства. Многообразие форм породило коллекционеров (то есть они не щелкали орехи, а лишь собирали орехоколы). Мало того, такое собирательство привело даже к появлению целых музейных отделов, в которых выставлены щелкунчики. Но и это еще не все: есть музей щелкунчиков. В США. В нем большая экспозиция, но нет возможности выставить все 5000 экспонатов. А есть там и рычажные, и винтовые, и ударные и еще, и еще

Вот что пишут на сайте этого музея: «Есть несколько способов расколоть орех: прямое давление, непрямое давление, ввинчивание, удары. И все это вы можете найти в Музее щелкунчиков в Ливенворфе (Leavenworth). Творческие способности людей ярко отражаются в множестве способов, которыми они раскалывали орехи».

И вот оно нашлось: простое по конструкции, элегантное по форме и удобное в применении решение. Этот щелкунчик на сегодня – почти идеал: он позволяет относительно небольшим усилием расколоть орех, извлечь ядро с максимальной сохранностью и, что очень важно, – без разлетания осколков скорлупы. Щелкунчик пригоден для орехов величиной до грецкого. (Конечно, и он не лишен недостатков: все-таки нужна мужская рука и некоторый навык.)

Это техническая сторона дела. Но есть еще одно преимущество. Все знают, что очень полезно есть орехи. И это надо делать регулярно, каждый день, небольшими дозами. Если кто-то думает, что может за один прием съесть месячную норму орехов и тем самым помочь себе в смысле здорового питания, он жестоко ошибается. Не исключено, что последствия такого шага будут не очень приятны. А вот каждый день по 1-2 грецкому ореху – это то, что надо (может быть, и 3-4, точно не знаю).

Грандмастер Виктория Белкина

Фисташки очень богаты минералами и витаминами, они низкокалорийны, и поэтому представляют собой прекрасную закуску.

Идея написать про фисташковые орехи пришла мне в голову уже давно, так как я их очень люблю. Думаю, любителей этого ореха среди нас немало, так что надеюсь, статья будет интересна широкому кругу читателей.

Последние исследования ученых доказали, что горсть фисташковых орехов в день помогает сократить уровень холестерина и понизить давление.

Ученые следили за диетой людей, включавших в свой рацион фисташки в течение месяца – они перекусывали горстью-другой фисташек каждый день. «Результат показал, что добавление фисташек в ежедневный рацион может защитить сердце без серьезной перемены диеты», – сказал ведущий этого исследования.

Это полезное свойство фисташковых орехов обусловлено содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Мононенасыщенные жиры снижают кровяное давление, а полиненасыщенные способствуют снижению уровня холестерина.

Среди орехов фисташки считаются самыми полезными, так как в них много витаминов и таких питательных веществ, как тиамин, цинк, марганец, калий, клетчатка, фосфор и магний.

Хотя фисташковые орехи очень питательные, от них не толстеют. Если заменить ежедневные перекусы горстью фисташковых орехов, ваш организм получит массу полезных веществ, и вы утолите голод без вреда для фигуры.

Итак, что же представляет собой фисташковый орех? Это плод дерева семейства сумаховых. В диком виде фисташки произрастают в Средней Азии, США, Иране, Турции и других средиземноморских странах, где, в основном выращиваются и культурные сорта. Продолговатые светло-зеленые плоды-зерна или орехи с коричневатой кожурой и сладковатым вкусом содержат до 60% жирного масла, 24% белков, минеральные соли и другие полезные вещества. Урожай собирают в конце июля – в начале августа. Не все фисташковые коробочки, в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно, и многие из них приходится перед употреблением раскалывать.

Фисташковые орехи широко используются в кулинарии. В сыром виде или поджаренные они добавляются в различные мясные начинки, салаты, сладости и мороженое. Соленые фисташки отлично подходят к напиткам, а свежие, несоленые, используют и в выпечке, и в начинках для вторых блюд, и для десертов.

Фисташки очень богаты минералами и витаминами, они низкокалорийны, и поэтому представляют собой прекрасную закуску. Рекомендуется употреблять их в пищу при хронической усталости, дизентерии, гипертонии.

Несмотря на всю привлекательность и чудесные вкусовые качества фисташковых орехов, нужно помнить, что их белок может являться достаточно сильным аллергеном и может вызывать аллергические реакции в виде кожной сыпи, кашля, чихания, нарушения пищеварения или даже анафилактический шок, особенно у детей и взрослых, подверженных пищевой непереносимости.

Если у вас нет склонности к такой аллергии, вы можете без всяких опасений добавлять фисташковые орехи в свой ежедневный рацион, ведь они не только приносят огромную пользу вашему организму, но и обладают замечательными вкусовыми качествами!

Запах жареных каштанов хорошо знаком европейцам, без него немыслим Лондон холодными декабрьскими утрами. Каштаны великолепны не только в жареном виде, но и в выпеченных изделиях, а также в качестве начинки для рождественских блюд. Каштаны очень крахмалисты, и благодаря этому качеству из них получается хорошая мука, годная для выпечки разнообразных кондитерских изделий. Это один из очень немногих орехов, которые нельзя есть сырыми, так как они содержат большое количество дубильных веществ.

Рыба с каштанами в горшочках
Ингредиенты:
филе рыбы
100 г. сливочного масла
1 стакан сметаны
100 г. тертого сыра
400 г. каштанов
1 чайная ложка перца
соль по вкусу

Приготовление:
Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из него "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.

Кокосовые орехи непременная составляющая морских тропических пейзажей, которые ассоциируются с негой и роскошной леностью. Кокосы используют в кулинарных целях весьма разнообразно, в ход идут и мякоть и молоко, с обоими продуктами можно готовить как сладкие, так и несладкие блюда. Кокос богат белками, жирами и углеводами.

Кокосовый пирог с клубничным кремом

Кокосовый пирогИнгредиенты:
2,5 стакана кокосовой стружки
1/3 стакана размягченного сливочного масла
950 г свежей клубники
3/4 стакана сахара
1 пакетик желатина
0,5 стакана холодной воды
2 ч.л. лимонного сока
1 стакан жирных сливок (для взбивания)

Приготовление:
Смешайте кокосовую стружку с маслом. Форму для выпечки диаметром 22 см выложите фольгой, смажьте жиром и уложите кокосово-масляную смесь плотным ровным слоем, захватив при этом края формы. Выпекайте при температуре 150С в течение 20-30 минут до светло-золотистого цвета кокосового коржа. Остудите при комнатной температуре.

В большой емкости соедините измельченную клубнику с сахаром, оставьте на 15 минут. В небольшой кастрюльке замочите в холодной воде желатин, нагрейте его на среднем огне (не доводите до кипения), чтобы он растворился, добавьте лимонный сок. Влейте в земляничную смесь. Остудите до комнатной температуры. Осторожно введите взбитые сливки. Получившийся крем выложите в кокосовую корочку. Поставьте в холодильник на 4 часа.

Источник: журнал Taste of Home

Арахис, или земляной орех, чрезвычайно питателен из-за высокого содержания белка и масла, он также богат витаминами В и Е. Арахисовое масло используется для ароматизации блюд, а сами орехи могут быть съедены и солеными, и сырыми, и жареными, они частый ингредиент во многих блюдах.

Арахисовая помадка

Ингредиенты:
2 стакана сахара
1 стакан молока
1/4 чайной ложки соли
2 столовых ложки сливочного масла
1 чайная ложка ванили
3/4 стакана арахисового масла

Приготовление:
Выстелите пергаментной бумагой квадратную форму и слегка смажьте ее растительным маслом.

В большой кастрюле сварите сахар, молоко и соль в течение 10 минут. Добавьте размягченное сливочное масло. Варите, постоянно помешивая, пока смесь не приобретет густую консистенцию. Снимите с огня и добавьте арахисовое масло и ваниль. Хорошо вымешайте смесь, чтобы она стала гладкой и равномерной. Быстро влейте ее в форму и остудите. Разрежьте на квадраты или прямоугольники.

Макадамия орех австралийский, но в коммерческих масштабах производится преимущественно на Гавайях, особенно для США, в которых макадамию широко используют в выпечке и производстве мороженого. Свое имя орехи получили от Джона Макадама, химика, который первым начал выращивать этот орех в 1858 году. Вкус макадамского ореха схож со вкусом лесного.

Кедровые орехи числятся в любимчиках у средиземноморской и американской кухонь. Они богаты белком и имеют утонченный вкус, благодаря чему используются во многих блюдах, начиная с салатов и заканчивая соусами. Римские легионеры так и вовсе были уверены, что кедровые орехи приносят им удачу в бою.

Лук с изюмом и кедровыми орешками
Ингредиенты:
10 г сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. кедровых орешков
соль по вкусу
молотый перец
1 стакан белого вина
1 щепотка сахара
600 г маленьких головок репчатого лука
2 лавровых листа
3 ст.л. изюма без косточек

Приготовление:
Замочите изюм в теплой воде на 10-15 минут. Головки лука очистите и отварите в кипящей воде не более 10 минут. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему 2 ложки оливкового масла и потушите головки лука, добавьте лавровый лист, щепотку сахара, соль и перец по вкусу. Влейте белое вино и немного увеличьте огонь, чтобы вино полностью выпарилось. После этого огонь убавьте и продолжайте готовить еще 15 минут, добавив размягченный изюм и орешки. Перед подачей удалите лавровый лист.

Креветки и брокколи с кедровыми орешками

Ингредиенты:
1-1,5 головки брокколи, разделенных на соцветия
1 ст.л. свежего лимонного сока
8 ст.л. размягченного сливочного масла
2 стакана горячего отваренного риса
1 стручок красного сладкого перца
4 зубчика чеснока
700 г больших очищенных креветок
100 г кедровых орешков
соль, молотый перец по вкусу
зелень петрушки
полоски красного и желтого стручкового перца для украшения

Приготовление:
Брокколи отварите на пару до мягкости в течение примерно 6 минут. Брокколи соедините с лимонным соком и 3 ст.л. сливочного масла в большой миске. Прибавьте сюда рис и еще 2 ст.л. масла. Слегка перемешайте, отложите.

Оставшееся сливочное масло растопите в большой неглубокой сковороде на среднем огне, потушите на нем измельченный чеснок и порубленный стручок красного сладкого перца, тушите до мягкости перца. Добавьте сюда креветки и кедровые орешки, перемешайте, тушите до готовности креветок, они должны приобрести розовый цвет. В сковороду положите брокколи с рисом, слегка перемешайте и прогрейте. Доведите до вкуса солью и перцем. Гарнируйте петрушкой и полосками сладкого перца (по желанию).

Источник: Austin American Statesman,

Бразильский орех – это семена большого, высотой до 40 м, дерева, растущего в джунглях Амазонки. Семена растут группами по 12-24 штуки в гигантских стручках, отдаленно напоминающих кокосовые орехи. Бразильский орех до сих пор собирают только с диких деревьев, с тех пор как испанцы обнаружили его в 16-м веке, завоевывая южноамериканский континент. Бразильский орех используют преимущественно в выпечке и мороженом. Бразильский орех один из самых больших орехов в мире.