Семена аниса обладают противовоспалительным, отхаркивающим, ветрогонным, мочегонным, легким слабительным действием.
При бронхите с сухим кашлем, ангине, а также метеоризме: 1 столовую ложку измельченных плодов аниса заливают 1 стаканом кипятка, настаивают полчаса, процеживают. Принимают по 1–2 столовые ложки теплого настоя 3–4 раза в день.

При экземе, кожном зуде: 1 столовую ложку измельченных плодов заливают 0,5 л кипятка, настаивают 1 час, процеживают. Принимают по половине стакана настоя за полчаса до еды 2–3 раза в день.

При болезненных менструациях: 1 чайную ложку измельченных плодов заливают 0,5 л кипятка, настаивают час, процеживают, принимают по четверти стакана 3–4 раза в день за 15–20 минут до еды.

При потере голоса: заливают 0,5 стакана измельченных плодов аниса стаканом кипятка, нагревают на самом слабом огне 15 минут, настаивают в течение 15–20 минут, процеживают, доводят объем до стакана, вливают четверть стакана меда, кипятят, охлаждают и добавляют 1 столовую ложку коньяка, размешивают. Смесь принимают по 1 столовой ложке несколько раз в день.

При бессоннице: 1 чайную ложку истолченных семян аниса кладут в стакан горячего молока, настаивают, процеживают, добавляют 1 чайную ложку меда. Пьют в теплом виде на ночь. Детям дозу уменьшают в 2 раза.

В кулинарии анис используют для придания приятного аромата и сладковатого привкуса мучным изделиям и соусам.

Гвоздика
Ароматная специя, известная как гвоздика, представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветков гвоздичного дерева. Она обладает выраженным отхаркивающим, обезболивающим, антисептическим действием, полезна для улучшения памяти. Гвоздичный порошок применяли во время эпидемий чумы, чтобы уберечься от заражения.
При ангине: растирают в ступке 4 бутона гвоздики, заливают стаканом кипящего молока, немного остужают. Пьют мелкими глотками, задерживая во рту. Можно также просто взять в рот 1–2 бутона гвоздики и долго их рассасывать.

При приступах кашля: медленно рассасывают во рту бутон гвоздики вместе с леденцом.

Для профилактики кариеса: после еды медленно жуют бутон гвоздики.

При зубной боли: смачивают ватный тампон в теплом гвоздичном масле, смазывают им больное место. Для того чтобы приготовить гвоздичное масло, 1 столовую ложку гвоздики заливают половиной стакана оливкового масла, доводят на медленном огне до кипения, остужают, процеживают.

При болях в суставах: в 1 чайную ложку массажного крема добавляют 5 капель эфирного масла гвоздики. Массируют больной сустав.

Гвоздику применяют для приготовления фруктово-ягодных соусов, маринадов, компотов, тушеных овощей, мясных блюд. Для кондитерских и сладких блюд лучше использовать только «шляпки» гвоздики. Гвоздику добавляют в мясные блюда за 10–15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты – за 3–5 минут до готовности.

Горчица

Горчица – одна из самых распространенных в нашей стране специй. Она способствует пищеварению, усиливает аппетит, выводит из организма вредные вещества, является прекрасным антисептиком, помогает при простуде, невралгии, мышечных болях, обостряет чувства и ум.

При начинающемся насморке: сухую горчицу насыпают в носки на ночь. Утром ноги моют теплой водой и держат в сухом тепле.

При простуде поможет горчичная ванна для ног: на 5–8 л горячей воды добавляют 3 столовые ложки горчицы, столько же соли, через 10–15 минут ноги споласкивают чистой теплой водой и надевают шерстяные носки. (Следует помнить, что процедура противопоказана при гипертонии, варикозном расширении вен и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.)

При зубной боли: рекомендуют полоскать рот водой, в которой разведена столовая горчица (воды – 20 частей, горчицы – 1).

При хроническом бронхите: смешивают 1 чайную ложку порошка горчицы с 1 чайной ложкой меда. Принимают 3 раза в день после еды, запивая водой.

Горчицу подают к мясу, копченостям, добавляют в соусы.

Лавровый лист? Нет, лавр благородный! (лекарственные растения)

Лавровый лист есть на кухне у каждой хозяйки, и трудно себе представить приготовления пищи без этого растения. А вот лавр благородный, как лекарственное растение, известно далеко не всем! Лавр благородный с древнейших времен выращивался в странах Средиземноморья, откуда и был завезен на юг нашей страны. В настоящее время лавр благородный в открытом грунте растет на Черноморском побережье Кавказа, в Закавказье и в Крыму. В природе он вырастает до 6-8 метров высоты, иногда растет кустом, иногда – деревом.

Растение это довольно неприхотливо и может выращиваться в комнатных условиях. Для комнатного посева необходимы семена лавра, собранные с растений в открытом грунте. Оптимальные сроки посева – февраль-март, а всходы появятся с апреля по август неравномерно.

Со времен Древней Греции и Рима лавр – культовое растение, применялся для лечения множества болезней. Свежие листья лаврового дерева и его ветки прикрепляли, как оберег от сглаза, порчи над входными дверями. Уходя из дома, древние греки брали в рот лавровый лист или сделанную из лавра трость, чтобы путь был удачным, и миновали все беды и напасти.

Свежие пережеванные лавровые листья прикладывают при укусах шершней, пчел и змей. Сок их свежих лавровых листьев, по мнению древних ученых, являлся противоядием и от всякого выпитого яда. Кусочек лаврового листа прикрепляли за ухом, чтобы не опьянеть даже от большого количества выпитого вина. В матрацы подкладывали ветки лавра и лавровые листья, чтобы снились вещие сны.

Лавровые листья хорошо освежают жилище, дезинфицируют воздух, а летучие вещества лавра подавляют развитие туберкулезной палочки. Особенно хорош в этом отношении камфорный лавр. Его листья и древесина содержат эфирное масло, основным компонентом которого является камфора. Такое растение способствует улучшению деятельности сердца, излечению больных с сердечно-сосудистой недостаточностью, снятию шоковых и стрессовых состояний.

В качестве лекарственного сырья используют листья, кору, корни лаврового дерева. Из лавровых листьев можно приготовить лавровое масло даже в домашних условиях. Листья лавра собирают с 15 ноября по 15 февраля, когда в них больше всего эфирного масла.

Лавр в рецептах народной медицины:

- Настой свежих лавровых листьев применяется, как успокаивающее и обезболивающее средство при сердечной недостаточности, ревматизмах, артритах. Для такого настоя 5 грамм свежих измельченных лавровых листьев заливают стаканом кипятка, настаивают в термосе три часа, затем процеживают, доливают кипяченой водой до первоначального объема и выпивают равными порциями в течение 12 часов всю полученную дозу маленькими глотками.

- При сахарном диабете 30-40 чистых свежих лавровых листьев залейте двумя стаканами крутого кипятка, нагревайте не водяной бане 15 минут, затем дайте настояться 20 минут и процедите. Принимайте по 1 столовой ложке 3-4 раза в день за 20 минут до еды. Провести месячный курс, затем сделать перерыв на 2-2,5 месяца и повторить лечение.

- При шуме в ушах, звоне и воспалениях 2 столовые ложки измельченных лавровых листьев заварите стаканом кипятка, дайте настояться 2 часа в термосе, процедите. Промывайте теплым настоем ушные ходы и закапывайте в уши теплый настой по 3-4 капли 3 раза в день. После закапывания уши нужно закрыть ватным тампоном.

- Для лечения хронических холециститов, желчекаменной болезни применяют масло, приготовленное из свежих лавровых листьев. Для этого 30 грамм измельченных свежих лавровых листьев нужно залить 200 мл подсолнечного или льняного масла, настоять в теплом освещенном месте 7 дней, процедить, отжав листья. Принимают такое масло по 15 капель в смеси с молоком, кефиром или чаем 2-3 раза в день за 15 минут до еды.

- Спиртовую настойку лавроваых листьев применяют для растираний при ревматизме, параличах и внутрь при головных болях. Для приготовления настойки, высушенные и измельченные лавровые листья лавра благородного или камфорного, залейте водкой или разведенным до 40 градусов спиртом из расчета 1:20. Емкость плотно закройте и настаивайте при комнатной температуре 7 суток. Затем процедите и храните в темном месте. Принимайте по 10-20 капель 1 раз в день до еды.

Лавровый лист снимает боль и аллергию, его отвар полезен при заболеваниях мочевого пузыря и желудочно-кишечного тракта, при простудных заболеваниях, болях в суставах, сахарном диабете.

При сахарном диабете: 10 лавровых листов заливают 3 стаканами крутого кипятка. Настаивают 2–3 часа, принимают по половине стакана 3 раза в день.

При прогрессирующей близорукости: 4–5 листов лаврового листа заливают стаканом кипятка, настаивают 20 минут. Принимают по трети стакана 3 раза в день.

При заболеваниях суставов: 6 частей лаврового листа и 1 часть игл можжевельника измельчают и смешивают, затем растирают смесь с 12 частями свежего сливочного масла и используют для втирания в больные суставы.

Лавровый лист кладут в блюда из отварной и заливной рыбы, супы, холодец, тушеное мясо, соусы. В супы его добавляют за 5 минут до готовности, во вторые блюда и соусы – за 10 минут до конца готовки.

Орегано - однолетнее кустистое (высотой до 75 см) растение (Origanum vulgare), родственник мяты. Другое название - душица обыкновенная. Душица обыкновенная (Origanum vulgare L.) - многолетнее травянистое растение высотой 50-70 см семейства Яснотковые (Lamiaceae). Орегано - родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус.

Корневище ветвистое, часто ползучее. Стебель четырехгранный, прямостоячий, мягкоопушенный, в верхней части ветвистый. Листья супротивные черешковые, продолговато-яйцевидные, цельнокрайние, на верхушке заостренные, сверху темно-, снизу серовато-зеленые, длиной 1-4 см. Цветки мелкие, многочисленные, собраны в щитковидно-метельчатые соцветия. Масса 1000 семян около 0,1 г.

Орегано подразделяется на подвиды в соответствии с запахом. Это многолетнее растение характерно также для Средиземноморья. Высота его до 80 см, характеризуется ползучим корневищем; листья эллиптические, тупые, с обеих сторон серовойлочные, чашечка с одной стороны надрезана почти до основания; передние зубчики короче задних. Цветы белые или красные, цветет в период с июня по август.

Характеристика и происхождение:

Слово "орегано" - греческое слово и означает "радость гор". Орегано был популярно в древнем Египте и Греции в блюдах с овощами, к винам, мясу и рыбе.

"Орегано" означает "майоран" на испанском, и хотя иногда его называют иногда "дикий майоран", это совсем другая пряность.

Его родина - холмы Средиземноморского региона и Ближнего Востока, но он рано был принесен европейцами в Западное полушарие и теперь встречается в дикой природе почти по всей Северной Америке.

Распространена в Европе и Средиземноморье. Растет повсеместно (за исключением Крайнего Севера): на полянах, опушках, среди кустарников, на сухих открытых травянистых местах, по склонам холмов. В США, Франции и некоторых других странах душицу культивируют. Первые сведения о душистом растении под названием "орегано" датируются I веком н.э. Греческий доктор Диоскоридос исследовал многие растения, особенности которых внес в книгу "Peri hyles jatrikes" ("Лекарственные растения"). Третий том автор посвятил травам, корням и их целебным свойствам. Этот труд многолетних исследований увенчался успехом даже в древние времена. Он доказал, что каждое маленькое растение в большей или меньшей степени обладает лекарственными свойствами. Очень много информации в мировую медицину он внес также и об орегано.

Римский гурман Цэлиус Апициус составил перечень блюд, которые употребляли знатные римляне. В их состав входило значительное количество трав, среди которых он выделял чабрец, орегано и огородный тмин. Рекомендовал добавлять в соусы больше таких растений как тимьян, тмин, кориандр. Такие соусы подавали обычно к печеному поросенку. Цэлиус Апициус считал, что нет лучшего соуса для этого блюда.

Пряность представляет собой сушеные листья и соцветия растения из района Средиземного моря. Характеризуется приятным, тонким запахом и пряным, горьковатым вкусом. Имеет диететические свойства: побуждает аппетит и облегчает пищеварение.

Сильный, ароматный, теплый, островатый, горький. Довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специи взаимозаменяемы.

Средиземноморский сорт - родственник майорана и очень похож внешне. "Орегано" означает "майоран" на испанском, и хотя иногда его называют иногда "дикий майоран", это совсем другая пряность.

Орегано - типичная пряность мексиканской и итальянской кухонь, без которой невозможно представить их традиционное блюдо - пиццу.

Выращивание:

Цветет в июне - июле, начиная со второго года жизни. Семена созревают в августе.

Биологические особенности. Растения нетребовательны к почве, однако на тяжелых глинистых и кислых почвах растут плохо. Предпочитает открытые участки. Хорошо зимует и в конце февраля - начале марта начинает вегетацию.

Применение:

В кулинарии используются засушенные листья и цветочные почки орегано.

Орегано распространен в кухнях Средиземноморья, а итальянские блюда уже невозможно представить без его характерного аромата. Его кладут в пиццу, пасту, он замечательно сочетается с помидорами,сыром и грибами. Подходит к горячим бутербродам, супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц.

Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

В итальянской кухне орегано является основной приправой к пицце. Также растение широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, салатах и пасте, применяется при консервировании оливок, каперсов. Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.

Пряная трава, употребляется как в свежем, так и в сушеном виде. Широко используется для приготовления блюд итальянской и греческой кухни. Придает своеобразный вкус пицце, запеканкам, а также соусам из помидоров.

Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Вкус орегано более нежный по сравнению с майораном. Это еще и один из компонентов знаменитой приправы "чили". Можно сказать, что буквально несколько десятилетий назад орегано не был известен в нашей стране: вкусовые качества дикорастущего растения почему-то недооценивали. Эта приправа хорошо дополняет вкус многих блюд: очень вкусны помидоры, приправленные орегано.

Орегано отлично гармонирует с базиликом, майораном, тимьяном и перцем.

Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушеная или свежая трава - один из компонентов всемирно известной пряности "орегано". В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.

В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном. Душица - хороший медонос. Медопродуктивность 100 кг/га. Кроме того, это прекрасное декоративное растение.

В парфюмерно-косметической промышленности эфирное масло душицы используют для ароматизации туалетного мыла, одеколонов, зубных паст и помад.

Медицинское применение:

Орегано обладает тонизирующим, улучшающим пищеварение и отхаркивающим действием, применяется для лечения кашля, больного горла, несварения желудка. считается, что жевание свежих листьев успокаивает зубную боль.

Эфирные масла орегано применяют при зубной боли, кашле, спазмах желудка и кишечника, астме, ревметизме.

В древности медики рекомендовали орегано при головной боли. Также это растение действует на печень, помогает при отравлениях. Вино с листьями и цветками орегано является хорошим лекарством от укусов животным. Это лекарство употребляют при геморрое, оно лечит легкие, укрепляет нервную систему. В народной медицине это растение считают хорошим лекарством при зубной боли (в данном случае используют отвар из листьев орегано). Листья его, также как и листья мяты, мелиссы, благодаря эфирным маслам, входящим в их состав, используют для лечебных ванн, которые действуют успокоительно и обезболивающе.

В настоящее время орегано не утратил своего почетного места в медицине. Это дезинфицирующее, противовоспалительное, мочегонное средство, а также антисептик. Оно регулирует работу органов пищеварения, лечит болезни желудка. Орегано используют для лечения дыхательных путей, при вздутии живота.

Содержание полезных веществ:

В состав входят эфирные масла (до 0,5 %), тимол, карвакол, дубильные вещества и розмариновая кислота.

Советы шеф-повара:

Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течении 2 месяцев

Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

Базилик - сильно ветвистое растение с четырехгранными стеблями высотой от 30 до 60 см. Листочки его продолговато-яйцевидные, редкозубчатые, зеленые или фиолетовые длиной до 5,5 см. На концах стеблей базилик выбрасывает соцветия в виде кисточек, состоящих из нескольких цветков. Окраска их может быть различной: розовой, белой, бело-фиолетовой. Стебли, листья и чашечки цветка шероховатые на ощупь. В них расположены железки, накапливающие эфирное масло, которое и обусловливает аромат этого растения, а также приятный запах и вкус блюд, в которые оно добавляется.

Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата.

Сорта базилика различаются как окраской листьев, так и запахом: сорт Ереванский - листья сине-ватые, аромат душистого перца и чая; сорт Бакинский - листья коричневато-фиолетовые, аромат гвоздично-мятный; сорт Ложковидный - листья светло-зеленые, цветки белые, аромат гвоздики и лаврового листа.
Характеристика и происхождение:

Базилик обыкновенный - пряно-ароматическое растение, родиной которого считают Южную Азию. В гербарных книгах отмечается, что в. Европу оно попало лишь в XVI веке. Быстро завоевало симпатии европейцев своим благоуханным запахом. Считалось пряностью, достойной внимания королей. Быстро распространилось также в Африке, на островах Тихого океана.

В средние века восточные пряности несколько оттеснили базилик на второй план. Но никогда он не выходил из употребления. Базилик всегда рекомендовали использовать в ограниченных количествах, так как аромат его довольно интенсивный. Диаскорид же прямо в своих рукописях предупреждал об ограниченном употреблении этой пряности под предлогом того, что она, возможно, влияет на снижение зрения.

Базилик со времен второй мировой войны, когда произошло его как бы "второе открытие", широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии.

У базилика есть долгая история поклонения и ненависти. С греческого его название переводится как "Король", и в индусской религии к нему относились как к священной пряности. Однако в Европе в Средние Века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы и только запах базилика формирует скорпиона в мозгу. Базилик известен как "томатная пряность" за его дружбу с помидорами. Существует более 150 разновидностей базилика.

Известно, что базилик пользовался популярностью еще в Древней Греции. Греки называли его королевской травой. В Индии он считался священным. С базиликом было также связано множество примет. Греки считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах, римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать, на острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами.

Базилик обыкновенный, семейство Яснотковые - однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Убирают базилик обыкновенный в момент цветения вручную или механизированным способом. Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется цвет, аромат и вкус.

При создании соответствующих условий растет в открытом и закрытом грунте в средней полосе России. Возделывается в Краснодарском крае, Грузии.

Имеет другие названия: базилик огородный, васильки душистые, васильки красные, рейган азербайджанский, райхон узбекский, реан армянский. Имеет аналоги в диком виде.
Применение:

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда.

Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки базилика в банки и бочонки. Приятный аромат листьям сообщают эфирные масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол.

Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов. Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Благодаря приятному запаху, его используют в маринадах, солениях. Кроме того,

Базилик - особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах.

В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане - чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США. Часто базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей-2-10, сушеной-0,3-0,8.

В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки. В ликерно-водочной промышленности - в производстве ликеров.

Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам.

Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром - усиливает остроту блюда.

Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Норма закладки на одну порцию в граммах свежей зелени - 2-10; сушеной - 0,3-0,8. В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, в фарш - во время приготовления.

Базилик является превосходным средством для ароматизации масел и уксусов.

Знаменитый врач средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд. В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В старинном русском руководстве для огородников читаем: "Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет, ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная..."
Медицинское применение:

О лекарственных свойствах базилика говорилось, что он "гонит мочу, выгоняет ветры и разбивает мокроты, пользует от грудных болезней и подкрепляет сердце". Им в смеси с ароматными травами полощут горло, лечатся от насморка, заменяют мягчительные припарки. Базилик обладает противовоспалительным, спазмолитическим, возбуждающим аппетит и тонизирующим действием. Применяется при простудах, гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, устраняет бессонницу и нервные напряжения.

Ученые утверждают, что базилик имеет свойства репеллента, т.е. отпугивает летающих кровососущих насекомых. Исследователи из Кении говорят, что кустики базилика, высаженные вокруг дома, способны отпугивать комаров. Наиболее эффективно базилик действует на них, если поместить растение в настенные кашпо. Вывод ученых основан на изучении традиционной культуры африканских племен. Исследование проводилось в рамках программы борьбы с малярией в Институте физиологии и экологии насекомых в Найроби. Кроме того, ученые обнаружили, что запах потных ног привлекает насекомых. Теперь они хотят создать и использовать в качестве приманки вещество, имитирующее запах ног. Настой базилика применяют как противовоспалительное и дезинфицирующее средство.

В народной медицине базилик используют для успокаивающих ванн, пьют в виде отвара при кашле, головной боли, воспалении мочевого пузыря. Базилик - хороший медонос.

Содержание полезных веществ:

Химический состав. Надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Базилик обыкновенный, известный как пряное и лекарственное растение, цветет в летние месяцы, издавая прекрасный аромат. Сильный приятный запах обусловлен наличием в надземной части его эфирного масла сложного состава, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2% до 1,5%. Оно включает компоненты: метилхавинол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает также благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют при кашле.

Кроме того, он содержит сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин.

В 100 г базилика содержится 319 ккал и 2 г жира.

Основное накопление эфирного масла в растении происходит весной в период отрастания сочной зелени. Именно тогда содержится больше всего Р-активных фе-нольных соединений. В период бутонизации - наибольшее количество аскорбиновой кислоты. При созревании семена его имеют до 19% жирных масел. Эти моменты надо учитывать при сборе базилика как лекарственного сырья.

Эфирное масло его обладает бактерицидным действием. Полезен для снятия спазмолитических состояний, при вздутии живота, метеоризме и т. д.

Сухую и свежую траву его используют также для ароматических ванн, вместо нюхательного табака, для полосканий.

Находит применение в парфюмерной промышленности.

Базилик богат витаминами, минеральными солями.

Советы шеф-повара:

Готовое сырье лучше всего хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, герметично упакованной.

В пластмассовых и металлических емкостях хранить нежелательно.

Мало кто знает, что базилик можно засолить, причем ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере.

Бадьян (Anisumstellatum). По-другому - звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых (точнее: бадьяновых - Illidaceae. - Ред.). Родина - Юго-Восточный Китай.

Вечнозеленое дерево высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной. Листья ланцетные, длиной около 4-9, шириной 1,2-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании - с ароматом аниса. Цветки обоеполые, желтые или пурпуровые, единичные, пазушные. Спиральный околоцветник состоит из 18 долей, из них наружные обратнояйцевидные, внутренние узколанцетные, около 10-22 мм длиной и 3-5 мм шириной. Число тычинок колеблется от 4 до 50, нити их толстые и короткие. Плод сборный, состоящий из многих односемянных деревенеющих листовок. Звездочка бывает 6-10, чаще всего 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. Цвет ее от светло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится одно твердое блестящее бурое семя 6-7 мм длиной. Растет в лесах-рощах и зарослях кустарников на высоте 600- 1600 м и. у. м. Иногда образует заросли.

Культивируют в Юго-Восточном Китае, Вьетнаме, Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и других странах. Родина - Южный Китай, Северный Вьетнам.

Характеристика и происхождение:

Первыми узнали бадьян китайцы - еще до нашей эры. К европейцам он попал только в начале XVI века и сразу завоевал невероятную популярность. Его добавляли в выпечку и сладкие блюда, которые подавали в лучших домах Европы. В России тоже любили эту пряность - редко когда без нее обходились так любимые нашими предшественниками пряники, коврижки и сбитни. В Россию бадьян доставляли из Европы, отчего цены еще возрастали. Так продолжалось до тех пор, пока не был открыт путь в Китай через Монголию и Сибирь. Это дало бадьяну еще одно название - сибирский анис. Родиной бадьяна считают Юго-Восточную Азию. В этих странах распространен безалкогольный напиток, отлично утоляющий жажду -бадьяновая вода. Сегодня бадьян выращивают во Вьетнаме и Камбодже, а также в Абхазии.

Молотый бадьян - очень пахучий крупнозернистый порошок, частично желто-коричневый, частично красновато-бордовый. На вкус он сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но без приторного оттенка.

Бадьян выращивают из семечек в питомниках, после чего пересаживают на плантации или высаживают вдоль дорог - это его любимое место произрастания. Бадьян вырастает в достаточно высокое дерево, которое через пять лет зацветает бледно-желтыми или светло-зелеными цветами. После того как цветы опадают, появляются соплодия, соединенные в форме звезды. Их сбивают бамбуковыми палками и высушивают. Если разобрать звездочку, получится 8-12 жестких зубчиков темно-коричневого цвета. Внутри них - семена, которые в молотом виде используют как пряность.

Применение:

В кондитерские изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления. При нагревании он начнет отдавать свой аромат, который сохранится в готовом продукте - это свойственно только бадьяну. В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться. В этом случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра. В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше - до 1 грамма на порцию. В Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда -печенье, пироги, кисели, фруктовые блюда. Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но и увеличивает срок хранения. Например, вишневое варенье с бадьяном хранится в течение трех лет и не засахаривается. Крайне редко у нас готовят с бадьяном блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. В Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять его к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. В этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. Еще лучше будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком. В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки, настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом. Но в бадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого не делать. Не стоит путать бадьян с бадьяном японским, второе название которого "ядовитый". Еще один двойник бадьяна растет на Кавказе, в Сибири и Средней Азии - это бадьян дикий. Запах его очень сильный и неприятный, а эфирное масло, которое он содержит, может вызывать ожоги на коже.

Высушенные плоды, размолотые в порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. В качестве пряности бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят. В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном. Используется в пищевой и консервной промышленности, при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в фармацевтической и косметической промышленности.

Медицинское применение:

Бадьян оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка.

Киевская легенда гласит, что на рубеже веков дело знаменитого кондитерского рода Балабух после долгого процветания вдруг стало прогорать. Тогда-то и возникла идея, обещавшая принести прибыль: лекарство-конфеты. Карамель от гастрита, батончики от радикулита, леденцы от ревматизма... Специально нанятый чешский кондитер Собитек разработал много специальных рецептур подобных сладостей. Самыми удачными из них оказались леденцы от кашля. За лекарственное действие и специфический привкус этих конфет отвечал бадьян. Он знаком нам по микстурам от кашля, только сейчас в большинстве микстур вместо бадьяна используют анис, обладающий похожим, но более резким запахом.
Содержание полезных веществ:

Сырье содержит смолы, танин, сахара, 5-7 % ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол; в нем имеются также терпены. Аромат пряный, освежающий и сладковатый, вкус приятный.

Советы шеф-повара:

Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10 - 15 минут до готовности) добавить бадьян.

Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.

Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.

Пользоваться бадьяном следует осторожно - его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья - целой звездочки.

Ваниль - Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.

Произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков дает плоды.

Характеристика и происхождение:

Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.
Из истории пряности:

Родина ванили - Мексика и Центральная Америка. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами - она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии, Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже - в начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.

В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что ваниль - сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадагаскар - около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.

В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества - длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.

Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...

Выращивание:

Ваниль получают из двух видов растений - Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе - короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили - вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно - проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет.

Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день - желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка - мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день - на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.

Применение:

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким

Используют ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.

Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.

Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.

Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Медицинское применение:

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.

Содержание полезных веществ:

В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Советы шеф-повара:

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

Если судить по растительным меркам, гвоздичное дерево живет совсем недолго - около 100 лет. Обычно на плантации высаживают 2-летние отводки или сеянцы на расстоянии 6-7 метров друг от друга. Через шесть лет деревце будет в 3-4 раза выше человеческого роста и понемногу начнет приносить плоды. В зрелом возрасте - 20-50 лет -собирают максимальный урожай: до 4 килограммов сухой гвоздики в год. И собирали бы еще больше, если бы деревья не приходилось обрабатывать. Ведь на воле гвоздика вырастает со временем в 20-метровое дерево с внушительной кроной. А чем больше дерево, тем больше и урожай. Только в таком случае собрать выросший урожай было бы невозможно - до бутонов не дотянуться. Обрезают деревья во время сбора урожая, чтобы не пропадали бутоны, которые выросли на лишних ветках.
гвоздика, cloves

Гвоздика цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Обычно сбор ее начинается в сентябре - октябре. В декабре сельхозработы приостанавливаются и начинаются вновь уже в январе, чтобы продолжиться в течение последующих 2-3 месяцев. Но если лето выдается дождливое, гвоздичные деревья зацветают гораздо раньше, а это значит, намного раньше нужно начинать сезон уборки. Причем работы будут вестись уже без перерыва. Срывать бутон нужно еще нераспустившимся, за пару дней до появления цветков. Если показались розовые лепестки - пряность будет некачественной, с более слабыми жгучестью и ароматом. В это время на работу выходят все - и стар и млад. Одно дерево обрабатывают сразу несколько человек: женщины и дети собирают нижние бутоны, мужчины, забравшись на лестницы или на само дерево, - верхние. Отдаленные ветви подтягивают палкой с крюком или сбивают с них бамбуковым шестом сразу целые соцветия. На складе с собранных бутонов вручную отделяют цветоножки, а затем бутоны рассыпают тонким слоем по бетонным площадкам для сушки. Если погода хорошая - греться гвоздике неделю на солнышке, если плохая - сушиться в специальных печах. Высушенные бутоны из красных становятся темно-бурыми и похожими на привычные нам "гвоздики". Признак готовности пряности - если сломать стерженек, слышится легкий треск. Со временем, когда он пропитается эфирном маслом, гибкость частично восстановится. Готовую пряность упаковывают в кипы массой 63-67 килограммов и экспортируют.

Медицинское применение:

Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство. В качестве последнего - для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Она хорошо согревает тело. Укрепляет желудок и печень, память, кровообращение. Отваром из нее лечат глазные болезни.
гвоздика, cloves

Фармакологи считают гвоздичное масло прекрасным антисептиком и эффективным средством от зубной боли, о чем, кстати, упоминалось еще в китайских письменных источниках периода ханьской династии. Автор "Домостроя" с благоговением пишет о гвоздичном масле: "Если масла такого капнешь в воду капли две-три - придает благоухание рукам и красоту лицу. Это же масло, если в водку его немного добавишь и натощак выпьешь, то вычистит и гортань, и грудь, и голос смягчит, и ...аппетиту придаст, настроение улучшая". Современные справочники по ароматерапии идут еще дальше и утверждают, например, что "энергетика" гвоздики способна: "оживить естественность, ликвидировать ожидание неудачи, избавить от истеричности натуры, укрепить ауру, помочь защититься от чужой злобы, зависти и вампиризма". И все эти чудеса в одном растении! Теперь нам понятно, почему в древности, согласно этикету, каждый, удостоенный аудиенции императора Поднебесной, должен был постоянно держать гвоздику во рту, дабы не осквернять владыку нечистым дыханием. Кстати, обычай жевать гвоздику при обращении к королеве позже привился и в Англии в царствование Елизаветы I. Довольно мудро: пожевал пару гвоздичек (или выпил флакон туалетной воды) и сразу же никакой истеричности, зависти и вампиризма - ни короли, ни алкоголики этих качеств не выносят!..

Содержание полезных веществ:

Бутоны содержат эфирное масло (17-20 %), дубильные вещества (до 20 %), слизи, жиры. Главной составной частью (до 85 эфирного масла является эвгенол. В его состав входят также кариофиллен, ацетилэвгенол (3 %), смесь бициклических сесквитерпенов. Эфирное масло плодов также содержит эвгенол (его меньше, чем в бутонах).

Советы шеф-повара:

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.

Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в "гвоздиках" масла (большая часть его сосредоточена в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и если брошеная в воду гвоздичка плавает горизонтально, в основании стерженька (а значит и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально - чашечкой вверх.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах - она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Многолетнее травянистое эфирно-масличное растение или полукустарник. Стебель прямостоячий, четырехгранный, ветвистый, высотой 20-50 см. Листья супротивные, почти сидячие, короткочерешковые, мелкие, линейно-ланцетные, цель-нокрайние. Цветки мелкие, двугубые, темно-синие, реже - фиолетовые и розовые, белые, по 5-7 штук в пазухе листьев, образуют продолговатые колосовидные соцветия. Плод - орешек.

В природе встречается в странах Западной Европы, Северной Америке, а также в Крыму, на Кавказе, в среднеазиатских республиках. Как культурное растение распространено в Европе, Индии, а также на юге Украины, на Кавказе, в Средней Азии.

Характеристика и происхождение:

Иссоп - многолетние пахучие травы или полукустарнички рода Hyssopus семейства губоцветных, растущие в Средиземноморье, а также в Малой и Центральной Азии. Именно поэтому он характерен больше для магрибской кухни, чем для европейской. Хотя, например, в вышедшем в 1660 году во Франции анонимном сочинении "Методичный повар, полезный всякому человеку, где излагается наука готовить всякого рода мясо, рыбу, овощи, салаты и прочие диковинки" описывается применение не только корицы, сахара и шафрана, но и разнообразных трав, в том числе мяты, майорана, розмарина и иссопа.

И все же настой иссопа с бальзамическо-камфарным ароматом европейцы чаще всего используют в ликеро-водочной промышленности. В частности, иссоп входит в состав секретной смеси трав, на коей монахи-бенедиктинцы настаивали свои знаменитые ликеры "Бенедиктин" (Benedictine) и "Шартрез" (Chartreuse). И, видимо, неспроста, монахи обратили внимание на иссоп. Дело в том, что эта трава известна еще с добиблейских времен, а ее греческое название; hyssoopos, давшее имя иссопу практически во всех европейских языках, возможно, восходит к древнееврейскому esob, неоднократно упоминаемому в Библии. Пучком иссопа, смоченным в крови I агнца, закланного в пасхальную ночь, евреи мазали перекладины и косяки дверей своих жилищ; иссопом, смоченным в крови птицы, кропили семь раз очищаемого от проказы. Давид восклицает: "Окропи меня исспомом, и буду чист; омой меня, и буду белее снега" [Псалом 50:9]. И, наконец, при распятии Христа воины"... "напоивши уксусом губку и наложивши на иссоп, поднесли к устам Его" [Иоанн, 19, 29].

Возможно как раз последняя цитата послужила причиной того, что иссоп наделяют заживляющей силой, например, чай из листьев иссопа с медом - традиционное лекарство от простуды и заболеваний горла, а повязку, пропитанную настоем, прикладывают к ушибам. Однако ряд специалистов считает, что библейский "иссоп", (в оригинале esob} не может принадлежать к виду Hyssopus officinalis - мол, это чуждое Палестине растение, и скорее всего, является разновидностью каперсов или сатуреи, а его название связывают с арабским azzof - "святая трава".

Выращивание:

Это весьма неприхотливое растение, оно требует лишь легкой, известковой почвы и достатка солнца. У нас выращивается в палисадниках, или же в крупных горшках, а также как полевая культура из семян или из предварительно выращенной в парниках рассады. Используется трава и цветущие верхушки, которые срезаются дважды за сезон. Даже при осторожной сушке теряет аромат, поэтому следует использовать главным образом молодые и свежие листья.

Применение:

Иссоп обладает терпким, пряным привкусом, приятным ароматом. Используется в производстве лекарств, зубных эликсиров и полосканий. В фармацевтической промышленности из иссопа лекарственного готовят галеновы препараты - отвары, чаи, экстракты и получают эфирное масло.

Используется иссоп также в производстве ликеров. Важное место занимает иссоп в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придает терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден он для приготовления жареной свинины, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, и маринадов. Хороший вкус придает иссоп кнелям, приготовленным из птичьей печени по обычным рецептам с добавлением 2-3 листиков иссопа. Посуда, в которой варятся кнели, не должна прикрываться. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его или смешивать с мелконарезанным свежим иссопом.

Нормы закладки сухой зелени на одну порцию (г): в первые блюда - 0,5, вторые - 0,3, в соусы - 0,2.

Употребляют иссоп при солении огурцов, томатов и маслин. На Востоке иссоп добавляют во фруктовые напитки. Иссоп хорошо сочетается с сельдереем, фенхелем, петрушкой, укропом, майораном, мятой и базиликом. Из-за резкого запаха при приготовлении различных блюд он употребляется в небольших количествах.

Медицинское применение:

Иссоп служит средством против потения. Оказывает подкрепляющее действие при конъюнктивите, воспалениях мочевых путей, бронхов, при астме, используется в качестве укрепляющего напитка для пожилых людей. Способствует пищеварению, возбуждает аппетит и укрепляет желудок.

Иссоп относится к древнейшим лекарственным растениям, которыми еще пользовался Гиппократ.

Содержание полезных веществ:

Иссоп содержит 0,3-1,0 % эфирного масла, 8 % дубильных веществ, гликозиды, гесперидин, диосмин, иссопин, смолы, камедь и др. Эфирное масло содержит приблизительно 50 % пинекамфена, пинена, лимонена. Иссоп богат аскорбиновой кислотой - около 170 мг в 100 г свежих листьев. Содержит бактерицидные вещества.

Советы шеф-повара:

Иссоп хорошо сочетается с петрушкой, укропом, сельдереем, фенхелем, мятой, майораном и бази ликом.

Из-за довольно резкого запаха иссоп добавляют в блюда в не большом количестве.

Нормы закладки сухой зелени на одну порцию (г): в первые блюда - 0,5, вторые - 0,3, в соусы - 0,2.

Каперсы - это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште-Кевир (на языке фарси каперсы - "кевир").

Название каперсов в большинстве европейских языков, восходит к греческому kapparis, а оно, в свою очередь, заимствовано с Ближнего или Среднего Востока; сравните русское каперсы, французское - cdpres, немецкое - Карег, итальянское - саррего, норвежское - kapers, шведское - kapris и датское - kappertjes. Португальское alcaparra и испанское alcaparron с характерной арабской приставкой al - указывают на путь каперсов в эти страны. Индийцы на различных диалектах называют каперсы kobra, kabra, или kabarra. Видовое название растения spinosa (колючий) объясняется многочисленными прилистниками в виде колючек, хотя во многих культивируемых сортах они отсутствуют.

Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparis spinosa. Родиной их является Азия, в настоящее врем" распространены главным образом в Испании, Италии, на Балканском полуострове, во Франции и в Алжире. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Описание. Растение представляет собой полукустарник, едва достигающий в высотой 1 м. Цветки, от белого до розового цвета, имеют в диаметре 50-70 мм. Растение цветет в июле и в августе.

Выращивание:

Собирают цветочные бутоны (Flos capparis), которые сортируют по величине на ситах. Бутоны после сбора вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или в соль и растительное масло. Приготовленные таким образом, каперсы обладают кисло-соленым немного острым и в зависимости от подготовки терпким вкусом. После обработки они приобретают темно-зеленый цвет и размеры горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковываются и поступают на рынок.

Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную - чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат - их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные).

Применение:

Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусовой, корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатами из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатои и o сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем к сыру. И знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов.

Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) - nonpareille (нонпарель), или surfines, - их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли, маленьких артишоков и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса - они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо - тут их подают практически ко всем мясным блюдам. Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засо-ленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незре-лые плоды - правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Маринованые каперсы непременно включают в такие класси-ческие французские соусы, как тартар (tartare), ремуляд (rеmoulade), равигот (ravigote) и каперсный соус (sauce cdpres), его готовят на базе соуса велуте (sauce veloute), добавляя каперсы, сливки и сливочное масло. Попробуем приготовить знаменитый соус тапенад (tapenade), его название происходит от провансальского tapena - каперсы. Этот густой, похожий на насту соус распространен в Провансе, где его подают на поджаренных тостах к вину, как приправу к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из морской сильно пахнущей рыбы.

Довольно популярно во Франции и составное (с каперсами и лимонным соком) масло (beurre de cdpres), его обычно подают к рыбе и овощам. Каперсы замечательно гармонируют со всеми пряными травами Средиземноморья (базиликом, душицей и чесноком) и часто сочетаются с солеными и маринованными оливками.

В грузинской кухне в роли каперсов выступают джонджоли - бутоны одного из видов растущей на Кавказе акации. Их, как правило, маринуют, затем слегка отжимают, кладут в салатни-цу, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком, сбрызгивают винным уксусом и подают в качестве острой закуски или приправы (на 200 г джонд-жолей 30 г лука, 5 г уксуса и 10 г масла). Хранить такой деликатес можно не больше двух дней, а собирают джонджоли только в одном месте - в Лечхуме. Интересно, что одно из испанских названий кунжута (!) ajonjoli созвучно джонджоли, однако причина такого сходства не ясна, если не придерживаться гипотезы, что испанские баски - выходцы с Кавказа.

Медицинское применение:

Каперсы не только вкусны, но и весьма полезны - в каждых 100 граммах почек содержится 150 мг витамина С и достаточно большое количество рутина (витамина Р). Неспроста еще с библейских времен их употребляли как укрепляющие средства, а само название "каперс" в "Библейской энциклопедии", изданной в Москве в 1891 году, переводится с греческого как "пожелание, страсть". А, например, слова Екклезиаста "...м рассыплется каперс, ибо отходит человек в вечный дом свой..." трактуются как старческий упадок сил, "глубокая осень жизни". В лечебных целях используют и побеги этого растения - растертые с чесноком, они помогают при грибковых заболеваниях кожи. Сок из цветков обладает заживляющими свойствами, а отвар корней успокаивает нервы.

Содержание полезных веществ:

Химический состав еще полностью не изучен. Действующим веществом является гликозид рутин, содержание которого достигает 5 %. Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления.

Советы шеф-повара:

Лучше всего каперсы сохраняются в маринаде, хотя в странах Средиземноморья их часто солят и продают вразвес.

Маринованные каперсы - прекрасная острая приправа к супам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.

Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительном кипячении эфирное масло улетучивается.

Кардамон - травянистое растение вида Еlеtaria cardamomum семейства имбирных, в диком виде растет во влажных лесахЮжной Индии. На мировом рынке особенно ценятся индийский (ма-лабарский) кардамон с небольшими плодами и майсорский - с более крупными; несколько уступает им кардамон с острова Шри-Ланка. Плоды кардамона - трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые - в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче).

Характеристика и происхождение:

Кардамон - приправа, известная с древнейших времен. Некоторые исследователи даже полагают, что он рос в легендарных висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян - воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря на такую славу, сегодня кардамон не слишком желанный гость на европейской кухне. Пожалуй, лишь скандинавы воздают ему должное - добавляют в небольших количествах в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны (глёгг).

Совсем другая специя - так называемый "черный кардамон" (английское black cardomom, французское cardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero, испанское cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода Атотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер - от 2 см (А. Subulatum - Непал и Северный Вьетнам) до более 5 см (А. medium - Китай). Обычно их продают целыми - они имеют довольно приятный аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком отличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда появляются и некоторые виды очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона - растения рода Аfrатотит, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта пряность, называемая "кали ейлачи", "бали эйлачи", или "биджилачи", имеет свою область применения - индийцы предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый - наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких ароматов.

Применение:

Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

Зато на Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном - обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси - пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами - например, бананами или манго.

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси "рас-эль-ханут" и эфиопской "бербере". Кроме того, эта специя - непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.

Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда уда ляют - все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь - "порошок пяти специй".
Медицинское применение:

В Древней Греции, Древнем Риме и средневековой Европе семена кардамона употребляли в медицине для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве почечного, ветрогонного и противокашлевого средства. В настоящее время фармакопеи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как средство, повышающее аппетит и ветрогонное.

Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе. А вот в аюрведической медицине кардамон используют гораздо шире - считают, что он ослабляет "жжение в сердце", вызываемое действием лука и чеснока, а также лечат им головную боль, связанную с проблемами в пищеварении, и... импотенцию.

Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно.

Содержание полезных веществ:

Семена содержат 3,5-8 % эфирного масла, богаты крахмалом, жиром и щавелевокислым кальцием. В масле находятся лимонен, терпи неол, борнеол, их сложные эфиры и цинеол.

Советы шеф-повара:

Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.

Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.

Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.

Кервель, кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутенелистный, снедок - однолетнее травянистое растение. По внешнему виду кервель напоминает петрушку с более тонкими и нежными листьями, обладающими приятным анисовым запахом.

Видовое название cere folium, скорее всего, происходит от греческого названия растения chairephyllon (chaire - "привет тебе, здравствуй" + phyllon - "лист"), что связано с приятным ароматом его листьев. Так же называли его и римляне. Отсюда и современное название на большинстве европейских языков: русском - кервель, английском - chervil, французском - cerfeuil, немецком - Kerbel, итальянском - cerfoglio, испанском - cerafolio, шведском - korvel и голландском - kervel. Темно-зеленые листья кервеля по форме и вкусу немного напоминают листья петрушки, чем объясняется его второе английское название French parsley (французская петрушка).

Характеристика и происхождение:

Наделенный природой острым, но летучим ароматом с ноткой аниса, эстрагона и петрушки, кервель определенно изысканная травка. Его молодые листочки, богатые витаминами, в кулинарии применяют как пряную приправу, которая обладает удивительной способностью усиливать аромат других трав в блюде. Особенно широко кервель распространен во французской кухне - его включают в состав классической смеси душистых трав фин-эрб, а свежие листья часто добавляют в букет гарни. Сушить листочки не следует, они практически полностью теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции классической французской смеси пряных трав Прованса все-таки содержат сушеные листья кервеля (без них не так стильно).

Родиной кервеля считают Западную Азию и юг России, а также Кавказ. Там он и произрастает в природе. Культивируется в Крыму, Молдавии и Закавказье. Был известен еще в III в. до н. э. древним грекам и римлянам, которые приправляли им супы и соусы. Кервель и поныне считают ценным пряновкусовым растением за тонкий анисовый запах и большое содержание витаминов.

Выращивание:

Размножается кервель семенами. Сеять начинают с марта и продолжают с промежутками в 12-15 дней до июня, чтобы целое лето иметь свежую зелень. Может расти на любой садовой почве, любит затененные участки.

Для заготовки на зиму листья кервеля не пригодны. Небольшие количества его можно положить в морозильную камеру, а сушить не рекомендуется, так как при этом он теряет свой аромат.

Применение:

Свежие листья являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яид, к творожным пастам, к баранине, жареной рыбе, широко используют для ароматизации уксуса. Хорошо сочетается с эстрагоном, петрушкой, базиликом, особенно в омлетах.

Соус из листьев кервеля с яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной прекрасно подходит к отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине и курятине), омлетам (в сочетании с шнит-луком, эстрагоном и петрушкой), сыру и картофелю. В жаркие летние дни кервель придаст живую нотку творожным пастам и хлебу с маслом, а зеленые салаты можно заливать белым винным уксусом, настоенным на кервеле. Съедобен и корень некоторых видов, похожий на белую морковку или пастернак, - его знали и любили еще древние греки и римляне. Лучше всего его добавлять, как и молодые листья, свежим в салаты или в блюда непосредственно перед самой подачей.

Существуют корневые формы кервеля. По форме и вкусу они напоминают пастернак, но имеют тонкий анисовый аромат. По пищевым качествам корни кервеля превосходят многие другие. Их можно заготавливать на зиму, как и корни пастернака, сельдерея, и использовать для приготовления витаминных сыров, салатов.

Кстати, в случае нашествия на вашу квартиру домашних муравьев положите веточки кервеля в облюбованные насекомыми места, и запах травы заставит их убраться восвояси.

Медицинское применение:

Богатый витамином С, кервель стимулирует функции печени, почек и органов дыхания, его рекомендуют людям, страдающим болезнями печени и подагрой. Настойку из свежих листьев кервеля предписывают принимать тем, кто хочет похудеть. Наконец, из кервеля можно приготовить вино.

Содержание полезных веществ:

Молодые листья кервеля, собранные до цветения, содержат эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества.

Советы шеф-повара:

Аромат кервеля значительно ослабевает при тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1-2 минуты до готовности.

Кервель прекрасно сочетает ся с петрушкой, луком и эстрагоном и абсолютно не сочетается с тимьяном (чабрецом) и гвоздикой.

Используйте по возможности свежесрезанный кервель, от долгого пребывания на воздухе и особенно жаре аромат его исчезает.

При сборе листьев кервеля нужно быть крайне осторожными, так как они очень похожи на листья ядовитого болиголова.

Будем считать, что у нас как раз написано "кориандр", и имеем мы в виду ароматное растение вида Coriandrum satium, которое считается самой распространенной в мире пряностью, известно с глубокой древности и выращивается в странах Среднего Востока, в Индии, Китае и Средиземноморье уже около 3000 лет.

Упоминание о семенах кориандра (Мата) встречается в древних санскритских рукописях , а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.

Кориандр был одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о страданиях народа Израиля в земле египетской. Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: "И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая..." [Исход 16:31].

Родиной кориандра некоторые исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке - прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что свременное название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris - "клоп" и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское кориандр, немецкое Кoriander, итальянское coriandolo, французское coriandre, португальское coentro и испанское coriandro.Однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных (Coriandrum sativum). Эта ценная пряновкусовая культура известна с древних времен и широко распространена по всему миру. Родина ее - Средиземноморье и Южная Европа. Это одна из старых специй, упоминается еще в древних текстах на санскрите, а ее семена находили в могилах фараонов.
Виды:

В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена - целые или молотые, причем это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное.
Вкус и аромат:

У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесны, пряным запахом.

Кулинарное использование:

Листья кинзы - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады. используют кориандр и для ароматизации алкогольных напитков - джина и ликеров.
кориандр

И все же, несмотря на такое не слишком лестное сравнение, "клоповный" кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр - важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах.

На Востоке кориандр часто включали в различные сласти - например, популярные сегодня в США конфетки первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра - оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оно широко продавалось на восточных базарах.

В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине. Видимо, у греков афелия получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром, - "по-гречески".

Медицинское применение:

Кориандр обладает антиспазматическим, ветрогонным, стимулирующим и улучшающим пищеварение действием. Когда-то кориандр считался афродизиаком и входил в состав приворотных зелий. Эфирное масло кориандра бладает антибактериальным действием, а так же используется в фармакологии, парфюмерии и при изготовлении алкогольных напитков.

ХАБАНЕРО (Scotch Bonnet или Habanero)
Это самый острый, самый зверский из всех чили. Морщинистый и кругловатый перец обладает фруктовым вкусом. Добавляйте его целиком в карри или гуляши. Доставайте перед тем, как подавать.

ПТИЧИЙ ГЛАЗ (Bird's eye)
Тонкий остроугольный перчик обладает чрезвычайно острым вкусом. Разрезайте его на тонкие полоски для использования в блюдах. Часто употребляется в восточных блюдах.

СЕРРАНО (Serrano)
Маленький острый перец в форме пули. Добавляют остроты и хруста сальсам и соусам.

ХАЛАПЕНЬО (Jalapeno)
Курносый красный или зеленый чили, бывает средней остроты и очень острым. Хорош с мясными блюдами и сыром, популярен в мексиканской кулинарии.

ПОБЛАНО (Poblano)
Крупные чили средней остроты. Хороши в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах, чтобы выявить их копченый вкус.

АНАХЕЙМ (Anaheim)
Длинные крупные чили с мягким свежим вкусом. Можно использовать как овощ - отлично для фарширования и запекания. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.
Содержание полезных веществ:

Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.

Любителей острой пищи принято ругать за безрассудное отношение к своему организму. Считается, что такая еда плохо влияет на желудок и ухудшает самочувствие. Однако последние исследования показали, что перец чили способен исцелить от многих недугов.
перец горький, чилли, чили, кайенский перец

Агентство "Рейтер" сообщило об открытии, сделанном австралийскими учеными. Группа исследователей из Тасманского университета обнаружили, что перец чили помогает людям справиться с бессонницей. В эксперименте принимали участие 10 добровольцев, страдающих расстройством сна. В течение полутора лет профессор Доминика Джерати со своими коллегами наблюдали за реакцией людей на перец чили. Результат оказался ошеломляющим. Стручок чили в день помогал людям заснуть крепче и быстрее. Восстановление сна - вовсе не единственная польза, которую может принести эта специя. Считается, что перец чили предупреждает развитие раковых опухолей. Об этом сообщили ученые из Питтсбургского университета. Но то, что люди, употребляющие в пищу много овощей и фруктов, реже страдают от онкологических заболеваний - давно известный факт. Гораздо интересней информация, полученная от сотрудников университета Кумамото (Япония). Они считают, что на основе перца чили можно создать лекарство, которое произведет сенсацию. Оно будет способствовать росту волос. Этот овощ содержит соединения капсайцина, который не только придает остроты перцу, но и повышает активность генов кальцитонина (CGRP), стимулирует сенсорные нервы. Ген CGRP, в свою очередь, дает толчок стимулятору роста, отвечающему за рост волос.

В сыром перце витамина С содержится в 2 раза больше, чем в лимоне. Кроме того, чили способствует выработке эндорфинов, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс. Именно эти "гормоны счастья" заставляют любителей остренького снова и снова кусать этот плод. Их мозг получает информацию о том, что организм находится в опасности и выбрасывает в кровь эндорфины для того, чтобы уменьшить шок и стресс. Но поскольку опасности для здоровья нет, люди просто получают удовольствие.

Представители многих южных культур просто не мыслят свою жизнь без чили. Мексиканцы считают, что перец помогает их разуму стать светлее, они говорят, что, съев перец, можно почувствовать голову отдельно от тела. Жители Индии, славящиеся отменным здоровьем, обязательно добавляют в пищу чили. Но самая перченая еда у тайцев. Они едят перца больше, чем любая нация в мире.

Слабость к горькому перцу питал знаменитый Джордж Вашингтон. Он был знаменит не только как первый президент США, но и как успешный огородник, его перечные плантации внушали уважение всей Америке.

Ранее было установлено, что чили-перец может использоваться для лечения некоторых осложнений сахарного диабета. Причем, следует помнить, что людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта острый перец категорически противопоказан.

Чили нормализует активность нервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию. Активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты различной этимологии. Оказывает лечебное действие при доброкачественных опухолях, бронхиальной астме, аллергических заболеваниях. Лечит атеросклероз сосудов всего организма. Эта пряность придает пище остроту. Добавляется по вкусу.
Советы шеф-повара:

Когда покупаете свежий чили, выбирайте яркие, хрустящие перцы с плотной гладкой кожицей, без морщин.

Храните в пластиковом мешке в холодильнике 2 недели или в морозилке до 1 года. Не берите увядшие, поврежденные и попорченные. Чили продается и в сушеном виде; перед использованием замочите его в горячей воде приблизительно на 30 минут.

Предостережение. Когда готовите с чили, не прикасайтесь руками к глазам, носу или рту. Очень насыщенное масло из семечек попадает на пальцы и может вызвать сильную боль, если попадет на ранку или царапину. Лучше всего одевайте резиновые перчатки или подготавливайте чили под проточной холодной водой.

Ожог красным перцем. Огонь во рту? Что нужно делать при ожогах красным перцем чилли. Кажется, что самое правильное в этой ситуации залить в рот кружку холодного пива или стакан воды, но на самом деле это только усилит жжение. Лучше всего выпить стакан молока или съесть ложку йогурта, или попробуйте традиционный индийский напиток ласси (равные пропорции йогурта и воды со льдом).Такого же эффекта можно добиться, взяв в рот мороженое или воду, если вы ее не будете пить. Съешьте кусок свежего хлеба, отваренного картофеля или риса. Они впитают неприятное острое капсаициновое масло, содержащееся в чили.

Официальная медицина применяет полученное из семян методом холодного отжима кунжутное масло в качестве основы для приготовления жирорастворимых препаратов, вводимых с помощью инъекций. Масло также используется фармацевтическими предприятиями при изготовлении масляных эмульсий, мазей, пластырей, приносящих пользу при самых разнообразных заболеваниях.

При простуде: кунжутное масло подогреть на водяной бане до температуры 36-38 градусов С. Перед сном втереть масло в кожу груди больного, затем грудную клетку утеплить и уложить простудившегося в постель

Помогает и прием кунжутного масла внутрь – по 0.5-1 ст. ложке 1-3 раза в день. Если средство принимается только один раз в сутки, то желательно отвести для этого утренние часы.

При расстройстве желудка: в 150-200 мл кипяченой охлажденной воды растворить 1 ч. ложку пчелиного меда. Семена кунжута измельчить, взять 1-2 ч. ложки приготовленной массы и тоже размешать в медовом растворе. Давать пить небольшими порциями до прекращения диареи.

При гастрите и язвенном колите следует принимать внутрь по 0,5-1 ст. ложке кунжутного масла 1-3 раза в течение дня.

При запорах используется кунжутное масло. Больные за день принимают по 0,5-1 ст. ложке масла. При тяжело протекающих хронических запорах назначаемая доза может быть увеличена в два раза.

Обладая высокой питательностью, масло способствует восстановлению сил при дистрофии.

Полученное из семян кунжута масло оказывает лечебное действие при наружном использовании.

При кишечных коликах: небольшое количество масла втирается в живот почти до полного впитывания кожей.

Один раз в день (лучше всего утром) принимать внутрь 15-30 г кунжутного масла. Пить без перерыва до тех пор, пока не произойдут положительные изменения в самочувствии.

Успокоительные мази при раздражении кожи:

Выдавить сок из листьев алоэ и плодов винограда. Смешать равные количества соков. Затем одну часть приготовленной смеси смешать с одной частью кунжутного масла. Применяется наружно при смазывании зудящих участков кожи при дерматите, а также используется внутрь по 1 ст. ложке 2-3 раза в течение суток.

Стерильные салфетки или сложенная в несколько слоев марля, бинт, пропитанные кунжутным маслом, накладываются на места телесных повреждений. Пропитка ткани обновляется через каждые 12-24 часа. Вместо лечебных повязок можно применять простое смазывание раневой поверхности маслом.

Женские недуги: порцию семян кунжута поджарить на слабом огне, затем поместить в ступку и растереть до порошкообразного состояния. Измельченную массу размешать в растительном масле и прикладывать к местам воспалений молочной железы при мастите

При воспалительных процессах в ушах, в слуховой канал закапывают несколько капель кунжутного масла. Перед использованием лечебное средство подогревают на водяной бане.

При воспалительных процессах на коже и слизистых оболочках:
Противовоспалительный эффект обеспечивается обработкой поврежденных мест кунжутным маслом. Смазывание производится несколько раз в день. Дополнительно хотя бы один раз в сутки необходимо принять 0,5-1 ч. ложку масла внутрь.

Общеукрепляющие средства

С очистительной и оздоровительной целью принимаются семена кунжута. Приготовленный из них порошок употребляется вовнутрь вместе с водой 3 раза в день до приема пищи. Доза на один прием – 15-20 г семенной массы. Способностью обезвреживать токсины также обладает кунжутное масло. Минимальное суточное количество масла, необходимое для оказания антитоксического и тонизирующего действия, - 25-30 мл.

Геморрой: 2 ст. ложки измельченного кунжута залить 0,5 л кипятка и проварить на несильном огне в течение 3-5 минут. Емкость утеплить и настоять содержимое до охлаждения. Приготовленный таким образом отвар применяется для ежедневных промываний области заднего прохода. Во время проведения лечебных процедур каждое утро натощак выпивать 1 ст. ложку кунжутного или подсолнечного масла.

Невралгия:
При появлении болей в пояснице и конечностях, вызванных воспалением ткани нервных волокон, помогает следующее средство.

Приготовление смеси: семена кунжута поджарить на сковороде. При возникновении характерного запаха тепловую обработку следует прекратить, а зернышки растереть в мелкий порошок. Употреблять 1 раз в течение дня. Разовая доза кунжута – не более 1 ст. ложки порошка, который принимают с таким же количеством пчелиного меда. Смесь запивают теплой кипяченой водой, в которой растворено немного сока имбиря.

При плохой свертываемости: кунжутное масло уникально по химическому составу и оказывает благотворительное действие на больных, имеющих патологические отклонения в функции свертываемости крови. Оздоровительной мерой будет являться прием перед едой 1 ст. ложки продукта, полученного из семян растения. В течение дня масло в такой дозировке принимается трижды. Лечебный эффект обусловливается увеличением количества тромбоцитов, недостаток которых приводит к развитию болезненных состояний.

Кунжутное масло способно оказывать болеутоляющее действие. Для уменьшения или устранения зубной боли масло втирают в десны, прилегающие к кариозному зубу.
Советы шеф-повара:

Чтобы раскрыть вкус и аромат семян кунжута, обжарьте их на сухой сковороде, пока они не начнут подпрыгивать.

Кунжутное масло - продукт достаточно дорогой, но даже в небольшом количестве придаст приятный ореховый вкус салату.

Хранить семена нужно в плотно закрытой посуде в темном месте.