Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезают пополам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры. Затем ее режут на кубики размером 1 см, бланшируют в кипящей воде 1-2 мин. и охлаждают в холодной. В пол-литровую банку кладут около 350 г тыквы, 25 г 9-процентного уксуса, добавляют по 3-4 шт. гвоздики и черного перца, немного (0,5 г) корицы и один лавровый лист, все заливают раствором (1 л воды, 30 г соли и 20 г сахара), банки прогревают в слабо кипящей воде: пол-литровые - 3-5 мин., литровые - 8-10 мин., затем их закатывают и охлаждают. По этой рецептуре можно консервировать кабачки и патиссоны.
Тыкву моют, очищают от кожицы, удаляют семена. Мякоть режут кубиками. Варят сахарный сироп. На 700 г воды берут 1200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты и ванилин. Нарезанную тыкву заливают сиропом и варят 5 мин. Затем выдерживают тыкву в сахарном сиропе 6-8 ч. Снова доводят до кипения, кипятят 3-5 мин. и дают выстоять 10-12 ч. Затем тыкву откидывают на сито, дают стечь сахарному сиропу, тыкву подсушивают, посыпают сахарным песком или пудрой, раскладывают по банкам.
Зеленцы кабачков (и их разновидности - цуккини) и патиссоны можно солить и мариновать. При солке приготовить 7-процентный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 г 80-процентной уксусной кислоты или 100 г 9-процентного уксуса. Маринад готовят так: на 1 л воды взять 50 г сахара, 60 г соли, 15 г 80-процентной уксусной эссенции или 100 г 9-процентного столового уксуса. Специи применять те же, что и для огурца, т. е. укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья смородины или вишни, горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона солить и мариновать целыми, а кабачки (кружочками или дольками, при переработке с зеленцов кожицу не снимать.
Консервируют эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, помидорами и перцем.
Соленые патиссоны На 3 л воды потребуется 2 стограммовых стаканчика крупной соли, 2,5 стаканчика сахара, 2 стаканчика 9-процентного уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2-3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2-3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку (с верхом) и стерилизовать 20-25 минут.
Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.
Консервируют кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны - диаметром не более 7 см. Более крупные плоды режут на части. Плоды бланшируют в течение 3-5 мин. в зависимости от их размера, затем охлаждают в холодной воде. В банки укладывают: головку лука, зубок чеснока, 2-3 шт. черного перца, гвоздики, лавровый лист. Заливают горячей заливкой. Заливка: на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9-процентного уксуса.
Пастеризуют банки при 90°C: 0,5 л - 8-9 мин., 1 л - 8-10 мин., 3 л - 12-15 мин.
Мелкие консервируют целиком, крупные разрезают на части. Патиссоны тщательно вымыть, особенно ребристые края, отрезать плодоножки. Поместив в дуршлаг, бланшировать в горячей воде 3 мин. Охладить и плотно уложить в банки. Залить рассолом (1 чайная ложка соли на 2 л воды). Укупорить и стерилизовать 15 мин.
Молодые, свежие, нежные плоды патиссонов с недоразвитыми семенами сортируют по качеству и размеру на две группы: диаметром до 7 см и более. Моют, удаляют остатки завязей и плодоножки. Подготавливают зелень и чеснок.
Перцы стручковые моют, крупные режут на дольки, удаляют плодоножки и семенники. Мелкие перцы укладывают в банки целыми. На дно подготовленной банки кладут зелень, пряности, чеснок и стручковый перец. Рецептура пряностей и зелени такая же, как и при приготовлении огурцов консервированных. Сверху укладывают патиссоны: мелкие плоды целыми фигурно, крупные режут на дольки шириной не более 12 см и размещают насыпью, встряхивая банки.
Наполненные банки заливают кипящим отфильтрованным рассолом, добавляют 80-процентную уксусную кислоту (1 ст. ложку на 1 л заливки). Банки накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванну с температурой воды 50-60°C и стерилизуют при кипении воды: банки вместимостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 7-10 мин., 3 л - 20 мин., затем немедленно укупоривают. Патиссоны консервированные готовят без стерилизации - горячим разливом. На банку вместимостью 1 л расходуют: патиссонов - 600-650 г, 20-40 г зелени, 300-310 г рассола.
Маринад: 5 л воды, 200 г сахара, 175 г соли, 200 г 9-процентного уксуса, 3-4 дольки чеснока, 4-5 горошин черного перца, укроп, эстрагон, лист хрена. Кабачки нарезать любой формы, на дно литровых банок положить укроп, эстрагон, хрен, чеснок, черный перец.
Залить банки кипятком, выдержать 30 мин., воду слить. Вскипятить маринад, добавить в него уксус, залить банки и закатать машинкой.
Отсортированные молодые кабачки вымыть до полного удаления загрязнений, дать стечь воде. Зелень перебрать, удалить стебли, вялые пожелтевшие листья и вымыть. Пряности - перец стручковый горький, перец черный горький, лавровый лист, чеснок отсортировать и вымыть.
На дно банки уложить пряности, чеснок и зелень, затем кабачки: мелкие плоды - целыми, крупные разрезать на кружки или дольки. Содержимое банки залить горячим рассолом. Для рассола - 50 г соли растворить в 1 л воды, довести до кипения, отфильтровать через плотную ткань, подогреть до 80-85°C, добавить 1 ст. ложку 80-процентной уксусной кислоты и в горячем виде залить в банки.
Накрыв крышками, поместить их в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40°C и стерилизовать при 100°C. Кабачки консервированные можно и не стерилизовать. Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 мин., воду слить, повторить это 3-4 раза в зависимости от емкости банки, слив окончательно воду, добавить в банку вместимостью 0,5 л чайную ложку соли и столько же 80-процентного уксуса, залить кипящей водой и укупорить.
Проверив качество укупорки, охладить банки, разложив их крышками вниз. Соотношение продуктов в банках: кабачки - 60- 65%, заливка - 40-35%
Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: 0,5 л - 75 мин., 1 л - 100 мин.
Для приготовления 1 кг кабачковой икры берут: кабачков - 500 г, помидоров красных - 300 г, лука репчатого - 200 г.
На одну банку вместимостью 0,5 л - 350 г обжаренных кабачков, 24 г обжаренной моркови, 15 г обжаренного лука, 50 г свежей зелени, 8 г соли, 4 г сахара, 0,5 г пряностей, 90 г томатной пасты. Молодые кабачки с недозрелыми семенами отсортировать, удалить вялые, сморщенные и поврежденные плоды, тщательно вымыть, плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода обрезать.
Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5-2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон до приобретения равномерной желтой с коричневым оттенком окраски. Обжаренные кабачки в горячем виде пропустить через мясорубку. Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и в горячем виде пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить свежую мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея) , соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Все это перемешать в эмалированном тазу до получения однородной массы. Массу подогреть и в горячем виде наполнить подготовленные банки на 1,5-2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками банки поместить в стерилизационную ванну с температурой не ниже 40°C и стерилизовать в кипящей воде 50-70 мин.
Соотношение продуктов в банке: кабачки - 70%, остальная масса - 30%.
На одну банку вместимостью 0,5 л - 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих томатов, 1-2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла. Молодые кабачки с недоразвитыми семенами отсортировать, удалить остатки завязи, срезать плодоножки, вымыть.
Плоды разрезать на кружочки или дольки 1,5-2 см. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочном или топленом масле до приобретения равномерного желто-коричневого цвета. Чеснок разобрать на дольки, очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе. Зрелые красные здоровые томаты с плотной мякотью после мойки и удаления плодоножек разрезать на кусочки или дольки.
Кабачки, томаты и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, добавить 1 чайную ложку соли на банку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 мин. при 100°C.
Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.
Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы - во вторую.
Засаливать можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их моют в холодной воде, накалывают во многих местах деревянной палочкой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1 - 2 сантиметра в диаметре и укладывают правильными рядами плотно один к другому.
На дно между рядами и сверху укладывают пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Специй нужно класть в 1,5 - 2 раза больше, чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (На литр воды - 60 - 80 граммов соли). Хранят кабачки и патиссоны так же, как и огурцы.
4 кг кабачков 1,5 л. томатного "сока" 100 мл уксуса 1 ст. растительного масла 1 ст. сахара 3 сладких перца 3 шт. морковки 1 большая головка чеснока горький перец по вкусу и желанию
Кабачки порежать кубиками приблизительно 1см.чуть больше-чуть меньше,посолить и оставить на 2 часа.Морковь порезать соломкой и слегка обжарить,добавить перец,порезанный соломкой и томатный сок ( помидоры,пропущенные через мясорубку),доводим до кипения и добавляем кабачки.Все это доводим до кипения и варим 15-20 минут.За 5 минут до окончания варки добавляем уксус. В стерильные банки раскладываем чеснок,раскладываем смесь и закатываем. (выход 5 литров)
Баклажаны отварить в соленой воде, положить под пресс не на долго,я иногда оставляла без пресса до полного остывания.Делаем заливку: чеснок,перец горький и сладкий перекрутили через мясорубку,соль и сахар,все это довести до кипения и в конце добавить уксус. Заливку остудить. Баклажаны режем на 4 части,обжариваем со всех сторон,макаем в заливку,складываем в стерильную банку и закатываем.
Девочки! Это как баклажаны по-грузински,но гораздо вкуснее.
