«Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира». Так пишет Е. Молоховец в своей уникальной книге. По ее словам, лучшее мясо от семи-восьмимесячной свиньи, а сало – от пятнадцатимесячной.

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо – оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов – еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», – и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса – «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3-4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта – 17 коп., телятина задней четверти – 20-30 коп. и фунт котлетной говядины – 12-25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея – это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок – это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса – грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка – часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка – это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой – тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-25115/ источник

Для того, чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо все-таки определиться, что же скрывается под общим понятием "мясо", а это - вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, легкие и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. У каждой разновидности свои особенности, хитрости выбора, хранения и приготовления. Подробнее о конкретных видах мяса поговорим в последующих выпусках. Сегодня мы коснемся только самых общих правил выбора доброкачественного мяса к вашему столу. Итак:

Основной критерий при покупке мяса - степень его свежести.

Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:

• характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком);

• запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);

• жир белого или кремового цвета (говяжий - твердый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);

• консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);

• тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твердое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно.

После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

Ну и напоследок еще один вопрос: какое мясо полезнее: белое или красное?

Содержание протеинов и витаминов не зависит от цвета. Однако красное мясо содержит больше железа, и поэтому его рекомендуют при малокровии. Но в нем также содержится больше холестерина. Поэтому при нарушении обмена жировых веществ в крови лучше употреблять светлые сорта мяса, например, такие как птица или телятина.

http://www.vibiraem.com/2005/09/09/kak_pravilno_vybrat_mjaso.html источник

Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.

При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.

Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.

Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке.

Пропустить жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.

Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. А вдруг он испортился? Тогда можно воспользоваться каким-либо из способов непродолжительного хранения мяса без холода.

Насухо вытрем кусок мяса, обмажем его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернем в непромокаемую бумагу и подвесим в прохладном месте.

Опустим кусок на несколько секунд в кипяток, обсушим, завернем в непромокаемую бумагу и положим в прохладное место.

Растопим на сковороде жир, слегка обжарим кусок мяса со всех сторон. Затем обольем его кипящим жиром и перенесем на хранение в прохладное место. Перед употреблением жарим как обычно.

Подержим кусок над огнем горелки, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвяжем мясо бечевкой и подвесим на сквозняке.

Обернем мясо полотном, обильно смоченным раствором крепкого уксуса. Непосредственно перед употреблением тщательно промоем и приготовим как обычно. Для хранения положим в закрытую посуду или подвесим на сквозняке.

Дня два сохранить мясо свежим можно, если густо обложить его свежесорванной крапивой.

http://www.alltasty.ru/tips_meat источник

У молодых животных — красноватого, у старых — темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец — у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше.

Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза. Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего.

Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP.

Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В домашней кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд — шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др.

Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.

http://www.alltasty.ru/tips_meat источник

Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.

Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).

Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.

После потрошения дичь следует на час-полтора оставить в холодной воде.

Вареные мясо и рыбу, используемые для салатов или заливного нужно после готовности подержать в бульоне 10-15 минут. Они получатся более нежными.

Если холодная закуска готовится заранее, ее лучше покрыть тонким слоем жидкого желатина, который застынет в холодильнике и сохранит аппетитный вид закуски.

Значительно улучшить вкус различных блюд, особенно мясных или овощных можно при помощи грибного или укропного порошка. Его получат путем измельчения сушеных листьев или грибов до состояния пыли.

Отварное мясо будет более сочным, если его варить большим куском, положить в уже кипящую, а не холодную воду и варить на самом слабом огне, едва поддерживающем кипение.

Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того как сок впитается, жарить на хорошо разогретой сковороде. Другой способ смягчения - за 2-3 часа до жарки мясо подсаливают и смазывают горчицей со всех сторон.

Для образовании на мясе корочки, его обмазывают сметаной или кефиром. Вначале обжаривают на сильном огне, затем томят до готовности. Корочка так же способствует сохранению сока в мясе.

В перегретой духовке мясо снаружи может начать подгорать, а внутри оставаться сыроватым. Поэтому после образование на мясе корочки огонь следует уменьшить до умеренного, а в духовку поставить сосуд с водой.

Что бы определить готовность мяса, его прокалывают острой лучинкой. В месте прокола готовое мясо дает прозрачный мясной сок, без признаков крови.

Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.

Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри.

Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.

Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.

Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.

При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.

Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким.

Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).

Cвинину прожаривают до полной готовности.

Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо – оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо – сок должен быть светлым.

Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.

Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.

Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон.

Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан.

Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.

Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко.

Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания – перед приготовлением.

Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном.

Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный – мясо еще сырое, если розовый – средней прожарки, а если прозрачный – мясо готово.

Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.

Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса.

Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.

Сохранить от порчи мясо на день-два можно, залив его сырым молоком или обдав подсоленным кипятком.

Мясо дольше сохранится, если сначала его завернуть в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким раствором соли полотняную ткань.

Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.

Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.

Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.

Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне.

Вареное мясо будет более вкусным и сочным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.

Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.

Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.

Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.

При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.

Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.

В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.

При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус.

Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.

http://www.alltasty.ru/tips_meat источник

Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Куски толщиной до 20 мм отбивают тяпкой до толщины 5—10 мм. Затем их разрезают на брусочки длиной 30—40 мм и массой 5—7 г.

Для шашлыков из вырезки поперек волокон нарезают кусочки одинаковой формы массой 30—40 г. Мясо отбивают тяпкой до толщины 5 мм и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика такой же формы, но вдвое тоньше, и кружочками репчатого лука. Первым и последним на шпажку надевают кусочки мяса.

Поджарку нарезают из тонкого и толстого краев, верхней и внутренней частей задней ноги кусочками по 10—15 г.

Для азу мясо нарезают так же, как и для бефстроганова, из частей задней ноги, но брусочки должны быть массой 10—15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, покромки боковой и наружной частей задней ноги с поверхностной пленкой, межмышечной соединительной тканью и содержанием жира не более 10% кубиками массой 20—30 г. Суповые наборы—это кусочки мяса с костями, массой по 100—120 г каждый, в которых примерно 50% мяса и 50% костей (из шеи, грудной, спинной, поясничной и хвостовой частей).

Баранину используют для плова, рагу и шашлыков. Мясо для плова нарезают кусочками по 10—15 г из мякоти бараньей лопатки (содержание жира не более 15% ). Рагу нарубают из грудинки, шеи и лопатки кусочками по 20—30 г.

Масса костей в рагу не должна превышать 20% . Для шашлыка нарезают кусочки (по 4—6 на порцию) из мякоти корейки и окорока. Нарезанное мясо маринуют: кусочки кладут в глиняную или фарфоровую посуду, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, кинзы, сбрызгивают соком лимона или лимонной кислотой, сухим вином, соком граната, перемешивают и выдерживают в течение 5—10 ч. Шашлык по-карски нарезают из бараньей корейки или окорока толстыми четырехугольными кусками. У туш молодых барашков используют лопаточную часть. На шпажку нанизывают половину почки, затем мясо, а потом оставшуюся часть почки. Из свинины мелкокусковые полуфабрикаты приготовляют в следующем ассортименте: рагу по-домашнему, мясо для шашлыков, поджарка.

Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки, которую нарубают кусками по 40—60 г. Масса костей в рагу должна составлять не более 10% .
Мясо для шашлыков нарезают из корейки или окорока кусками прямоугольной формы массой 30—40 г и толщиной 50—80 мм. После маринования их надевают на шпажку вперемежку с ломтиками лука или лука и шпика. Крайними должны быть кусочки мяса. Шашлык натуральный нарезают так же, как и шашлык с луком, но перекладывают его тонкими кусочками шпика.

Поджарку нарезают кусочками массой 10—15 г из мякоти корейки и окорока.

http://www.infogalaxy.ru/books/985-sposoby-narezki-produktov.html Источник

Нарезка мяса, шницель, приготовление мясаРомштекс нарезают из мякоти толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм, по одному куску на порцию. Затем его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Для котлет отбивных телятину, баранину нарезают так же, как и для котлет натуральных. Из баранины нарезают котлеты с 2—3 реберными косточками. Лишние косточки срезают при зачистке. Мякоть отбивают, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Для шницелей из мякоти задних ног, а также из корейки свинины без косточек (или мякоти между реберными костями) порционные куски нарезают по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

http://www.infogalaxy.ru/books/985-sposoby-narezki-produktov.html Источник

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев в виде кусков овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм, со слоем жира не более з поверхности куска.

Вырезку говядины делят на три части: утолщенная (головка), средняя и тонкая (хвостик). Перед нарезкой на порционные куски пленку зачищают.
Бифштекс нарезают под прямым углом из толстой части вырезки (головки) по одному куску толщиной 20—30 мм на порцию и., слегка отбивают тяпкой. Куски имеют овальную или неправильную круглую форму.

Для блюда вырезка в соусе (филе) порционные куски толщиной 30— 40 мм нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию. Для банкета филе иногда нарезают по два куска массой 250—300 г (филе шатобриан).

Бифштекс с насечкой (кусок овальной формы толщиной 20—30 мм) нарезают из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхности бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.

Чтобы приготовить лангет, мясо нарезают под углом 30—45° из тонкой части вырезки по два куска овальной формы толщиной 15—20 мм и слегка отбивают.

Для ростбифа у больших зачищенных кусков мякоти толстого или тонкого краев или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего их жарят.

Жареный большой кусок мяса нарезают на более мелкие куски, по 2—3 на порцию.

Говядина духовая готовится следующим образом: нарезают порционные куски мяса массой 50—100 г из боковой и наружной частей задней ноги, слегка их отбивают тяпкой и перерезают сухожилия.

Зразы натуральные нарезают из мякоти заднетазовой части говядины кусками толщиной 10—15 мм. Для зраз фаршированных мясо предварительно отбивают.

http://www.infogalaxy.ru/books/985-sposoby-narezki-produktov.html Источник