Борщ по праву принято считать украинским блюдом, хотя он давно вышел за рамки национальной кухни. Непременный компонент борща - свекла. Именно она дает характерный вкус и окраску. Обязательными компонентами борща, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, кислые яблоки, кабачки, репа. Борщи можно варить не только с овощами, но и с грибами, черносливом, сушеными фруктами.

Особенностью подготовки овощей для борша является их предварительная раздельная обработка. Свеклу в борш не рекомендуется закладывать сырой: при долгой варке в большом количестве воды окраска ее изменяется (буреет). Поэтому свеклу или пассеруют, или тушат. В первом случае свеклу натирают на крупной терке и пассеруют на растительном масле (масла не должно быть слишком много) на сковороде, помешивая, чтобы не допустить появления темной окраски.

При тушении очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат в закрытой посуде в малом количестве воды с добавлением масла и уксуса или лимонной кислоты (для сохранения красного цвета). Чтобы свекла не пригорела, ее надо часто помешивать. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит, поддерживать лишь слабое кипение. Зрелую свеклу (зимой, весной) для доведения до готовности надо тушить 30-40 мин, молодую (ранней осенью) - 10-15 мин.

Вместо тушения целые, не очищенные, но тщательно вымытые клубни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, натереть на крупной терке и положить в борщ.

Можно также сварить очищенную свеклу, разрезав ее на крупные куски, залив небольшим количеством воды и добавив немного уксуса; тогда свекольный отвар можно влить в уже готовый борщ, он приобретет густой, яркий цвет. Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не приобретет красный цвет.

Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго — более часа, и заправляют ею борщ за 15 минут до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей, но не позднее чем за 10 минут до готовности.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20 минут, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 минут, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 минут, пряности - за 5-8 минут, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 минуты.

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготов-ленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжи-тельность варки костей 4-6 часов, мяса - 2-2,5 часа. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне.

При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10—15 минут до полной готовности борща.

К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды сначала следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть сварен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2—3 мин до готовности.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 минут, после чего подают на стол.

Некоторые виды борщей заправляют еше поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной при подаче к столу обязательна.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске, добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Борщ подается со сметанкой и свежей зеленью.

Приниматься за борщ лучше в выходные. Это блюдо не терпит спешки. Зато любит, чтобы к нему – со всем вниманием. И чтобы плита – только в его распоряжении. От первой и до самой последней, четвёртой конфорки.

Итак, борщ по-белгородски. Для того, чтобы его приготовить, в первую очередь понадобятся мясные косточки. Лично я предпочитаю свиные. Те, у которых на ценнике написано «рагу на хрящах». Граммов 600-700 на пятилитровую кастрюлю – самое то. Если ёмкость поменьше, то и костно-мясную составляющую откорректируйте. Только зачем? На семью из четырех человек – оптимальный вариант. И на выходных – с первым, и на будни что-то останется.

Чтобы получилось не что-то непонятное, а борщ и именно по-белгородски, надо, чтобы в хозяйстве, помимо мясных косточек, были одна средняя свеколка, пара таких же морковин, одна большая луковица… Которую, в случае чего, можно заменить на две помельче. Плюс – пять-шесть небольших картофелин и кочан свежей капусты по весу чуть меньше килограмма, граммов на 700-800. По мелочи – соль, лавровый лист, черный перец горошком, томат-паста. И, помимо всего этого, стакан… фасоли.

Да, да, никто не ослышался. Фасоли. Именно в этом изюминка борща по-белгородски. Фасоль пойдёт любая, но я предпочитаю белую. Борщ всё-таки относится к категории прозрачных супов. А белая фасоль, в отличие, например, от красной, на прозрачности бульона практически не сказывается.

Естественно, перед тем как ставить фасоль на плиту, её надо предварительно замочить. Но если кто скажет, что это надо сделать с вечера – не верьте. Такой большой промежуток замачивания не только не нужен, но и, на мой взгляд, вреден. Фасоль – это ведь источник самых разных кислот, витаминов, микроэлементов. А и первые, и вторые, и третьи имеют такую способность – растворяться и переходить в водный раствор. Потому, если мы хотим, чтобы большая часть полезного осталась всё-таки в бобах, то 2-3 часа для набухания фасоли вполне достаточно.

Встали утром, промыли фасоль немного и оставили её в холодной воде. Пусть набухает. С расчётом на этот процесс, воды в кастрюлю наливаете по объёму раза в три больше, чем уже промытой фасоли. Большую часть из этого свободного остатка бобы впитают.

Ну, а пока они лежат себе в воде, спокойненько занимайтесь своими делами. Умылись, позавтракали, посуду помыли, сбегали в магазин за свиными косточками… Часа два-три и пролетели незаметно. Всё, фасоль набухла. В той же воде, в которой бобы замачивались, ставите кастрюлю на плиту. И на максимум её! Как закипит, сняли пенку, убавили огонь и накрыли крышкой. Так, чтобы кипело, но не сильно.

По фасоли ещё несколько моментов. Первое: как кастрюлю с ней ставите на плиту, то вода должна быть выше бобов на сантиметр-полтора. В процессе варки фасоль ещё немного жидкости впитает, так что этот водяной запас лишним не будет. Второе: чтобы фасоль не задубела, а стала мягкой и вкусной, ни в коем случае её не солите. И третье: помешивать бобы в процессе варки не рекомендуется. Убавили огонь, закрыли кастрюлю крышкой и… забыли на время о фасоли. Тем более, есть чем заняться.

Мясные косточки помыли, положили в кастрюлю и залили их холодной водой. При этом помните, что со временем сюда же, в этот же объём, надо будет добавить фасоль, картофель, капусту… Всё то, что ещё ждёт своей очереди. Потому воды в кастрюлю наливаем чуть больше, чем на половину её объёма. Залили? Кастрюлю накрыли крышкой и – на плиту, на максимальный огонь. А пока вода ещё думает – закипать ли ей? – занялись свеклой.

Минут 5-7 - на сильном огне...

Почистили её, порезали кубиками со стороной где-то в полсантиметра. И от разделочного стола – снова к плите. Есть ещё свободные конфорки? На одну из них – небольшую сковородку. Подождав, пока она нагреется, высыпаем в неё свеклу. Минуты три-четыре, помешивая деревянной лопаточкой, обжариваем на сильном огне. Столько же – на среднем. После чего огонь переводим на самый минимум и накрываем свеклу крышкой. Но, в отличие от фасоли, не забываем о ней. Время от времени крышку снимаем, помешиваем и опять накрываем.

Пока возились со свеклой, пришло время бульона. Сняли с него пенку, убавили огонь, вбросили 3-4 лавровых листа, горсточку горошка чёрного перца, накрыли кастрюлю крышкой. Но отходить от неё сразу не стоит. Надо проконтролировать, чтобы бульон под крышкой не кипел сильно. От этого он мутнеет. А нам это надо? Вот и я думаю – ни к чему.

Лук шинкуем полукольцами

Как убедились, что бульон в порядке, можно приступить к луку с морковью. Первый шинкуем полукольцами и – на сковороду, которая должна быть побольше и поглубже той, в которой у нас свекла доходит до готовности. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем к нему измельченную на крупной тёрке морковь и мешаем, мешаем. Минут 7-8. Как время вышло, добавляем в сковороду три столовых ложки томатной пасты. Вливаем полполовника бульона, выключаем огонь и накрываем сотейник крышкой.

Пусть всё его содержимое потомится теплом от толстого дна. А сами – шинкуем капусту. Так, чтобы она получилась такими тоненькими и длинными «лапшинками».

И за свеклой поглядываем. Прошёл часик с того момента, как она под крышкой? Всё. Можно её отключить от огня. Но с плиты снимать не надо. Тоже пусть ещё потомится.

Как, уже и капусту пошинковали? Тогда пора чистить картошку. Почистили один клубень – пополам его. И каждую половинку – крест-накрест – ещё на четыре части. А все восемь нарезанных кусочков – в кастрюлю. Один клубень, второй… Шестой.

Огонь под кастрюлей с бульоном – на максимум. И ждём, пока закипит. А фасоль, наоборот, выключили. Хватит ей в гордом одиночестве. Пора в общую компанию. Когда? А вот как бульон с картошкой закипел, так шумовочкой фасоль из одной кастрюли, да в другую.

Уже с фасолью закипело? Убавили, крышкой накрыли и пусть минут 15 поварится. Луково-морковно-томатную компанию сразу добавлять в кастрюлю не стоит. Кислая среда не лучшим образом влияет на вкусовые качества картофеля и фасоли. Так что пусть они пока так, в одиночестве.

Чеснок, порезанное мелкими кусочками сало и соль в качестве абразива

Тем более, нам есть чем заняться. Чистим 5 зубчиков чеснока. По одному на литр борща. Чистим, режем его повдоль части на три и – в ступку. Туда же порезанный маленькими кубиками кусочек сала граммов на 50. В качестве абразива – чуть-чуть соли и… Растираем, растираем… Это такая чесночная заправка. Пока с ней возились, пришло время добавлять в кастрюлю лук и морковь с томатом. Добавили?

Огонь опять на максимум. Закипело? Сняли пенку, дали минут пять покипеть на среднем огне и – капусту в кастрюлю. И вот тут – нюанс есть один. Я люблю, чтобы капуста была «с хрустом». Потому, как борщ уже почти закипит – буквально минута-две и всё. Выключаем плиту.

Если кто будет отсылать меня к старым поваренным книгам и потрясать в воздухе традициями, рекомендующим варить капусту «до мягкости», то… Что раньше было, а что сейчас? Да когда те книги печатали, наши советские селекционеры ещё за дело не брались. А как взялись, так и вывели сорта этого овоща без горечи. Так что нынче «до мягкости» – не обязательно.

В общем, выключаем. А как кипеть перестало, аккуратно (излишки жарочного масла в борще не нужны) выкладываем в кастрюлю свеклу. Вслед за ней – чесночную заправку. Окунув деревянную лопаточку в борщ, делаем пару круговых движений и накрываем кастрюлю крышкой. Но по тарелкам – ещё рано. Борщу, как минимум, полчасика настояться надо.

Ему-то – да. Пусть постоит. Но это ещё не значит, что и нам с вами присесть можно. А зелень нарезать? А стол сервировать? А сметанку из холодильника достать? Ка-а-ак?! В доме и сметаны нет? Да какой же это борщ и без? В магазин, в магазин быстро! Пока он, родимый, не остыл…

Ингредиенты:
500 г мяса, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 луковица, 20 г сала, 1 ст. ложка масла, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 1—2 дольки чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.

Рецепт:

Мелко нарубленные вымытые кости варить 3—4 часа, добавить мяса и продолжать варить до готовности.

Сваренное мясо нарешать порциями, а бульон процедить. Очищенную и промытую свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке, посолить, побрызгать уксусом, помешать, положить в кастрюлю, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности.

Лук, морковь и петрушку нашинковать соломкой и слегка обжарить на масле.

В процеженный бульон положить нарезанный кусочками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную кубиками свежую капусту и варить 10—15 мин, потом положить тушеную свеклу, слегка поджаренные вместе с луком коренья, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист и поджаренную, разведенную бульоном муку.

Варить в течение 5 мин, затем заправить салом, растерным с зеленой петрушкой и чесноком, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15—20 мин.

Подавая на стол, в борщ положить порцию вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты:
(на 1 порцию) свекла 100 г, капуста 60 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, масло сливочное или маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление

Существует два способа приготовления борща.

Первый способ.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30—40 минут, молодую — 10— 15 минут.
В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За о—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец),посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5—2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ.

Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.
Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

на 150 г говядины и 100 г ветчины — 200 г сосисок, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты. 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 0,5 стакана томата-пюре, по 1 ч. ложке сахара и муки, 0,5 стакана сметаны, уксус, специи и соль по вкусу.

Приготовление

Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.
Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20—30 мин. По еле этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят ас кипения.
Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.

на 300 г бекона — 400 г свеклы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре. 1 ч. ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки сахара, зелень, специи, соль по вкусу.

Приготовление

Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезают ломтиками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром с добавлением уксуса. Морковь, петрушку и лук, нарезанные ломтиками, слегка пассеруют с добавлением томата. Капусту нарезают в виде шашек (квадратиков), а картофель — кубиками.
В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед концом варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. В конце варки, перед подачей на стол, в борщ вливают процеженный подогретый отвар свеклы.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.

на 500 г мяса — 50 г сала-шпика, по 5 стаканов хлебного кваса и воды, 4 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, 1 небольшой кочан капусты, 112 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленное мясо и сало заливают поровну хлебным квасом и водой и варят бульон с добавлением пассерованных, мелко нарезанных моркови и петрушки. После полуторачасовой варки бульона его процеживают в отдельную кастрюлю, кладут туда мелко нарезанные капусту и свеклу, а также отдельно сваренную перловую крупу и варят до готовности.
Одну сырую свеклу трут на терке, обливают небольшим количеством бульона, процеживают и полученную свекольную краску вливают в кастрюлю.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо и сало-шпик, нарезанные небольшими кусочками.

на 500 г капусты — 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 6 клубней картофеля, 0,5 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец, уксус по вкусу.

Приготовление

Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.
Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре и сахара.
В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят 10—15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, по вкусу — соль, перец, лавровый лист; дают закипеть и отставляют для настаивания.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа и петрушки.

на 300 г жирною мяса — 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 кочан капусты, 5—6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложку муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец по вкусу.

Приготовление

Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, и варят. Сваренную свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара.
Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры.
В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5—7 мин до конца варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.

на 500 г мяса — 800 г свежей капусты, 250 г свеклы, 4 свежих помидора, по 1 корню моркови и петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 1 луковицу, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Варят мясо-костный бульон. Мясо, сваренное до готовности, вынимают из бульона и нарезают на порционные куски, а бульон процеживают.
Очищенную свеклу варят с добавлением лимонной кислоты до полуготовности и нарезают соломкой. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле или жире. Промытые свежие помидоры нарезают кубиками, поджаривают с жиром и протирают через сито.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу, варят 15— 20 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и мелко нарезанную зелень.
Этот борщ можно варить без мяса и помидоров на грибном бульоне.

на 500 г мяса — 300 г свежей капусты, 300 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок средней величины, 0,5 стакана фасоли, 4 помидора, по 0,5 стакана томата и сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Варят мясо-костный бульон. Мясо нарезают на порции, а бульон процеживают. Свеклу очищают, моют, нарезают соломкой и тушат с добавлением томата-пюре. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеруют на сливочном масле.
Фасоль варят отдельно до готовности. Картофель очищают и нарезают дольками. В кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту. После того как бульон снова закипит, кладут картофель и варят 15—20 мин. Затем добавляют фасоль с отваром, обжаренные, нарезанные дольками кабачки, свежие кислые яблоки и свежие помидоры, тушеную свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

на 200 г говядины и 200 г баранины — 1 кочан свежей капусты, 300 г картофеля, 1 свеклу, 2 ст. ложки фасоли, 3/4 стакана томата-пюре, 2 кислых яблока, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку мелко нарезанною сала-шпика, по 1 корню моркови и петрушки, 1-12 корня сельдерея, 1 луковицу, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды, лавровый лист, соль, перец и зелень по вкусу.

Приготовление

Свекольный квас смешивают с горячей водой и в этой смеси варят говядину до готовности. Бульон процеживают, а мясо нарезают кусочками. Свеклу нарезают соломкой и тушат с мелко нарубленной бараньей грудинкой и с добавлением процеженного бульона. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.
Сало толкут с сырым луком и зеленью петрушки.
Нарезанные кубиками картофель и соломкой капусту заливают кипящим бульоном и варят 10 мин. Потом кладут тушеные свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук с томатом-пюре, нарезанные дольками кислые яблоки, сваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

на 500 г свеклы — 400 г картофеля, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль и зелень по вкусу.

Приготовление

Варят бульон из костей и процеживают его. Свеклу хорошо промывают и варят в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очишают, нарезают соломкой и тушат несколько минут с томатом-пюре, разведенным бульоном.
В кипяший бульон кладут нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, добавляют подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности. В конце варки в борщ вливают свекольный отвар.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

на 200 г грудинки (сырой) — 600 г свеклы, 1 луковицу, 100 г сельдерея. 150 г сосисок, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку муки, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Бульон доводят до кипения, кладут свиную грудинку и варят ее до готовности при медленном кипении. После этого бульон процеживают.
Очищенную свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом и тушат до готовности со сливочным маслом или жиром, снятым с бульона. Из очисток свеклы с добавлением сырой нарезанной свеклы варят свекольную краску.
Сельдерей и лук нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре.
В процеженный кипящий бульон кладут тушеную свеклу, дают ей прокипеть, добавляют пассерованные лук и сельдерей, муку, разведенную бульоном, варят 7—10 мин и заправляют солью, сахаром, перцем, лавровым листом и сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом наливают немного свекольной краски, кладут кусок вареной грудинки, разрезанные поперек на 3 части вареные сосиски, мелко нарезанную зелень.